Godts' kitchen

Boeuf Bourguignon

2011-04-03T12:42:00.000-07:00

Ami lecteur,

Nous apercevons l'ombre d'un quillon, buvons à l'aimable Fanchon, cuisinons-lui quelque chose, une boeuf bourguignon, comme son parrain par exemple. Mais ne trahissons pas les travers de notre ligne éditoriale, caractérisée par des introductions aussi longues que de peu de pertinence, et profitons-en pour nous insurger contre les troupeaux de commitards abêtis - ou du moins imbibés - qui persistent à apercevoir l'ombre d'un bouchon, alors que c'est bien d'un quillon dont la chanson parle. Le terme désigne une pièce de la garde de l'épée, ainsi qu'en argot, une amphore, une flasque, une bouteille en somme: en effet, qu'aurait fait celle qui aime à rire et à boire, et dont l'entretien est doux (et pas bon, sinon ça ne rime pas) d'un bouchon sans bouteille?

Osons clore ici ce débat de société, pour, avant de te livrer la recette, faire un caveat et deux descriptiones:

- caveat: partant de la constatation que le boeuf bourguignon, et plus généralement sa grande famille des estouffades, est bien meilleure le lendemain du jour ou on la prépare, la recette qui suit implique de laisser reposer la préparation pendant 24 heures environ. Par contre, eu égard à ce temps de repos, nous nous dispensons de la fastidieuse étape de la marinade qui fait pourtant partie de la recette traditionnelle et que nous mentionnerons donc par acquit de conscience dans la rubrique Miscellanées, familière des plus assidus de nos amis lecteurs.

- descriptiones: deux termes de cuisine te seront utiles, ami lecteur, pour la présente recette: il s'agit des verbes singer et pincer. Singer désigne en cuisine, non seulement l'action de se foutre de la balle du chef de partie, mais aussi celle qui consiste à saupoudrer de farine une préparation qui vient de faire revenir dans un corps gras, en vue de favoriser la liaison de la sauce. Pincer désigne en cuisine, non seulement l'action qui mène dans 87,3% des cas à un souffletage en règle du commis qui aurait essayé ça sur la chef de partie (et non sur les parties du chef, qui mène dans près de 100% des cas au décès dans d'atroces souffrances dudit commis), mais aussi l'action qui consiste à colorer des viandes destinées à la confection d'un ragoût soit sur le feu, soit au grill.

Ingrédients (pour 4):

1kg de viande de boeuf à braiser (gîte, paleron, macreuse,...);
1 gros oignon et trois clous de girofle;
3 ou 4 belles carottes;
3 ou 4 branches de cèleri;
1 gousse d'ail;
1 bouquet garni (thym - laurier - marjolaine);
une bouteille de vin rouge (bourgogne, côtes du rhone,...);
15 cl de fond de veau (ou deux cuillères à café de fond en poudre);
200 grammes de lard de qualité;
200 grammes de champignons de paris;
deux belles poignées d'oignons grelots;
50 grammes de farine;
1 cuillère à soupe de sucre; et
sel, poivre du moulin, huile.

Mise en Place (la veille):

1. Découper la viande en cubes de 5cm sur 5cm, piquer la moitié de l'oignon avec les clous de girofle et hacher l'autre, découper les carottes et les branches de cèleri en mirepoix (gros morceaux de 2cm sur 2) et hacher la gousse d'ail. Si l'ami lecteur désire pincer (étape 4) au four, préchauffer celui-ci.

2. Dans une grande cocotte en fonte, saisir d'abord la viande sur toutes ses faces dans un peu d'huile. Ensuite, sortir la viande de la cocotte et y faire suer l'oignon haché et piqué, les carottes, le céléri, l'ail et le bouquet garni.

3. Une fois que les légumes ont un peu sué, rajouter dans la cocotte la viande, en ce compris l'éventuel jus qui s'en serait échappé durant le refroidissement, et bien mélanger.

4. Singer la préparation avec la farine, puis pincer, soit sur le feu, soit 5 minutes à découvert au four à 180°.

5. Couvrir avec le vin et le fond de veau, et laisser mijoter à très petit frémissement une heure ou deux.

Le lendemain

1. Si une couche de graisse s'est figée en surface du ragoût, l'enlever (on dit dégraisser).

2. Remettre la préparation à mijoter doucement une heure ou deux.

3. Peler les oignons grelots mais les garder entiers. Dans un poêlon, faire fondre 50 grammes de beurre avec les oignons et une cuillère à soupe de sucre. Couvrir d'eau et laisser le liquide réduire jusqu'à former un sirop. Ensuite un caramel blond se formera. Oter du feu et réserver.

4. Escaloper les champignons (les couper en fines tranches) et couper le lard en lardons. Faire d'abord sauter les lardons dans une poêle, puis ajouter les champignons. Quand les champignons sont cuits, ajouter les oignons glacés et réserver.

Envoi:

Académiquement, il convient de filtrer le ragoût des légumes et, si nécessaire, de lier la sauce, mais ce n'est pas obligatoire. Servir le ragoût et saupoudrer avec la fricassée de champignons qui viendra le condimenter.

Miscellanées:

Comme nous le mentionnons plus haut, il est également possible de procéder comme suit: faire mariner la viande et les légumes dans le vin pendant 24 heures, puis re-séparer la viande, les légumes et le vin et reprendre à l'étape 2 ci-dessus, sans la pause de 24 heures après la première cuisson. Nous préconisons toutefois l'usage de notre méthode, car, entre les deux cuissons, il est possible de dégraisser la sauce.

Concernant la fricassée, il est important de l'ajouter au tout dernier moment, de façon à ce que le lard, les champignons et les oignons gardent leurs saveurs propres et viennent les proposer en contrepoint.

Pour entretenir la conversation:

Plat populaire par excellence, puisqu'il implique la cuisson braisée sur le fourneau de bas morceaux, le boeuf bourguignon n'en reste pas moins un plat parfait pour réchauffer les coeurs et les âmes d'une grande tablée. L’appellation boeuf bourguignon fait bien évidemment référence à la région bourguignonne, connue bien sur pour ses crus excellents, mais aussi pour sa viande remarquable (le charolais y est notamment très répandu), deux éléments essentiels dans la composition de ce plat encore très populaire, même si, à l'instar des carbonnades et autres blanquettes, il est régulièrement malmené dans les cantines collectives. Mais l'ami lecteur suffisamment courageux pour s'atteler à la tâche découvrira que, fait maison, c'est divin.

Roulade de Volaille

2011-03-09T16:50:00.000-08:00

Vénéré Ami lecteur,

Vu la vaniteuse vacuité des avants-propos de cet elzévir vivace qui veut vivifier ton avidité valeureuse, mais se vautre volontiers dans l'avilissement en te faisant voir les pauvres avatars et les vicissitudes de notre vie vagabonde, veule vacataire vaquant à inventer à nos viandes et provendes des variations parfois innovatrices, souvent controuvées en vue d'un travail virtuel, nous avons volens nolens voulu varier les vaines vaticinations et les divagations vicinales que voilà en avertissant d'un vade retro toute velléité de revenir à ces verbiages vides de vérité.

Voeu pieu, vaine violence vu notre peu d'inventivité, voici que nous voulions à nouveau t'avouer avoir invité quelques vertueux voraces qui n'étaient ni vassaux, ni vauclusiens, ni vendangeurs, pour vérifier le velouté de la recette que voici, véridique versification du verbiage d'un vil veneur vénézuélien, venimeux ventrtiloque versificateur et valétudinaire dans le Valais. Voudra-t-il me faire valoir un viatique pour ce portrait au vinaigre?

Mais à nouveau notre volubilité proverbiale nous envoie au diable de notre oeuvre (?) qui, à vrai dire, veut aviser non pas, en vrac, de velouté végétarien, ni de veau, ni de vin, ni de vanille, ni de verjus, mais de la volaille que voici.

La vox populi virtuelle volant à la vitesse VV', voici une vidéo plus que valable pour les valeureux vénérés amis lecteurs que ce volapük n'a pas fait vomir:

V for Vendetta - Introduction To Evey... by SlashyGuiGui

Avertissement:

La présente recette veut faire d'une pierre plusieurs coups en exposant la technique de la roulade de volaille. Comme son nom l'indique, elle consiste en une tranche de volaille qu'on roule autour d'une farce à laquelle il faut veiller à donner une consistance collante pour maintenir la préparation, et, éventuellement, d'autres éléments qui viendront trouver leur place au coeur de la roulade, un peu comme la carotte au milieu d'un sushi. En fonction de la farce choisie il faudra donc adapter la liste d'ingrédients et éventuellement l'ordre dans lequel la mise en place est proposée ci-dessous. L'ami lecteur trouvera quelques exemples de farce au rayon "Miscellanées" ci-dessous.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Quatre belles pièces de volaille (blancs de poulet ou escalopes de dinde);
une farce (voir plus loin);
du film alimentaire et du papier aluminium; et
sel, poivre, etc...

Mise en place:

1. Avoir préparé les éléments nécessaires à la farce. Mettre à bouillir une grande casserole d'eau.

2. Blancs de Poulet: Tailler les blancs de poulet en portefeuille: pour ce faire, déposer le blanc sur une planche et l'entailler dans son épaisseur du côté charnu, en prenant soin de ne pas le coupe jusqu'au bout. Ensuite, il s'ouvre comme un portefeuille. Ensuite, sur les faces intérieures du portefeuille, faire quelques légères incisions dans le sens opposé aux fibres de la viande afin de faciliter l'étape suivante. Enfin, aplatir le morceau à l'aide d'un marteau à viande (ou d'un rouleau à pâtisserie) pour l'attendrir et un peu l'élargir. Dans le cas des escalopes de dinde, si elles sont suffisamment fines on peut se passer d'une ou plusieurs des étapes précédentes.

