Roulade de Volaille

Vénéré Ami lecteur,

Vu la vaniteuse vacuité des avants-propos de cet elzévir vivace qui veut vivifier ton avidité valeureuse, mais se vautre volontiers dans l'avilissement en te faisant voir les pauvres avatars et les vicissitudes de notre vie vagabonde, veule vacataire vaquant à inventer à nos viandes et provendes des variations parfois innovatrices, souvent controuvées en vue d'un travail virtuel, nous avons volens nolens voulu varier les vaines vaticinations et les divagations vicinales que voilà en avertissant d'un vade retro toute velléité de revenir à ces verbiages vides de vérité.

Voeu pieu, vaine violence vu notre peu d'inventivité, voici que nous voulions à nouveau t'avouer avoir invité quelques vertueux voraces qui n'étaient ni vassaux, ni vauclusiens, ni vendangeurs, pour vérifier le velouté de la recette que voici, véridique versification du verbiage d'un vil veneur vénézuélien, venimeux ventrtiloque versificateur et valétudinaire dans le Valais. Voudra-t-il me faire valoir un viatique pour ce portrait au vinaigre? 

Mais à nouveau notre volubilité proverbiale nous envoie au diable de notre oeuvre (?) qui, à vrai dire, veut  aviser non pas, en vrac, de velouté végétarien, ni de veau, ni de vin, ni de vanille, ni de verjus, mais de la volaille que voici.

La vox populi virtuelle volant à la vitesse VV', voici une vidéo plus que valable pour les valeureux vénérés amis lecteurs que ce volapük n'a pas fait vomir:

V for Vendetta - Introduction To Evey... by SlashyGuiGui 

Avertissement:

La présente recette veut faire d'une pierre plusieurs coups en exposant la technique de la roulade de volaille. Comme son nom l'indique, elle consiste en une tranche de volaille qu'on roule autour d'une farce à laquelle il faut veiller à donner une consistance collante pour maintenir la préparation, et, éventuellement, d'autres éléments qui viendront trouver leur place au coeur de la roulade, un peu comme la carotte au milieu d'un sushi. En fonction de la farce choisie il faudra donc adapter la liste d'ingrédients et éventuellement l'ordre dans lequel la mise en place est proposée ci-dessous. L'ami lecteur trouvera quelques exemples de farce au rayon "Miscellanées" ci-dessous.

Ingrédients (pour 4 personnes):

• Quatre belles pièces de volaille (blancs de poulet ou escalopes de dinde);
• une farce (voir plus loin);
• du film alimentaire et du papier aluminium; et
• sel, poivre, etc...

Mise en place:

1. Avoir préparé les éléments nécessaires à la farce. Mettre à bouillir une grande casserole d'eau.

2. Blancs de Poulet: Tailler les blancs de poulet en portefeuille: pour ce faire, déposer le blanc sur une planche et l'entailler dans son épaisseur du côté charnu, en prenant soin de ne pas le coupe jusqu'au bout. Ensuite, il s'ouvre comme un portefeuille. Ensuite, sur les faces intérieures du portefeuille, faire quelques légères incisions dans le sens opposé aux fibres de la viande afin de faciliter l'étape suivante. Enfin, aplatir le morceau à l'aide d'un marteau à viande (ou d'un rouleau à pâtisserie) pour l'attendrir et un peu l'élargir. Dans le cas des escalopes de dinde, si elles sont suffisamment fines on peut se passer d'une ou plusieurs des étapes précédentes.

3. Sur le plan de travail, étaler une bonne longueur de film alimentaire. Au début de cette longueur, répandre un peu de poivre et de sel sur lequel on place la pièce de volaille perpendiculairement (l'idée est de rouler le tout, donc on essaye de reconstituer le filet dans le bon sens, sinon il tient moins bien). Il faut que le film dépasse le morceau de 5cm de chaque côté en largeur. Sur la volaille, répartir une couche d'un demi-centimètre de farce, et, le cas échéant, l'élément central, dont on placera un trait perpendiculairement à la longueur du film alimentaire.

