Rôti de Biche, Sauce Single Malt

Ami lecteur, pour fêter l'anniversaire approchant du présent blog, voici une petite recette de gibier à laquelle l'histoire dudit blog est plus liée qu'il n'y parait. L'ami lecteur avisé sait peut-être que ce blog est né autour d'une tablée de réveillon, un soir de Saint-Sylvestre, quand, en guise de bonne résolution pour 2010 on nous demanda de rédiger quelques unes de nos recettes. Eh bien, c'est précisément en dégustant le rôti qui fait l'objet du présent article que les commensaux, enthousiasmés (sans doute plus par le champagne que par nos plats), nous ont glissé l'idée du présent blog.

Pour boucler la boucle de 2010, nous avons re-préparé la recette, en variant quelque peu la sauce, il y a peu, puisqu'elle implique des ingrédients faciles à trouver de ce côté-ci de la Manche (qui n'est pas si proche que ça, puisqu'il nous a fallu, pour la traverser, le temps qu'il faut à un avion de ligne pour faire l'aller retour avec les Amériques): gibier et whisky.

Ingrédients (pour 4):

• 800 grammes de rôti de biche (mais la recette s'adapte aussi au filet, dans lequel on escalopera des noisettes, ainsi qu'au chevreuil ou au daim);
• Sel, poivre du moulin, beurre
• un verre à vin d'excellent malt (de préférence tourbé)  ;
• un pot de fond de gibier (le Lacroix fait très bien l'affaire);
• le même volume de crème fraîche; et
• une cuillère à café de baies rose, qu'on peut éventuellement remplacer par du poivre vert.

Mise en place:

1. Démarrer la cuisson du rôti en le saisissant sur toutes les faces, puis en le rôtissant au four, de préférence longtemps et à basse température (indicativement, 3 heures à 80°C). On peut aussi mettre la pièce une petite demi-heure par livre à 180°, mais il faut alors impérativement laisser la viande se détendre hors du four une dizaine de minutes  avant la découpe.

2. Faire réduire de moitié le fond dans lequel on a ajouté les baises roses, et monter avec la crème. Tenir chaud.

Envoi:

1. Couper la viande et incorporer le jus à la sauce.

2. Ajouter le single malt à la sauce et la réchauffer un petit peu, sans que toutefois le nectar ne s'évapore.

Miscellanées:

En Albion, faute de fond de gibier et de baies roses, un excellent bouillon et du poivre vert se chargent très bien de la tache. La sauce peut aussi se monter au beurre: dans ce cas, ajouter le whisky à la réduction de fond et de baies, puis incorporer au fouet le beurre froid en morceaux.

Pour entretenir la conversation:

Le whisky (ou whiskey) se distingue de la façon suivante:

• le blend ou blended whiskey, composé du mélange de différents whiskys, de grain et de malt, comme le Chivas Regal;
• le pure malt, composé de plusieurs sigle malt (par exemple, le Johnny Walker Green Label);
• le single malt, whisky de malt issu d'un même distillerie, et, enfin,
• le single cask, issu du même fût (ces derniers sont souvent vendus sans ajout d'eau, si bien qu'ils sont plus forts - 50 à 60° plutôt que les 40° habituels).

Quand au vieillissement, il a lieu le plus souvent dans des fûts de Sherry ou de Bourbons qui sont recyclés pour le whisky. Nous remercions l'aimable tenancier du Odd Bins de Chelsea pour ces détails bien amusants.