3. Sur le plan de travail, étaler une bonne longueur de film alimentaire. Au début de cette longueur, répandre un peu de poivre et de sel sur lequel on place la pièce de volaille perpendiculairement (l'idée est de rouler le tout, donc on essaye de reconstituer le filet dans le bon sens, sinon il tient moins bien). Il faut que le film dépasse le morceau de 5cm de chaque côté en largeur. Sur la volaille, répartir une couche d'un demi-centimètre de farce, et, le cas échéant, l'élément central, dont on placera un trait perpendiculairement à la longueur du film alimentaire.

4. Rouler la pièce sur elle-même avec le film alimentaire. Il n'est pas nécessaire de trop serrer au début. Ensuite, en coinçant le morceau de film alimentaire de chaque côté du morceau et en le roulant sur le plan de travail, on obtiendra des sortes de saucisses qui seront plus serrées plus on les roule.

5. Emballer ces petites saucisses dans un peu de papier aluminium pour les maintenir lors de la cuisson.

6. Lorsque l'eau bout à gros bouillions, réduire le feu de façon à maintenir un léger frémissement et y cuire les roulades dans leur emballage pendant un petit quart d'heure, en les maintenant immergés à l'aide d'un couvercle par exemple. Alternativement, les cuire au cuit-vapeur.

7. A cuisson, refroidir quelque peu les roulades en les passant sous l'eau froide, puis les déballer et réserver au chaud.

Envoi:

1. Dans une poêle très chaude, saisir quelques secondes les roulades de chaque côté pour leur donner un peu de couleur.

2. Eventuellement escaloper les roulades, ou les tailler en médaillons, puis dresser, saucer le cas échéant et envoyer.

Miscellanées:

Comme annoncé plus haut, cette recette se prête à un nombre infini de farces. Un règle importante cependant, il faut que la farce ait une certaine viscosité et qu'elle ne fonde pas trop vite, de façon à ce qu'elle contribue à maintenir la roulade. Voici quelques idées à la base d'une farce de volaille classique :

farce de base: mixer 100 grammes de morceaux de poulet et un oeuf, puis détendre (rendre plus liquide) se mélange avec de la crème fraîche si nécessaire;
Curry: dans la farce de base, ajouter du curry et du curcuma, et placer quelques bâtonnets de poivron préalablement confits (cuits au beurre longtemps dans un poêle à petit feu) comme élément central;
Truffe: un peu d'huile de truffe dans la farce de base, au lieu de la crème, ou bien même quelques éclats de truffe.
D'automne: à la farce de base, ajouter un trait de duxelles de champignons (champignons hachés très fin et sautés à la poêle avec échalote et persil) comme élément central
Croquante: ajouter des cerneaux de noix ou des pistaches à la farce de base.
Méditerranéenne: ajouter à la farce de base des tomates séchées ou des olives.
... l'ami lecteur créatif se rendra vite compte qu'il est possible de réinterpréter à peu près toutes les recettes de volaille de cette manière. Ainsi, se référant à cette vieille recette de rôti de dinde, sauce au poivre pourront essayer d'incorporer du Boursin au poivre dans la farce de base et de placer, comme élément central, des lamelles de poire au jus.

L'ami lecteur pressé pourra quant à lui avantageusement remplacer la farce par un Boursin ou par du fromage de chèvre, tout en sachant que les farces à base de fromage ont un peu moins de tenue à la cuisson.

Enfin, ne pas oublier d'assaisonner ces farces de bon goût, à grand renfort d'herbes fraîches ou d'épices, ainsi que de prévoir une petite sauce en fonction de la farce.

Pour entretenir la conversation:

Le premier avantage de l'utilisation du film plastique dans cette recette est de permettre à l'ami lecteur de former de belles roulades, dont la forme géométrique permet une cuisson uniforme. Le second avantage est la création d'un espace quasi hermétique dans lequel la volaille cuit à l'étouffée, préservant ainsi toute perte de sucs et un dessèchement que provoque bien souvent des méthodes de cuisson plus agressives. Grâce à la cuisson au bain-marie dans une eau frémissante, on évite une évaporation des sucs, ce qui contribue à l'obtention d'une viande particulièrement tendre et juteuse. Quant au film alimentaire, il résiste sans problèmes à l'immersion dans l'eau bouillante, puisque, lorsqu'il est composé de polychlorure de vinyle (PVC), il peut résister à des températures allant jusqu'à 180°C, et lorsqu'il est composé de polyéthylène, jusqu'à 140°C. L'ami lecteur évitera l'utilisation du film micro-ondes car il est micro-perforé.

Bar en croûte de sel, sauce vierge.

2011-02-23T15:53:00.000-08:00

Ami lecteur,

Certaines recettes de ce blog ont été imaginées, réalisées, rédigées et publiées en autant de temps qu'il faut pour rentrer du bureau, passer au Delhaize, cuisiner, manger, boire et écrire. D'autres restent une éternité dans les limbes de notre blog et ont besoin d'un coup de pouce plus que sérieux pour voir le jour, et c'est bien le cas de celle-ci. En effet, voici une recette testée, re-testée, un succès perpétuel et interplanétaire que nous n'avions pas eu l'occasion de partager encore avec l'ami lecteur. Le salut nous vient de l'action combinée d'un fidèle goûteur des recettes de ce blog et de notre bon pape Benoît. Que le pontife fût lié à notre salut, rien d'étonnant: il se murmure même dans les cercles bien introduits de la Curie romaine que le pontifex maximus himself aurait eu vent du présent blog (c'est d'ailleurs assez logique, s'il on admet que Dieu voit tout et qu'il en est l'instrument sur terre, mais nous nous écartons...) L'évêque de Rome donc nous a invité pas plus tard qu'hier dans une mercuriale dont il a le secret à retrouver, pour le Carême, le sens du jeûne pour, comme l'explique le Figaro, "libérer notre cœur du poids des choses matérielles. Concrètement, l'Église catholique demande le jeûne le mercredi des Cendres et le vendredi saint, pour des adultes majeurs et jusqu'à 59 ans. Il consiste à ne prendre qu'un repas par jour avec une collation frugale le matin et le soir. Il est assorti, chaque vendredi de carême et à partir de 14 ans, par «l'abstinence» qui revient à ne pas manger de viande, ce jour-là, rouge ou blanche." Peut-être rasséréné que l'abstinence ne concerne in casu rien d'autre que la consommation de viande, Sébastien C., attentif ami lecteur de Woluwé-Saint-Lambert, n'a néanmoins pas manqué de nous faire part de sa perplexité quant à ses options pour le Carême à venir. Beati, car Godts' Kitchen - faisant honneur à son nom - se targue de proposer le tag Carême qui permettra tant aux amis lecteurs catholiques pratiquants qu'aux allergiques à la viande de trouver leur bonheur en cette période, mais surtout "d'ouvrir notre intelligence au sens ultime de notre existence", dixit le successeur de Pierre.

Habitué à nos digressions tetrapilectomiques qui servent d'incipit parfois fort peu liés à la recette qui suit, l'ami lecteur nous permettra sans doute cette dernière réflexion qui veut le rassurer: l'essentiel du carême n'est bien sûr pas à chercher dans l'abstinence (terme malheureux que Rome semble avoir confondu avec celui beaucoup plus riche d'ascèse), mais dans le trio composé par la prière, le pardon et le partage. Et, à l'aune de ce dernier élément, l'ami lecteur qui a déjà essayé une quelconque de nos recettes, qu'elle implique de la viande ou non, conviendra que nous pourrions appliquer à toutes ce libellé de Carême, ou plus exactement de partage, car, et il en va ainsi de la recette qui suit comme de toutes les autres, la seule chose qui rend un plat meilleur qu'un autre, c'est de le partager avec ses frères.

Ingrédients (pour 2):

un beau bar de ligne;
1,5 kg de gros sel;
un blanc d'oeuf;
pour parfumer la cuisine, un bouquet d'aneth; et
pour la sauce vierge, 5 cl d'huile d'olive de première qualité, le jus d'un demi-citron, quelques feuilles de basilic, une ou deux tomates sèchées et une branche d'anteth du bouquet mentionné ci dessus; ainsi que
sel, poivre du moulin.

Mise en Place:

1. Le début des opérations à lieu chez le poissonnier - mais l'ami lecteur courageux peut le faire lui-même - à qui il faut demander d'ébarber (enlever les nageoires) et de vider le bar. A cet égard, insister pour qu'il ouvre le moins possible le poisson. Par contre, il n'est pas nécessaire d'écailler le bar.

2. Mélanger le blanc d'oeuf au gros sel et ajouter éventuellement au mélange un peu d'eau pour obtenir une pâte très peu liquide. Ajouter à la pâte à sel quelques brins d'aneth.

3. Fourrer le poisson avec le reste de l'aneth. Dans un plat à four recouvert d'une feuille de papier sulfurisé, ménager un couche de pâte à sel d'un centimètre d'épaisseur et poser le bar dessus. Recouvrir avec le reste de la pâte à sel de façon à former une gangue dont le poisson ne s'échappera pas (non qu'il n'y ait une quelconque chance).

4. Enfourner le tout dans un four chaud, à 200°C, pendant 20 minutes.

5. Durant ce temps, au lieu de s'interroger sur le caractère certes arbitraire, mais infaillible, des instructions sous 4 ci-dessus, ciseler la branche d'aneth, le basilic et les tomates séchées et les incorporer dans l'huile d'olive qu'on aura citronnée et assaisonnée de bon goût.

Envoi:

Le meilleur effet est obtenu en sortant d'un coup le plat du four pour le présenter au convives attablés, et de casser devant leurs regards impressionnés la croûte de sel pour leur présenter le poisson (dont on lèvera les filets à la cuillère) en espérant qu'il sera cuit à point, confiants toutefois que si le Carême est de partage, il est aussi de pardon, et que de toute façon, no guts, no glory. Laisser au convives le soin de verser un filet de sauce vierge par dessus le poisson.

Miscellanées:

On expose ici un mode particulier de cuisson à l'étouffée, mais qui dans les principes ne diffère pas de la cuisson en papillote. En cuisant, l'évaporation produite par le poisson agglomère le sel de façon à en faire une gangue hermétique dans laquelle le poisson cuit. L'intérêt de l'utilisation du sel consiste en ce qu'il a pour effet connexe de dissoudre les écailles, épargnant ainsi la corvée de l'écaillage ~~à l'ami lecteur~~ à son poissonnier. La cuisson en croûte de sel fonctionne donc pour tout poisson ou toute viande "en peau" (daurade, poulet, mais aussi deux filets de saumon qu'on empile, peaux à l'extérieur).