4. Rouler la pièce sur elle-même avec le film alimentaire. Il n'est pas nécessaire de trop serrer au début. Ensuite, en coinçant le morceau de film alimentaire de chaque côté du morceau et en le roulant sur le plan de travail, on obtiendra des sortes de saucisses qui seront plus serrées plus on les roule.

5. Emballer ces petites saucisses dans un peu de papier aluminium pour les maintenir lors de la cuisson.

6. Lorsque l'eau bout à gros bouillions, réduire le feu de façon à maintenir un léger frémissement et y cuire les roulades dans leur emballage pendant un petit quart d'heure, en les maintenant immergés à l'aide d'un couvercle par exemple. Alternativement, les cuire au cuit-vapeur.

7. A cuisson, refroidir quelque peu les roulades en les passant sous l'eau froide, puis les déballer et réserver au chaud.

Envoi:

1. Dans une poêle très chaude, saisir quelques secondes les roulades de chaque côté pour leur donner un peu de couleur.

2. Eventuellement escaloper les roulades, ou les tailler en médaillons, puis dresser, saucer le cas échéant et envoyer.

Miscellanées:

Comme annoncé plus haut, cette recette se prête à un nombre infini de farces. Un règle importante cependant,  il faut que la farce ait une certaine viscosité et qu'elle ne fonde pas trop vite, de façon à ce qu'elle contribue à maintenir la roulade. Voici quelques idées à la base d'une farce de volaille classique :

• farce de base: mixer 100 grammes de morceaux de poulet et un oeuf,  puis détendre (rendre plus liquide) se mélange avec de la crème fraîche si nécessaire;
• Curry: dans la farce de base, ajouter du curry et du curcuma, et placer quelques bâtonnets de poivron préalablement confits (cuits au beurre longtemps dans un poêle à petit feu) comme élément central;
• Truffe: un peu d'huile de truffe dans la farce de base, au lieu de la crème, ou bien même quelques éclats de truffe.
• D'automne: à la farce de base, ajouter un trait de duxelles de champignons (champignons hachés très fin et sautés à la poêle avec échalote et persil) comme élément central
• Croquante: ajouter des cerneaux de noix ou des pistaches à la farce de base.
• Méditerranéenne: ajouter à la farce de base des tomates séchées ou des olives.
• ... l'ami lecteur créatif se rendra vite compte qu'il est possible de réinterpréter à peu près toutes les recettes de volaille de cette manière. Ainsi, se référant à cette vieille recette de rôti de dinde, sauce au poivre pourront essayer d'incorporer du Boursin au poivre dans la farce de base et de placer, comme élément central, des lamelles de poire au jus.

L'ami lecteur pressé pourra quant à lui avantageusement remplacer la farce par un Boursin ou par du fromage de chèvre, tout en sachant que les farces à base de fromage ont un peu moins de tenue à la cuisson.

Enfin, ne pas oublier d'assaisonner ces farces de bon goût, à grand renfort d'herbes fraîches ou d'épices, ainsi que de prévoir une petite sauce en fonction de la farce. 

Pour entretenir la conversation:

Le premier avantage de l'utilisation du film plastique dans cette recette est de permettre à l'ami lecteur de former de belles roulades, dont la forme géométrique permet une cuisson uniforme. Le second avantage est la création d'un espace quasi hermétique dans lequel la volaille cuit à l'étouffée, préservant ainsi toute perte de sucs et un dessèchement que provoque bien souvent des méthodes de cuisson plus agressives. Grâce à la cuisson au bain-marie dans une eau frémissante, on évite une évaporation des sucs, ce qui contribue à l'obtention d'une viande particulièrement tendre et juteuse. Quant au film alimentaire, il résiste sans problèmes à l'immersion dans l'eau bouillante, puisque, lorsqu'il est composé de polychlorure de vinyle (PVC), il peut résister à des températures allant jusqu'à 180°C, et lorsqu'il est composé de polyéthylène, jusqu'à 140°C. L'ami lecteur évitera l'utilisation du film micro-ondes car il est micro-perforé.