Médaillons de veau Garibaldi

Ami lecteur,

Le lecteur régulier de ce blog sait que le jeudi soir, pour nous donner courage après une partie de tennis que, bien souvent, nous perdions (et nous n'allons pas nous étendre sur les raisons profondes qui viennent expliquer ces échecs répétés, car, tu t'en doutes, elles font encore l'objet de fougueux débats), nous nous laissions aller, avec ledit adversaire, mais avant tout ami, à ce qu'il convient d'appeler des orgies de pâtes qui avaient pour vocation de terminer la journée avec un solde positif de calories, et ce malgré le sport. Il s'en est suivi que le jeudi est devenu un jour faste pour ce blog, et l'ami lecteur attentif pourra encore aujourd'hui bénéficier des meilleures recettes de pâtes en cliquant ici. Mais nous parlons au passé car sute à notre migration sous d'autres cieux il nous a fallu laisser le privilège d'être battu comme la terre sur laquelle nous jouions à d'autres.

L'ami lecteur se demandera sans doute que vient faire ici cette longue digression en forme d'épitaphe au fastes jeudis soirs. C'est qu'ils sont en passe d'être remplacés par les lundis, qui, les circonstances faisant, sont devenus non seulement les jours de "Gros Waitrose" (locution qui, dans le smog, remplace celle de "Grand GB" chère aux ménagères de plus de cinquante ans dans nos contrées), mais aussi celles où notre colocataire rentre suffisamment tard pour nous permettre quelques expériences culinaires parfois exécutées sans filet. C'est bien sûr, le cas de la recette qui suit, qu'on a baptisé Garibaldi, parce que les médaillons sont verts, blancs et rouges, unilatéraux, et baignés dans le vin.

Ingrédients (pour 4):

• 800 grammes de médaillons de filet mignon de veau;
• une boule de mozzarella;
• quelques branches d'épinard frais;
• une tomate;
• 4 tranches de poitrine de porc ou de pancetta (ou de lard enfin, mais l'ami lecteur conviendra qu'il vaut mieux, en soirée, parler des deux précédents que du vulgus lardum);
• 10 cl de fond de veau;
• un verre de vin blanc sec;
• sel, poivre, huile.

Mise en place:

1. Préchauffer le four à 180°. Laver et sécher les épinards, couper la tomate et la boule de mozzarella en fines rondelles.

2. Escaloper le filet de veau en médaillons de 3 à 4 cm d'épaisseur. Faire chauffer une poêle à feu très vif. Elle est à température lorsque que l'eau versée dessus forme de petite perles qui frétillent. Ajouter une noix de beurre, puis saisir les médaillons sur une face uniquement durant plus ou moins cinq minutes. L'idée à ce stade est de ne cuire que d'un côté - autrement dit, de les cuire à l'unilatérale.

3. Réserver les médaillons et déglacer la poêle avec le vin blanc. Ajouter ensuite le fond de v                                eau et lasser réduire de moité. Transvaser le jus ainsi obtenu dans un plat allant au four.

4. Dresser sur les médaillons, côté cuit par dessus, une rondelle de tomate, deux ou trois feuilles d'épinard et une rondelle de mozzarella. Sur le tout, disposer un petit morceau de poitrine/pancetta/lard et faire tenir le tout à 'aide d'un cure-dents. "Et voilà la petite victime" qu'on immerge dans la sauce.

Envoi:

1. Enfourner les médaillons 15 minutes dans le four chaud. 

2. Avant d'envoyer, mettre le four sur grill quelques minutes pour dorer la poitrine/pancetta/lard et la mozzarella, puis envoyer!

Miscellannées:

Ce plat est un lointain cousin de la saltimbocca - mais nous n'aurons pas l'outrecuidance de l'y apparenter totalement. Ceci dit, on peut s'en inspirer pour remplacer le lard par du jambon de parme. Une autre variation qui peut être amusante, mais cette fois pour le montage du plat, consiste à entourer le médaillon avec la tranche de lard, de façon à former une sorte de réceptacle dans lequel la mozzarella viendra fondre.

En fait, tout dans cette recette varie - puisque c'est une improvisation: tomate et épinard sont intervertibles et remplaçables, la mozzarella peut être remplacée par un autre fromage (attention toutefois à ne pas masquer le veau avec quelque chose de trop fort) et, au lieu du jus suggéré ci-dessus, un coulis de tomates au basilic peut très bien servir de sauce. Même le veau peut se faire remplacer par un blanc de de poulet ou un filet de dinde (même si ces derniers ne permettent sans doute pas les mêmes latitudes au montage).

Pour entretenir la conversation:

L'idée est la suivante: d'une part, la partie non encore cuite du veau est doucement chauffée par le biais de la sauce qui encaisse le premier choc de la chaleur du four, de façon à ce que la viande reste tendre et, idéalement, rosée; d'autre part, à l'étage supérieur, c'est la mozzarella qui encaisse la chaleur du four et du grill, cuisant sans brûler les légumes. Enfin, le fait d'avoir saisi préalablement la partie centrale, qui autrement risquerait de ne pas cuire suffisamment, permet également d'obtenir les saveurs uniques développées lors de la réaction de Maillard, que Piet Huysentruyt, dans un de ces élans de vulgarisation qu'on lui pardonne tellement il est drôle, nomme avec justesse "een brown korstje" (ce dernier commentaire pouvant paraître abscons, nous enjoignons l'ami lecteur qui voudrait se voir édifié de cliquer ici, avec le caveat qu'il faut maîtriser la langue de Shakespeare pour y comprendre quelque chose (encore que) et celle de Vondel pour trouver ça drôle)). 

Mais passons à un vrai objet de conversation que l'ami lecteur pourra placer judicieusement à table, par exemple en présence de ses beaux-parents. Le nom de Garibaldi et les couleurs du drapeau italien ne sont en rien liés au présent plat, car tout le monde sait bien que ce n'est pas au trio tomate-mozza-épinard que les couleurs du fanion font référence, mais bien au pâtes (pour le blanc), à la sauce tomate (pour le rouge) et au basilic (pour le vert). Bon appétit!