Pour entretenir la conversation:

Ce petit passage des Mémoires d'Hadrien: "J'ai expérimenté brièvement avec l'abstinence de viande aux écoles de philosophie, où il sied d'essayer une fois pour toutes chaque méthode de conduite; plus tard, en Asie j'ai vu des Gymnosophistes indiens détourner la tête des agneaux fumants et des quartiers de gazelle servis sous la tente d'Osroès. Mais cette pratique, à laquelle ta jeune austérité trouve du charme, demande des soins plus compliqués que ceux de la gourmandise elle-même ; elle nous sépare trop du commun des hommes dans une fonction presque toujours publique et à laquelle président le plus souvent l'apparat ou l'amitié. J'aime mieux me nourrir toute ma vie d'oies grasses et de pintades que de me faire accuser par mes convives, à chaque repas, d'une ostentation d'ascétisme."

Médaillons de veau Garibaldi

2011-01-31T15:25:00.000-08:00

Ami lecteur,

Le lecteur régulier de ce blog sait que le jeudi soir, pour nous donner courage après une partie de tennis que, bien souvent, nous perdions (et nous n'allons pas nous étendre sur les raisons profondes qui viennent expliquer ces échecs répétés, car, tu t'en doutes, elles font encore l'objet de fougueux débats), nous nous laissions aller, avec ledit adversaire, mais avant tout ami, à ce qu'il convient d'appeler des orgies de pâtes qui avaient pour vocation de terminer la journée avec un solde positif de calories, et ce malgré le sport. Il s'en est suivi que le jeudi est devenu un jour faste pour ce blog, et l'ami lecteur attentif pourra encore aujourd'hui bénéficier des meilleures recettes de pâtes en cliquant ici. Mais nous parlons au passé car sute à notre migration sous d'autres cieux il nous a fallu laisser le privilège d'être battu comme la terre sur laquelle nous jouions à d'autres.

L'ami lecteur se demandera sans doute que vient faire ici cette longue digression en forme d'épitaphe au fastes jeudis soirs. C'est qu'ils sont en passe d'être remplacés par les lundis, qui, les circonstances faisant, sont devenus non seulement les jours de "Gros Waitrose" (locution qui, dans le smog, remplace celle de "Grand GB" chère aux ménagères de plus de cinquante ans dans nos contrées), mais aussi celles où notre colocataire rentre suffisamment tard pour nous permettre quelques expériences culinaires parfois exécutées sans filet. C'est bien sûr, le cas de la recette qui suit, qu'on a baptisé Garibaldi, parce que les médaillons sont verts, blancs et rouges, unilatéraux, et baignés dans le vin.

Ingrédients (pour 4):

800 grammes de médaillons de filet mignon de veau;
une boule de mozzarella;
quelques branches d'épinard frais;
une tomate;
4 tranches de poitrine de porc ou de pancetta (ou de lard enfin, mais l'ami lecteur conviendra qu'il vaut mieux, en soirée, parler des deux précédents que du vulgus lardum);
10 cl de fond de veau;
un verre de vin blanc sec;
sel, poivre, huile.

Mise en place:

1. Préchauffer le four à 180°. Laver et sécher les épinards, couper la tomate et la boule de mozzarella en fines rondelles.

2. Escaloper le filet de veau en médaillons de 3 à 4 cm d'épaisseur. Faire chauffer une poêle à feu très vif. Elle est à température lorsque que l'eau versée dessus forme de petite perles qui frétillent. Ajouter une noix de beurre, puis saisir les médaillons sur une face uniquement durant plus ou moins cinq minutes. L'idée à ce stade est de ne cuire que d'un côté - autrement dit, de les cuire à l'unilatérale.

3. Réserver les médaillons et déglacer la poêle avec le vin blanc. Ajouter ensuite le fond de v eau et lasser réduire de moité. Transvaser le jus ainsi obtenu dans un plat allant au four.

4. Dresser sur les médaillons, côté cuit par dessus, une rondelle de tomate, deux ou trois feuilles d'épinard et une rondelle de mozzarella. Sur le tout, disposer un petit morceau de poitrine/pancetta/lard et faire tenir le tout à 'aide d'un cure-dents. "Et voilà la petite victime" qu'on immerge dans la sauce.

Envoi:

1. Enfourner les médaillons 15 minutes dans le four chaud.

2. Avant d'envoyer, mettre le four sur grill quelques minutes pour dorer la poitrine/pancetta/lard et la mozzarella, puis envoyer!

Miscellannées:

Ce plat est un lointain cousin de la saltimbocca - mais nous n'aurons pas l'outrecuidance de l'y apparenter totalement. Ceci dit, on peut s'en inspirer pour remplacer le lard par du jambon de parme. Une autre variation qui peut être amusante, mais cette fois pour le montage du plat, consiste à entourer le médaillon avec la tranche de lard, de façon à former une sorte de réceptacle dans lequel la mozzarella viendra fondre.

En fait, tout dans cette recette varie - puisque c'est une improvisation: tomate et épinard sont intervertibles et remplaçables, la mozzarella peut être remplacée par un autre fromage (attention toutefois à ne pas masquer le veau avec quelque chose de trop fort) et, au lieu du jus suggéré ci-dessus, un coulis de tomates au basilic peut très bien servir de sauce. Même le veau peut se faire remplacer par un blanc de de poulet ou un filet de dinde (même si ces derniers ne permettent sans doute pas les mêmes latitudes au montage).

Pour entretenir la conversation:

L'idée est la suivante: d'une part, la partie non encore cuite du veau est doucement chauffée par le biais de la sauce qui encaisse le premier choc de la chaleur du four, de façon à ce que la viande reste tendre et, idéalement, rosée; d'autre part, à l'étage supérieur, c'est la mozzarella qui encaisse la chaleur du four et du grill, cuisant sans brûler les légumes. Enfin, le fait d'avoir saisi préalablement la partie centrale, qui autrement risquerait de ne pas cuire suffisamment, permet également d'obtenir les saveurs uniques développées lors de la réaction de Maillard, que Piet Huysentruyt, dans un de ces élans de vulgarisation qu'on lui pardonne tellement il est drôle, nomme avec justesse "een brown korstje" (ce dernier commentaire pouvant paraître abscons, nous enjoignons l'ami lecteur qui voudrait se voir édifié de cliquer ici, avec le caveat qu'il faut maîtriser la langue de Shakespeare pour y comprendre quelque chose (encore que) et celle de Vondel pour trouver ça drôle)).

Mais passons à un vrai objet de conversation que l'ami lecteur pourra placer judicieusement à table, par exemple en présence de ses beaux-parents. Le nom de Garibaldi et les couleurs du drapeau italien ne sont en rien liés au présent plat, car tout le monde sait bien que ce n'est pas au trio tomate-mozza-épinard que les couleurs du fanion font référence, mais bien au pâtes (pour le blanc), à la sauce tomate (pour le rouge) et au basilic (pour le vert). Bon appétit!

Rôti de Biche, Sauce Single Malt

2011-01-14T16:31:00.000-08:00

Ami lecteur, pour fêter l'anniversaire approchant du présent blog, voici une petite recette de gibier à laquelle l'histoire dudit blog est plus liée qu'il n'y parait. L'ami lecteur avisé sait peut-être que ce blog est né autour d'une tablée de réveillon, un soir de Saint-Sylvestre, quand, en guise de bonne résolution pour 2010 on nous demanda de rédiger quelques unes de nos recettes. Eh bien, c'est précisément en dégustant le rôti qui fait l'objet du présent article que les commensaux, enthousiasmés (sans doute plus par le champagne que par nos plats), nous ont glissé l'idée du présent blog.

Pour boucler la boucle de 2010, nous avons re-préparé la recette, en variant quelque peu la sauce, il y a peu, puisqu'elle implique des ingrédients faciles à trouver de ce côté-ci de la Manche (qui n'est pas si proche que ça, puisqu'il nous a fallu, pour la traverser, le temps qu'il faut à un avion de ligne pour faire l'aller retour avec les Amériques): gibier et whisky.

Ingrédients (pour 4):

800 grammes de rôti de biche (mais la recette s'adapte aussi au filet, dans lequel on escalopera des noisettes, ainsi qu'au chevreuil ou au daim);
Sel, poivre du moulin, beurre
un verre à vin d'excellent malt (de préférence tourbé) ;
un pot de fond de gibier (le Lacroix fait très bien l'affaire);
le même volume de crème fraîche; et
une cuillère à café de baies rose, qu'on peut éventuellement remplacer par du poivre vert.

Mise en place:

1. Démarrer la cuisson du rôti en le saisissant sur toutes les faces, puis en le rôtissant au four, de préférence longtemps et à basse température (indicativement, 3 heures à 80°C). On peut aussi mettre la pièce une petite demi-heure par livre à 180°, mais il faut alors impérativement laisser la viande se détendre hors du four une dizaine de minutes avant la découpe.

2. Faire réduire de moitié le fond dans lequel on a ajouté les baises roses, et monter avec la crème. Tenir chaud.

Envoi:

1. Couper la viande et incorporer le jus à la sauce.

2. Ajouter le single malt à la sauce et la réchauffer un petit peu, sans que toutefois le nectar ne s'évapore.

Miscellanées:

En Albion, faute de fond de gibier et de baies roses, un excellent bouillon et du poivre vert se chargent très bien de la tache. La sauce peut aussi se monter au beurre: dans ce cas, ajouter le whisky à la réduction de fond et de baies, puis incorporer au fouet le beurre froid en morceaux.

Pour entretenir la conversation:

Le whisky (ou whiskey) se distingue de la façon suivante:

le blend ou blended whiskey, composé du mélange de différents whiskys, de grain et de malt, comme le Chivas Regal;
le pure malt, composé de plusieurs sigle malt (par exemple, le Johnny Walker Green Label);
le single malt, whisky de malt issu d'un même distillerie, et, enfin,
le single cask, issu du même fût (ces derniers sont souvent vendus sans ajout d'eau, si bien qu'ils sont plus forts - 50 à 60° plutôt que les 40° habituels).

Quand au vieillissement, il a lieu le plus souvent dans des fûts de Sherry ou de Bourbons qui sont recyclés pour le whisky. Nous remercions l'aimable tenancier du Odd Bins de Chelsea pour ces détails bien amusants.

Fondue au Fromage, dite aussi Savoyarde (en Savoie) - update

2011-01-07T16:01:00.000-08:00

Ami lecteur, ces quelques jours de silence (... semaines, vraiment?) sur Godts' Kitchen ont été l'occasion de nous ressourcer dans les Alpes, où nous avons baigné dans une tradition culinaire ancestrale, celle qui a donné à la gastronomie les crozets, les diots, le matafaim ou encore la fameuse Fougne (qui a été immortalisée par les bronzés, mais qui - pour les die hards parmi les lecteurs - existe vraiment sous le nom de pétafine).

Les vastes pâturages des alpages sont des terres particulièrement propices à l'élevage des troupeaux, ergo à la production de lait. Par ailleurs, ce lait, surtout lorsqu'il était obtenu près des plus hauts sommets, ne pouvait être aisément transporté. C'est pourquoi bien souvent il était transformé en fromages de tous genres et de toutes formes, qui, déjà, faisaient la réputation des Allobroges sur les marchés de Rome, et celle des orgies du gouverneur Diplodocus jusqu'à un certain village Gaulois qui résiste encore...
Un autre séjour dans les Alpes nous a fait découvrir quelques intéressantes variations qui nous valent la présente mise à jour, que nous consolidons immédiatement dans le texte original pour la meilleure convenance de l'ami lecteur.

Comment illustrer mieux cette belle tradition du fromage qu'en te proposant, ami lecteur, ce post sur la fondue au fromage, ce plat faste qui propose de mélanger plusieurs - certains disent jamais plus de trois - de ces fromages fabuleux. Petit "chapeau" (ou spoiler): ce qui suit relève plus de la formule que de la recette, car la fondue au fromage permet de nombreuses variations. C'est pourquoi nous ne suivrons pas l'organisation habituelle de nos recettes, mais décrirons plutôt étape par étape, la confection de la fondue. Caveat additionnel, nous n'avons pas testé toutes les combinaisons proposées...

1. L'ail.
Ce condiment fabuleux a la double propriété, nous dit Vialatte, de "rajeunir l'organisme et d'éloigner les importuns". Toutefois, il n'en faut point abuser, car si "une caresse d'ail revigore, un excès d'ail endort" (Curnonsky). Aussi, se contenter de frotter les parois de votre caquelon à l'aide d'une gousse, puis s'en débarasser.

2. Le fromage
"Comment voulez-vous, se lamentait le Général, gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage?" Cette interrogation du grand Charles ne veut qu'illustrer le nombre de combinaisons de fondues qui puissent exister... car une bonne fondue implique plusieurs - bons - fromages. Non seulement, c'est le gage d'un goût relevé, mais surtout l'occasion pour l'autochtone de vanter les mérites biens supérieurs des fromages de sa vallée.

Voici deux préceptes de base dont on peut s'inspirer - mais auxquels les audacieux se doivent de déroger - pour composer une fondue:
- ne pas mélanger plus de trois fromages: ce principe ne nous parait pas vraiment impératif - dans le sens où nous avons déjà réussi de très belles fondues qui impliquaient une dizaine de fromage au bas mot (avec l'ensemble des restes d'un cheese & wine) - mais plutôt guidé par un souci de mesure, puisqu'il faut bien admettre qu'au delà de trois fromages, les saveurs deviennent assez indéfinies; et
- respecter une certaine alternative de fromages "gras" ou coulants, et de fromages à pâte dure dans la combinaison, pour assurer une liaison un minimum stable.

La suite est vraiment affaire de goûts et de couleurs qui ne se discutent pas. Prévoir 200 grammes de fromage pour le premier convive, et entre 120 et 150 pour les suivants. Enlever les croutes as the case may be, couper en morceaux les fromages mous et râper ceux à pâte dure, puis incorporer le tout dans le caquelon.

Voici un petit passage en revue des combinaisons les plus classiques:

la savoyarde: beaufort, emmental et comté;
celle des 4 cantons: gruyère, emmenthal et sbrinz;
la vaudoise: gruyère;
la fribourgeoise: vacherin;
la neuchateloise: gruyère et emmenthal;
la jurassienne: comté;
la valdotaine: fontina et une pointe de provolone;
celle du Val Montjoie, dont le secret nous a été transmis par le tenancier de l'auberge de Notre-Dame de la Gorge: beaufort (10%), Comté (45%, pour moitié vieux, pour moitié jeune) et Abondance (45% également)
pour ceux qui ont de l'humour - nous déclinons toute responsabilité - la belge: vieux bruges, orval et herve; et
spéciale dédicasse pour notre colocataire qui a des affinités tant avec le fromage qu'avec le Normandie: la normande: camembert - pont-l'évêque - livarot...

... mais ce ne sont que des suggestions qui ne doivent pas t'empêcher, ami lecteur, de faire des expériences tout à fait intéressantes impliquant, par exemple, du bleu, du brie ou du gouda.

3. Le vin - ou autre.
Une fois réglée la question délicate des composants solides de la fondue, vient la problématique qui requiert une attention toute aussi soutenue, celle du liquide. Si le vin - et le vin blanc sec des Alpes (apremont, abymes, bès, fendant, remollan, pierrevert, manosque - entre dans la composition de l'immense majorité des fondues au fromage, d'autre boissons peuvent avantageusement venir le remplacer. Ainsi, la fondue normande s'accommode - c'est évident - avec un bon cidre. Plus audacieux, les vrais belges accommoderont leur fondue avec une bière d'abbaye - ce n'est pas pour rien que Fortissimi sunt...
Verser un bon verre à vin par convive sur le fromage et mettre le caquelon à feux doux.

4. Les liaisons dangereuses
Il convient de mélanger le fondue, pour qu'elle prenne bien, en opérant avec une spatule en bois des mouvements en huit alors que le fromage fond doucement. Bien souvent toutefois, le vin, le gras et la crème finiront par se dissocier... On peut, mais c'est optionnel, lier la fondue avec un ou deux jaunes d'oeuf ou de la maïzena (qu'on délayera dans le kirsch, voir ci-dessous). Ne pas oublier que la fécule de maïs doit avoir bouilli pour prendre.
La liaison à la crème, qui a par ailleurs la propriété d'adoucir quelque peu le goût de la fondue, a également pour propriété de la rendre moins filandreuse, et donc plus digeste.

5. Un petit kirsch pour la route?
Car oui, la fondue a besoin de ce petit remontant - l'équivalent de cinq centilitres - pour affronter son triste sort. Le kirsch peut être remplacé, en Normandie, par du calvados, en Belgique, par un péket, et chez les die hard, par de l'absinthe.

6. Herbes, épices et autres compléments
Lorsque la fondue a pris un belle consistance et que le vin a un peu réduit, il est temps d'ajouter la touche finale. Tomates dans la savoyarde pour en faire une valaisanne, truffe blanche dans la valdotaine pour en faire une piémontaise, paprika, champignons des bois, ....
Rectifier l'assaisonnement.

8. Le pain et les autres accompagnements
La fondue peut être servie dans le caquelon, où chaque convive trempera de petits morceaux de pain un peu sec de préférence. Ne pas hésiter à varier le pain (au noix, au levain,...) Elle peut aussi être versée dans les assiettes individuelles, sur les croûtons (elle est alors servie à la dauphinoise).
Accompagner d'excellentes charcuteries alpestres.

9. In aqua, moribidas?
La tradition veut que l'eau ne puisse accompagner la fondue. Sincèrement, nous n'avons pas vraiment trouvé d'explications rationnelles à ce conseil. En général - mais c'est vrai pour tous les plats - il est conseillé de ne pas trop boire pendant le repas pour ne pas diluer les sucs gastriques, et, la fondue étant un plat lourd, Dieu sait si on en aura besoin. Par ailleurs, certains prétendent que l'alcool dissout les graisses et contribue donc, lui aussi, à une digestion facilitée. La tradition trouve plus probablement ses origines chez des restaurateurs soucieux de prendre leur marge sur la dive amphore, car, pour en avoir mangé pendant le Carême, et donc en buvant de l'eau, nous nous posons la questions de la véracité de ce conseil.

10. Le gage
Dernier élément pour une soirée réussie, prévoir un gage pour celui que perd son morceau de pain dans le caquelon. Dépassant ici le cadre strictement culinaire de ce blog, nous nous en remettons à toi, ami lecteur, pour nous faire part de tes meilleures idées dans la section "dégustations" ci-dessous. Nos confrères et amis veilleront à ne pas utiliser la fonctionnalité "anonyme" à mauvais escient...

Pour alimenter la conversation:
Ami lecteur:

as-tu remarqué l'absence de numéro 7?
l'Emmenthal est un fromage suisse de la vallée de l'Emme, alors que l'Emmental en est la copie française produite à partir du 19ème siècle en Savoie. Pour les distinguer, on a enlevé le "h". Il s'agit du plus gros fromage de l'univers intergalactique, car il se produit en meules de 60 à 80 kilos.
pour alimenter le débat: la gastrologie est à la gastronomie ce que l'astrologie est à l'astronomie (spéciale dédicasse à une autre colocataire).

Papillote de Saumon aux clémentines

2010-11-22T15:13:00.000-08:00

Ami lecteur,

"Avec un ciel si gris qu'il faut lui pardonner" la blanche Albion ne peut qu'inciter à partir à la découverte des produits locaux et de saison. Point d'inquiétude, ami lecteur, cinq semaines de vie insulaire ne nous ont pas encore converti à la cervelle farcie à la menthe ni aux recettes de Jamie Oliver, dont nous entendons d'ailleurs beaucoup moins parler que sur le continent - de là à penser qu'il ne compterait plus qu'une seule fan - ici - il n'y a qu'un pas que l'immersion dans la proverbiale courtesy londonienne nous empêche de franchir. Mais revenons-en au produits locaux et de saison en question. Il s'agit du saumon d'Ecosse et des mandarines (qui doivent bien pousser quelque part dans le monde à l'ombre de l'Union Jack, à Gibraltar peut-être?). L'ami lecteur nous pardonnera ce brin de mauvaise foi - comme il nous a pardonné, à son tour, l'entrée en matière un peu pompeuse sans doute - puisqu'après tout il pourra lire ci-après comment préparer ce plat particulièrement facile et dont l'indéniable avantage est sans aucun doute de cuire pendant le temps requis par un petit apéritif.

Ingrédients (pour quatre):

Quatre pavés de saumon - ou un filet qu'on peut laisser entier;
Quatre tranches de bon lard, assez fines si possible;
deux ou trois clémentines;
quelques champignons de Paris (50 grammes devraient suffire);
le jus d'un demi citron vert;
une petite gousse d'ail;
de l'aneth;
de l'huile d'olive (de bonne qualité si possible); et
de la fleur de sel, du poivre.

Mise en place:

1. Hacher l'ail. Peler à vif les clémentines et les couper en petits cubes. Brosser, équeuter et émincer les champignons.

2. Dans un petit bol, mélanger l'ail écrase, le jus de citron vert, l'aneth, les morceaux de clémentine et quatre ou cinq cuillères à soupe d'huile d'olive et laisser reposer.

3. Au centre d'une feuille d'aluminium, disposer un pavé ou le filet et le recouvrir de lard. Ajouter ensuite les champignons et achever avec la marinade préparée plus haut.

4. Refermer soigneusement la ou les papillotes de façon à ce qu'elles soient hermétiquement closes (le but étant d'obtenir une cuisson à l'étouffée).

Envoi:

Pendant l'apéritif, enfourner les papillotes 20 à 25 minutes (en fonction de l'épaisseur de la pièce de saumon et de la cuisson désirée) dans un four chaud à 180°. Sortir du four et servir aussitôt avec les garnitures.

Caveat:
La cuisson à la papillote n'est qu'une forme de cuisson à l'étouffée, qu'on pratique aussi au moyen de la croûte de sel ou dans une cassolette. La difficulté principale de ce genre de cuissons est qu'il est difficile de voir à quel point est cuite la pièce emmaillotée. Pour la recette ici présente, nous aurions tendance à dire qu'elle gagne à ne pas être trop cuite. D'une part le saumon, surtout s'il est de qualité, est excellent encore un peu rosé, et d'autre part, à force de cuire, il rendra du liquide qui stagnera dans le fond de la papillote, ce qui n'est pas du meilleur effet. Attention toutefois à ne pas forcer sur l'ail, qui peut ne pas être tout à fait cuit dans ce cas là. Heureusement, l'ami lecteur un peu dépassé par ces recommandations qui ne font qu'illustrer une fois de plus ce fameux mot de Brillat-Savarin sur les cuisiniers et les rôtisseurs (que nous répétons trop souvent que pour le ressasser ici), heureusement donc pour lui, il existe divers films transparents qui résistent néanmoins aux températures élevées du four, avec lesquelles on peut façonner des papillotes transparentes. Fidèles à notre ligne éditoriale stricte à sujet, nous ne citerons pas de marque, sauf celle dont nous aurons testé le produit éventuellement envoyé... à bon entendeur, un très bon appétit.

Choux farcis

2010-11-04T13:56:00.000-07:00

Ami lecteur,

Suit à note émigration vers les blanches falaises de la perfide Albion, nous avons il n'y a pas si longtemps convié quelques Atrébates, Bellovaques, Eburons et autres Nerviens installés, eux aussi, sous le ciel gris de Boadicée. A ces disciples de Gambrinus, il nous fallait servir un plat consistant, terrien, qui réchauffe le coeur, et pourtant digeste et savoureux. Le plat se prête aussi très bien à un préparation à l'avance, ce pourquoi nous avons préparé une quantité énorme de choux farcis, notre intention étant, bien entendu, d'en avoir une rawette à amener au bureau pour le lunch time. Bien nous en prit, car les fiers Condruses et les vaillants Viromanduens mangèrent pour huit, alors qu'ils n'étaient que quatre. Horum Omnium Voracissimus sunt Belgae, ça c'est sûr, et Vae victis à nos nouveaux collègues qui n'auront pas cette fois pu profiter de notre prodigalité.

Ingrédients (pour quatre convives normaux, soit une huitaine de choux, mais si on invite les Morins et les Suessions mentionnés plus haut, il faut doubler les quantités):

un beau chou de Savoie;
600 grammes de haché (parc, porc-veau, porc-boeuf, au choix...) ;
un oeuf ;
une échalote;
75 grammes de Boursin (optionnel) ;
une demi-poingée de pistaches (non-salées);
15 cl de vin blanc;
30 cl de fond de veau (celui en poudre convient très bien); et
sel, poivre du moulin, huile d'olive.

Mise en Place:

1. Faire bouillir une grande casserole d'eau et y blanchir une ou deux minutes les plus grandes feuilles de chou. Les rafraîchir ensuite sous l'eau froide (pour fixer la chlorophylle de façon à ce qu'elles gardent leur couleur).

2. Préparer la farce: mélanger à la viande l'oeuf entier, l'échalote hachée menu, le boursin, les pistaches, saler et poivrer.

3. Inciser les feuilles de chou de façon à ôter la base du pédoncule qui est rigide et ne se plie pas bien.

4. Poser un peu de farce à la base de chaque feuille de chou, puis replier les cotés et rouler la feuille de façon à former de petites boules.

Envoi:

1. Dans une grande cocotte, faire revenir à feu vif les choux dans un peu d'huile de chaque côté, puis déglacer avec le vin blanc.

2. Lorsque le vin est évaporé, ajouter le fond et laisser mijoter à feu très doux au moins un quart d'heure, ou jusqu'à passer à table.

Miscellanées:

Notre préférence va à l'utilisation du chou de Savoie, car ses feuilles sont robustes et épaisses, mais rien n'empêche d'utiliser le chou vert ou le chou blanc. De même, on prépare ici quelques petits choux, mais il est également possible de ne faire qu'une, grande, boule avec plusieurs feuilles. D'autres encore préconisent de couper le chou en deux, d'évider les deux hémisphères, de les farcir, de les ficeler ensemble et de cuire le tout une heure et demie à four doux.

L'adjonction de pistaches à la farce est un excellente trouvaille de notre confrère Marie-Pierre D. d'Ixelles, dont le blog gourmand se trouve ici, et à qui nous adressons nos amitiés. Les allergiques considéreront comme alternatives les châtaignes, dont c'est la saison (penser à les concasser ou les réduire en purée).

Pour entretenir la conversation:

Ces peuplades qui nous citions plus haut sont, comme en conviennent Strabon et Dion Cassius, des Belges. Le terme belge serait issu du celtique bhelgh « se gonfler, être furieux » (voir le gaulois *bolga « sac de cuir » et le vieil irlandais bolg « soufflet, ventre »). Il faudrait, nous apprend wikipédia, le comprendre soit comme « les furieux », soit comme « les fiers, les vantards, ceux qui se gonflent comme une outre ». Peu flatteur, après tout, pour ceux qui, en 200 avant notre ère, soumirent la Grande-Bretagne...

Mignon de porc, sauce au Porto

2010-10-31T15:55:00.000-07:00

Ami lecteur,

A entendre nos ami mélomanes, le hit de l'été, la chanson la plus représentative de cette année 2010 finissante, deux-cents ans après la naissance de Chopin, n'est autre que cet air répétitif que voici, qui a fait les beaux jours des bals aux lampions des 14 juillets dans toute la France

A quelque chose malheur et bon, me diras-tu, ami lecteur, puisque cette répétition lancinante du mot mignon nous fait penser au filet mignon, ce morceau de choix du notre ami le cochon.

Ingrédients (pour quatre):

un ou deux filets mignon de porc (compter entre 600 et 800 grammes, selon l'appétit des convives);
deux échalotes;
un bon verre de porto rouge;
30 cl de fond de veau (celui en poudre convient très bien);
30 grammes de beurre;
un trait de jus de citron; et
sel, poivre, huile d'olive.

Mise en Place:

1. Hacher les échalotes et les faire suer avec un peu d'huile dans une grande sauteuse.

2. Quand les échalotes deviennent translucides, ajouter le filet mignon et bien le saisir sur toutes ses faces.

3. Couvrir et laisser cuire entre 10 et 15 minutes en fonction de l'épaisseur des morceaux. Le but est d'obtenir une cuisson rosée. La viande, si on appuie dessus, doit avoir la même texture que la base du pouce quant le bout de celui-ci touche le bout du majeur. Si la texture est plus ferme (pouce et annulaire) la viande est à point, alors que le pouce et l'index indiquent la texture d'une viande peu cuite.

4. Retirer et réserver le filet au chaud entre deux assiettes.

Envoi:

1. Déglacer la sauteuse avec le Porto et bien gratter les sucs de cuisson. A évaporation, ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.

2. Fouetter la sauce avec le beurre et assaisonner de bon goût. Ajouter un trait de citron et envoyer.

Miscellanées:

L'échalote et le citron sont optionnels. En outre on peut, aproir avoir saisi la viande sur toutes ses faces, la cuire au four. Dans ce cas, ne pas hésiter à la cuire à basse température (85°C) pendant une grosse demi-heure, trois quarts d'heure.

Pour entretenir la conversation:

Le filet mignon est un morceau issu de la longe (le dos) du porc. Il est particulièrement tendre car il se trouve à un endroit ou il subit très peu de contraintes. Par ailleurs, sont goût est beaucoup moins marqué que celui des morceaux "sur l'os". C'est pourquoi nous recommandons de ne pas trop le cuire, et de faire usage d'une méthode de cuisson sèche (sauter, rôtir,...).

Bon à savoir, si l'adjectif mignon se rapporte, sur le vieux continent, au filet de porc, dans les contrées anglo-saxonnes, le filet mignon désigne le filet de boeuf ou de veau.

Quant à l'origine du terme mignon, nous n'avons pas d'explication plus valable que celle qui veut que sa consommation en fasse un péché, heureusement mignon.

Gelée de Mûres

2010-09-19T15:15:00.000-07:00

Ami lecteur,

Notre précédente recette voulait déjà pallier une première carence de ce blog - les accompagnements - et aujourd'hui, nous nous attelons à une autre, le sucré. Attention toutefois, il ne saurait être que question de se soustraire à cette bonne habitude qui consiste à laisser à d'autres le soin de s'occuper des desserts sur ce blog (voyez ici). Nous parlerons plutôt de confitures, et même de gelée pour être tout à fait exacts. Mais avant de nous plonger dans notre laboratoire culinaire pour une petite explication particulièrement illustrée aujourd'hui, commençons, ami lecteur, par prendre l'air...

A la Saint-Anatole, Confiture dans la Casserole nous apprend la sagesse populaire: ami lecteur, point d'hésitation, ce 24 septembre, prends ton petit panier pour t'en aller au bois cueillir des mûres. Tu peux aussi y aller un autre jour, mais personne n'est encore parvenu à prouver de manière satisfaisante que la confiture sera meilleure ce jour là, alors que le 24 septembre, elle ne sera pas nécessairement moins bonne... enfin, bref. Mais où, au bois? C'est maintenant, ami lecteur, que se dévoile toute l'abnégation que nous mettons dans notre blog, car nous nous apprêtons à livrer urbi et orbi un secret jusqu'à présent bien gardé...

Car oui, ami lecteur, voici les lieux dont nous avons fièrement ramené 2 kilogrammes de belles mûres fraîches. Munis-toi toutefois d'anti-moustique, car les buissons de ronces se défendent de toutes les manières possibles.

Bien, venons-en au propos.

Ingrédients:

des mûres - voir ci-contre; et
du sucre semoule, blanc et raffiné, ou un mélange pour confitures.

Traditionnellement, on préconise d'utiliser le poids en sucre des fruits (ou même un peu plus), mais, on le verra, il y moyen de réduire la quantité de sucre, ce qui a un intérêt non seulement diététique, mais surtout gustatif, la concentration de fruits étant plus élevée.

Préparation:

1. La première étape consiste à préparer le jus des fruits. Traditionnellement, pour des baies, on préconise de les faire bouillir avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles éclatent, puis de filtrer le mélange avec un étamine. L'étamine est une toile dont la trame est assez écartée. La technique consiste à placer la pulpe au centre de la toile, puis à l'essorer comme on le ferait avec un torchon. N'étant toutefois pas ennemis du confort moderne apporté par l'électroménager moderne, nous ne pouvons que recommander à l'ami lecteur qui disposerait d'un extracteur de jus ou d'une centrifugeuse de s'en servir...

2. En second lieu, il convient de préparer les pots en verre qui serviront à la conservation des confitures. Pour ce faire, les nettoyer soigneusement et les ébouillanter, puis les laisser sécher retournés sur un essuie de vaisselle (qui, en Belgique, désigne un torchon, et qui, comme le souligne très justement Philippe Genion, sur la table fait resto italien, et sur la tête, arabe riche). Penser aussi à ébouillanter la louche et l'entonnoir qui serviront, le cas échéant, à remplir les pots. Point de germes dans la gelée!

3. La suite des opérations est conceptuellement assez simple: dans une grande casserole en cuivre, faire cuire à feu vif le jus et le sucre jusqu'à obtention d'une gelée... Tout d'abord, vous verrez apparaître de gros bouillons et beaucoup de vapeur (voir ci-contre), signe que l'eau s'évapore. Ensuite, quand le mélange commence à épaissir, un bon test consiste à jeter une goutte de confiture sur une assiette froide, inclinée à 45°. A gauche, le liquide coule, attendre encore. Sinon, c'est prêt! Verser dans des pots et attendre que la gelée prenne (ou alors, une alternative bien agréable consiste à consommer de suite).

Miscellanées:

Ami lecteur, cette petite explication vaut pour presque tous les fruits qui se prêtent à la confection de gelées. Le principe est toujours le même: extraire le jus, puis le cuire avec du sucre. Si on garde les fruits entiers, on obtient de la confiture...

La quantité de sucre préconisée est, nous l'avons dit plus haut, en principe égale au poids du jus. Ceci étant, on peut réduire légèrement cette quantité pour les fruits riches en pectine (qui agit comme gélifiant) (attention à ne pas en abuser, cela gélifie le cerveau aussi: nous en voulons pour preuve cette petite vidéo qui parle d'elle-même)

Jean Claude Van Damme JCVD Pectine
envoyé par nico7190. - Gag, sketch et parodie humouristique en video.

Mais revenons-en à notre gelée: à trop réduire la quantité de sucre, on risque toutefois de mettre en péril la bonne conservation de la gelée (car le sucre, en cuisant, attire par osmose l'eau des germes, qui dessèchent). Heureusement, on trouve dans le commerce des mélanges de sucre avec un complément de pectine (pour la gélification) et des conservants qui permettent de diminuer la quantité de sucre jusqu'à la moitié du poids des fruits.

Pour entretenir la conversation:

La grand-mère de l'ami lecteur lui aura peut-être déjà soufflé à l'oreille que le secret d'une confiture réussie réside dans l'utilisation d'une casserole en cuivre. Eh bien c'est vrai! Comme l'a démontré Hervé This, le cuivre a la faculté de piéger les molécules de pectine dans des réseaux de molécules plus larges, et donc contribue à donner de la tenue à la confiture ou à la gelée.

I contorni di Philomena, ou quelques accompagnements vite faits, bien faits

2010-09-01T15:43:00.000-07:00

Ami lecteur,

Nos recettes comptent quelques "grosses pièces" - quelle horrible expression - quelques entrées, mais manque cruellement, nous dit-on, d'accompagnements. En effet, la sagesse populaire nous enseigne qu'il vaut mieux être seul que mal accompagné: numquam se minus solum... disait déjà Caton (et, remarque, ami lecteur, l'effort souligné pour citer Caton à raison, sans pourtant encore ressasser l'incipit classique ci-contre).

Mais sans doute faut-il faire preuve de circonspection en appliquant ces adages à notre cuisine: elle peut, certes, être servie à l'ermite, mais elle n'est pas ermite elle-même. Voici donc quelques suggestions d'accompagnements, qui peuvent aussi servir d'entrée légère, inspirées par Philomena, la dépositaire de nombreux secrets de la cuisine de Toscane.

Carpaccio di Zucchine:

ou émincé de courgettes: ultra-simple, rafraichissant et léger.

Ingrédients:

une courgette;
le jus d'un demi citron;
un verre d'huile d'olive extra vierge;
80 grammes de parmesan en bloc; et
poivre du moulin, fleur de sel.

Mise en Place:

Émincer une courgette crue en très fines tranches (idéalement à la mandoline) et les répartir sur le plat de service. Préparer une marinade avec le jus d'un demi citron, un verre d'huile d'olive de qualité et du poivre. En recouvrir les courgettes, puis disposer généreusement des copeaux de parmesan sur le tout, et assaisonner avec de la fleur de sel. Cet accompagnement peut se préparer à l'avance.

Involtini di Primavera:

ou roulades de printemps (et non rouleaux).

Ingrédients:

une grosse aubergine ou deux;
25cl de passata de tomates;
de l'huile d'olive, du sel et du poivre; et
ce qui viendra farcir les roulades, par exemple: un oignon rouge et un poivron.

Mise en place:

1. Commencer par équeuter l'aubergine et l'émincer en tranches dans le sens de la longueur. Saler les tranches et les laisser dégorger une demi-heure.

2. Pendant ce temps, et dans cet exemple-ci, couper l'oignon en rondelles et le poivron en lamelles et les faire braiser (cuire doucement) dans une poêle avec un peu d'eau.

3. Essuyer les tranches d'aubergines et les faire griller dans un grill très très chaud avec un peu d'huile - une bonne astuce consiste à badigeonner les tranches d'aubergine d'huile à l'aide d'un pinceau avant de les mettre au grill.

4. Sur les tranches d'aubergine, verser un peu de pasata et répartir les poivrons et les oignons, puis former des roulades et les fixer à l'aide de cure-dents. Enfourner à 80° avant de servir pour réchauffer.

Miscellanées:

On peut bien entend farcir les roulades d'aubergine de toutes sortes d'ingrédients cuits ou crus (auquel cas on ré-enfournera les roulades en fonction des besoins de la farce. Par exemple: tomates, mozarella basilic, ou bien une mélange oignons rouges (cuits), passata, céleri, olives noires, pignons et raisins sec pour restructurer la capponata.

Panzanella:

ou comment réarranger du pain rassis - on aurait pu dire "pain perdu" mais le nom était déjà pris. Celle-ci est spécialement dédicacée à Géraldine de Bousval, qui avait le week-end dernier convié quelques amis pour un cheese & wine, mais qui se retrouve malheureusement aujourd'hui avec un stock de... pain.

Ingrédients:

5 ou 6 tranches de pain rassis;
2 tomates, mondées (c'est à dire pelées), épépinées et détaillées en petits cubes;
un oignon rouge;
une poignée de basilic frais;
du vinaigre de vin blanc; et
sel, poivre, huile d'olive extra-vierge (un verre).

Mise en Place:

1. Peler l'oignon et le hacher en rondelles, puis le faire ramollir une heure ou deux dans de l'eau avec une cuillère à dessert de vinaigre.

2. Enlever les croutes des tranches de pain, puis les passer rapidement sous un fin filet d'eau. Ensuite, à la main, découper les tranches en petits morceaux. Il faut essayer d'obtenir la consistance du couscous. Incorporer ensuite l'oignon (égoutté), les cubes de tomate, deux cuillères à dessert de vinaigre et le basilic haché. Mélanger, ajouter un peu d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, huile et vinaigre.

3. Laisser reposer au moins deux heures au frais.

Miscellanées:

On peut ajouter un concombre, du thon en boîte, de la laitue, un oeuf dur, des anchois, du céleri, du parmesan ou un quelconque reste du fond du frigo.

Pour entretenir la conversation:

Se référer à la rubrique de la "grosse pièce" accompagnée (non, nous ne visions pas l'auteur de ces lignes lorsqu'il se promène avec une amie).

Spaghetti jaune safran

2010-08-19T15:23:00.000-07:00

Ami lecteur,

Avec la rentrée littéraire vient l'heure de la fin des vacances de Godts' Kitchen. Eh oui, ami lecteur, entre les festivités diverses qu'implique l'été, nos vacances (d'où nous sommes revenus avec quelques bonnes recettes), un nombre incalculable de barbecues, les épousailles joyeuses de quelques lecteurs fidèles (qualificatif est doublement approprié), les anniversaires d'autres, et quelques aléas professionnels, il nous est resté bien peu de temps pour partager avec vous quelques recettes. Ceci dit, notre absence ne se ressent qu'assez peu sur les chiffres de la fréquentation de notre blog. En tête des recettes les plus consultées ces derniers mois, celle du Cochon à la Broche arrive largement en tête, sans doute parce qu'elle a bénéficié d'une publicité éhontée, mais surtout parce qu'elle vient combler un vrai vide sur la toile. Ami lecteur, que soit rendu grâce à ton assiduité.

Mais, ami lecteur, le silence relatif de notre blog ne signifie pas, loin s'en faut, que nos fourneaux se sont refroidis, que nos lames se sont émoussées. Que du contraire, et j'en veux pour preuve ce diner qui fut l'occasion d'inaugurer une magnifique machine à pâtes (que vous voyez ci-contre) et qui a déjà fait l'objet d'une publication chez notre estimée confrère Sybille, en la mémoire de qui nous n'avons pas manqué de nous recueillir devant les pavements de la cathédrale de Sienne (voy. ici, et pour le fin mot de l'histoire, ici). Les esthètes diront que la couleur de mon tablier mériterait un hommage à la manière de celui-ci. Trêve de discussions, voici donc pour toi, ami lecteur, la première recette de l'année littéraire.

Ingrédients (pour 4):

350 grammes de spaghetti (un post suivra bientôt pour la confection des pâtes fraîches);
200 grammes de crevettes;
1 petite courgette;
1 échalote hachée;
2 cuillères à soupe de persil haché;
1 verre de vin blanc;
200 ml de bouillon ou de fond de poisson;
100 ml de crème (facultatif);
2 ou 3 stigmates de safran (voir ci-dessous); et
huile d'olive, sel, poivre du moulin.

Mise en place:

1. Hacher l'échalote et le persil, écailler les crevettes en laissant leur queue, émincer la courgette en tranches et prépare le fond ou le bouillon (éventuellement à l'aide des têtes et des carapaces des crevettes).

2. Dans une grande poêle ou un wok, faire suer l'échalote dans un fond d'huile, puis y faire revenir les crevettes. Déglacer ensuite avec le vin blanc et ajouter les courgettes en rondelles.

3. D'autre part, délayer les stigmates de safran dans le fond de poisson, qui prendra une belle teinte orange, presque rouge, et l'incorporer à la préparation. Donner un dernier bouillon à celle-ci, mais garder les courgettes croquantes.

Envoi:

1. Cuire les spaghetti dans 3,5 litres d'eau et 35 grammes de sel. A la moitié du la cuisson, sortir les pâtes de l'eau et les incorporer à la préparation. Le but est qu'elles terminent leur cuisson in padella (dans la poêle) de manière à ce qu'elles absorbent le jus de cuisson. Si ce dernier vient à manquer dans la poêle, ajouter une louche ou deux d'eau de cuisson des pâtes.

2. Lorsque les pâtes sont cuites, ajouter le persil et (facultativement) la crème et/ou un trait d'huile d'olive, assaisonner de bon goût et envoyer/admirer.

Miscellanées:

Cette recette se passe très bien de fromage, mais il ne faut donc pas hésiter à saler généreusement l'eau de cuisson. Profitons également de cette rubrique pour remercier celle dont nous avons cité ad nauseam le blog dans notre introduction, pour les belles photographies.

Du safran (qui fait un excellent sujet pour entretenir la conversation à table):

"Tu as la fraîcheur d'un verger de paradis planté de grenadiers aux fruits exquis. S'y croisent les parfums du henné et du nard, du nard et du safran, du laurier et de la cannelle avec ceux de tous les bois odorants" Cantique des Cantiques.

La légende raconte que Crocus, jeune et bel athénien, suit la nymphe Smilax dans les bois. La belle, d'abord sensible aux avances du jeune homme, finit par s'en lasser, et devant l'insistance du dadais, le transforme en fleur de safran, ses stigmates rouges symbolisant son amour éternel pour la nymphe. Ceci à fait dire à Ovide ( Métamorphoses IV):

Te quoque, nunc adamas, quodnam fidissime parvo,

Celmi, Jovi; loroque satos Curetas ab imbri.

Et Crocon, in parvos versum cim Smilace flores,

Praetero; dulcique animos novitate tenebo.

Attention, ami lecteur, à cette recette, car elle implique la reine des épices, le safran. Souvent commercialisé en poudres jaunes dans lesquelles il est éhontément coupé avec du curcuma -quand ce n'est pas de la farine - le safran a couleur orange profond, presque rouge ou brune. c'est pourquoi il faut privilégier l'usage de filaments de safran - les stigmates - qu'il faut veiller à délayer dans du liquide, afin de ne pas mordre dessus, parce que c'est très fort. A la différence du Poivre de Kampot, le safran en stigmate est distribué par d'excellents commerçants qui ont la gentillesse de nous faire gouter leur produit sans arrière-pensée publicitaire. Leur safran d'Iran ayant été testé et approuvé, Godts Kitchen se fait un plaisir de relayer ce bon plan, d'autant plus qu'il est en mesure de te faire profiter, ami lecteur, de ses canaux exclusifs de revente grâce auxquels tu pourras, moyennant un petit message laissé ci-dessus, te rendre acquéreur d'un gramme de safran d'Iran - avec toutes les garanties - pour le prix dérisoire de 15 EUR (soit 20% de la valeur dans le commerce). Qu'on se le dise. (Note bien, ami lecteur, qu'un gramme de safran, c'est au moins une centaine de pistils, donc c'est déjà de quoi aller loin). La boîte est comprise.

Lotte au curry

2010-06-22T14:32:00.000-07:00

Ami lecteur, Molière a un jour mis dans la bouche de l'avare Harpagon les paroles suivantes: "Il faut manger pour vivre, et non vivre pour manger". Sans doute bien malgré lui, le grand Poquelin - ou plutôt l'infâme Harpagon - a-t-il été à l'origine d'une école philosophique qui semble compter des membres infiltrés partout. Ainsi, une de nos col(l)ocataires - on taira son nom - non contente de nous avoir déjà affirmé, droit dans les yeux, que "l'important c'est de se nourrir", est entrée dans notre laboratoire culinaire ou mijotait, dans un superbe bouillon de légumes maison, un rôti de veau (destiné à une sauce au thon qu'une autre de nos colocataires - bien plus fréquentable, celle-là - montait, à la main, s'il vous plaît) et s'est exclamée, d'un air dégoûté: "beuh, ça sent le cassoulet ici". Nous ne savons pas qui, de nous ou du cassoulet (qui, affirmons-le avec force, ne pue pas) doit être le plus vexé. Comprends, ami lecteur, le désarroi. Mais ne nous lamentons pas sur notre sort funeste ni sur l'axe du mal que compose ma colocataire avec le spaghetti carbonara aux petits pois et à la menthe et le mac donald, et rememorons nous plutôt un week-end ensoleillé de mai à Dauville, où nous eumes l'occasion de rencontrer en chair et en os le Top Chef 2010 et de cuisiner le plat que voici pour de vrais amis (à aucun de ceux-là ne viendrait jamais l'idée de me dire que l'important est de se nourrir ni de trouver à un vitello tonnato une odeur de cassoulet)...

Ingrédients (pour 4):

1 kg de lotte (oui, c'est un investissement, et non, ce n'est pas trop, car elle fond à la cuisson);
1 citron;
1 beau poireau;
1 pomme Granny Smith;
1 échalote ou 1 oignon;
2 cuillères à soupe d'un bon curry pour poissons;
250 grammes de beurre;
un grand verre de vin blanc;
en option, un peu de court bouillon et un doigt de crème fraiche; et
sel, poivre, huile d'olives

Mise en Place:

1. Enfourner la lotte à four chaud, avec deux rondelles de citron et un filet d'huile d'olive (par exemple une demi-heure à 200°C).

2. Émincer très fin le poireau, hacher l'échalote et couper la pomme en tout petits cubes (pas besoin de peler).

3. Dans une poêle, faire fondre le poireau dans un peu de beurre et laisser compoter. Ajouter, après une dizaine de minutes les morceaux de pomme (ou plus tôt si on ne préfère pas les avoir croquants) et laisser encore mijoter doucement.

4. Dans une petite casserole chauffée à feu vif, jeter les échalotes et faire suer quelques secondes, puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire presqu'à sec à feux doux, éventuellement en ajoutant le court-bouillon.

Envoi:

1. Quelques minutes avant la cuisson du poisson, monter un beurre blanc dans la réduction de vin blanc. Le beurre blanc est une émulsion de beurre cru: pour ce faire, sur un feux moyen, ajouter progressivement à la réduction le beurre découpé en petits cubes et fouetter énergiquement. A mesure que le beurre fond, en ajouter encore. Il ne faut pas que le beurre cuise, sinon il se dissocie. A la fin, ajouter éventuellement le très peu académique trait de crème fraîche qui contribuera à stabiliser le mélange. Y ajouter le curry au dernier instant - celui-ci ne doit, en effet, jamais cuire.

2. Une fois que le beurre blanc est monté, il ne faut pas traîner. Dresser la Lotte sur la compote de poireau et de pomme, et saucer avec la sauce curry. Servir de suite.

Miscellanées:

Il se trouve que nous fumes tentés par la superbe Lotte que nous avons trouvée dans l'étal du marchand de poissons du marché de Deauville, mais cette recette s'adapte assez bien à toutes sortes de poissons. La clef est de disposer d'un bon curry, qui s'allie très bien au poireau et à la pomme. Sinon, le beurre blanc est très bon sans curry aussi.

Pour alimenter tes cauchemars, ami lecteur:

Une photo de la Lotte, une des plus vilains animaux que le Bon Dieu à mis dans nos assiètes:

Pour nous faire pardonner de l'incipit un peu ad personam, soulignons combien nous sommes contents de pouvoir compter sur la bonne volonté de nos colocataires pour tester nos expériences parfois plus audacieuses que celles qu'on présent ici, et, plus globalement, de pouvoir profiter de leur bien aimable compagnie :-).

Cochon à la broche

2010-06-17T01:56:00.000-07:00

Ami lecteur, Pierre-Alexandre P., d'Ottenburg, se prépare à recevoir une cinquantaine de convives et nous demande nos bons conseils pour la préparation d'un cochon à la broche, repas rustique mais qui réjouit les coeurs et qui nous rapelle ces méthodes ancestrales de cuisine, déjà attestées dans cette gravure d'époque.

Ce que Brillat-Savarin a voulu dire en écrivant qu' "On devient cuisinier, on nait rôtisseur" c'est sans doute que l'art de la broche et de la cuisson au feu de bois relève plus sûrement de l'instinct que de la technique. Ce qui suit n'est donc pas vraiment une recette, mais quelques remarques qu'on prendra pour ce qu'elles valent. Avant toute chose donc, nous te recommandons d'attirer sur ton âme la grâce divine par une petite invocation à Saint-Laurent, non pas pour flatter l'égo du rédacteur de ces lignes, mais bien parce qu'il s'agit du saint patron des barbecues.

Le matériel:

Comme son nom l'indique, la cuisson du cochon à la broche implique l'utilisation d'une broche. Tu peux trouver des broches, avec ou sans moteur, sur internet. C'est assez cher. Une alternative plus économique consiste à prendre bouche avec un ferronnier et lui demander un devis pour une broche dont, ne résistant à aucun sacrifice, nous te communiquons le plan ci-dessous - les mesures sont données à titre indicatif.

L'ami lecteur bricoleur aura soin, pour d'évidentes raison d'hygiène, de privilégier l'utilisation d'acier inoxydable.

Outre une broche, il faut également prévoir:

du combustible: l'idée étant d'obtenir une cuisson de longue, très longue durée, deux options s'offrent à toi. La facilité dicte de se rendre acquéreur de 30 kilogrammes de charbon qualité restaurant longue durée, qui devraient permettre au feu de durer une bonne douzaine d'heures. Alternativement, un après-midi au bois devrait permettre de rassembler la stère de chêne qu'on brûlera à part, et dont on ramènera les braises sous le feu;
un parasol, ou une tonnelle, qui permettra, en cas de pluie, de protéger la cuisson des intempéries (le bonhomme sur la photo descend de cheval, c'est pour ça qu'il a un pantalon tektonik);
tronçonneuse, merlin, bêche, fil de fer, pince, petit matériel divers... et
deux ou trois bon copains pour un coup de main toujours utile. Nous en profitons d'ailleurs pour remercier publiquement Marie-Bénédicte G., de Woluwé-Saint-Lambert, et Quentin G., de Wezembeek-Oppem, pour leur aide précieuse le week-end dernier.

Le cochon:

Ami lecteur, te voici donc équipé du matériel nécessaire. Il ne reste plus qu'à lancer les invitations. Idéalement, la date implique (i) la présence du beau temps et (ii) l'absence d'élections le lendemain. En cas d'élections le lendemain, veiller à envoyer une invitation claire et concise, que personne ne puisse confondre avec de la propagande électorale. De même, éviter les jours de mauvais temps ou de coupe de monde de football, deux prétextes dont certains invités indélicats useront et abuseront pour s'excuser de leur absence. Par contre, privilégier les dates de bal au village, de préférence animé par M. Meyer, le deejay le plus inqualifiablement kitsch du jeune 21ème siècle, qui nous a gratifié de son propre play-back sur les morceaux les plus choisis de Frédéric François, sur Madame de Claude Barzotti, sur la version jumpstyle des Lacs du Conemarra, pour s'achever en splendeurs sur un medley de Joe Dassin (Mélancolie, Siffler sur la colline, Ça va pas changer le monde, l'Amérique et, en bouquet final, Les Yeux d'Emilie). Mais nous nous écartons du sujet.

Revenons en donc à nos cochons: deux semaines environ avant la date prévue pour l'évènement, commander, en fonction du nombre d'invités, un cochon chez un excellent boucher. La maison Magerotte, Bouchers-charcutiers à Nassogne depuis 1900, vous propose, par exemple, des Porcs des Prairies d'Ardenne (label déposé) saumurés qui sont proprement irrésistibles. Issu d'un croisement subtil de Landrace et de Duroc, le Porc des Prairies d'Ardenne- ou PPdA - présente, grâce à l'élevage en plein air, une répartition optimale des molécules de lipides dans les tissus musculaires, ce qui lui assure une tendresse que les connaisseurs révèrent dans le monde entier, et depuis l'antiquité romaine - personne n'ignore que le jambon d'Ardenne faisait déjà les beaux jours des marchés de la Ville éternelle sous Auguste. Nous avons, le week-end dernier, fait l'acquisition de Maurice, petit verrat de 40 kilos (vivant). Grâce aux bons soins de la maison Magerotte, Maurice fut vidé et saumuré pendant une semaine dans un mélange d'eau, de vinaigre et d'épices dont la composition - secret jalousement gardé - parfume subtilement la viande. Au moment d'enlever la carcasse de sa saumure, pas la peine de s'encombrer des pieds, qui sont certes délicieux s'il sont préparés dans les règles de l'art, mais qui ne prêtent que très peu à la cuisson à la broche. La tête, par contre, est à conserver: non seulement elle donnera beaucoup de caractère à l'évènement que tu organiseras, mais elle te permettra en outre de goûter à la joue, morceau de roi s'il en est. Tu n'oublieras pas, bien entendu, de rappeler au boucher que la vocation du cochon est d'être embroché, de sorte qu'en vidant l'animal, il prenne soin de dégager les orifices qui permettront le passage de la broche.

La cuisson:
Ce qui précède, ami lecteur, reste principalement l'affaire de quelques bons fournisseurs, et n'a d'ailleurs que proportionnellement bien peu d'importance par rapport au caractère fondamental, essentiel et prépondérant de la cuisson adéquate du cochon. Aussi ne nous paraît-il pas inutile de rappeler ici ce principe fondamental de la cuisine qui veut que la viande cuise à la température à laquelle coagule le sang et se dissout le collagène, soit 62/63°C. L'idée de base, quand on cuit un cochon à la broche, est donc que le rayonnement infra-rouge produit par les braises - je ne te ferai pas l'insulte, ami lecteur, de souligner que la flamme est prohibée sous la viande - vienne chauffer suffisamment l'extérieur du cochon, puis que cette chaleur se propage par inertie de sorte que tous les morceaux, à coeur, en viennent à atteindre la température de cuisson adéquate. Toutefois, puisque cette température est bien inférieure à celle de l'ébulition de l'eau, la viande restera tendre et juteuse. Ami lecteur, si, pour paraphraser Anthèlme, tu n'es pas "né rôtisseur", un thermomètre à sonde sera des plus utiles. Pour le reste, voici quelques bons conseils:

Maurice, qui devait peser une petite trentaine de kilogrammes sur la broche, a cuit 12 heures et n'était certainement pas trop cuit. Prévoir donc une durée de cuisson longue, très longue;
Nous le répéterons ad nauseam, mais il est très important de n'utiliser que de la braise sous le cochon. Si nécessaire, faire un second feu dont, à la pelle bien sûr, on retirera les braises pour les placer sous le cochon. Les braises gagneront à être placées légèrement de part et d'autre du cochon, de manière à ce que les projections de graisses qui tombent à la verticale de la broche ne prennent feu sur le charbon. De même, on peut concentrer un peu la quantité de braises au niveau des cuisses et des épaules;
Lorsqu'on ne dispose pas d'une broche motorisée ou d'une bonne âme pour tourner continuellement la broche pendant les dites douze heures de cuisson, il faut faire attention à deux éléments: d'une part, il faut tourner la broche avec une certaine régularité quand même, pour éviter que la couenne ne soit carbonisée côté feu et que la cuisson ne s'arrête sur la face non-exposée à la chaleur et, d'autre part, il faut tenir compte du fait que la couenne carbonisée - ce qui finira immanquablement par arriver - se décolle de la chair et crée donc un espace vide qui ralentit la cuisson;
Le cochon gagnera a être régulièrement arrosé pour tempérer légèrement la cuisson des couches extérieures - de la bière fera parfaitement l'affaire. La fine bruine peut convenir, elle aussi, mais il faut être vigilant que celle-ci n'en vienne à trop refroidir les braises. Dans ce cas, ou en cas de pluie plus marquée, se référer à ce qu'on a dit du parasol ou de la tonnelle, plus haut;
Pour encore améliorer le goût du cochon, préparer une marinade en délayant du miel de bonne qualité dans un peu d'huile d'olive, et mélanger avec quelques poignées d'herbes de Provence. En badigeonner ensuite le cochon à l'aide d'un fagot de branches de thym.
La détermination du moment où la viande atteint le degré de cuisson souhaité reste une affaire d'instinct, mais, outre le thermomètre à sonde, un bon indicateur reste la brochette planté dans la viande. En principe, elle ne doit plus exsuder de sang.

La découpe

Ami lecteur, pour te récompenser d'avoir déjà lu toutes ces indications, passons aux nouveaux médias pour illustrer l'art (?) de la découpe du cochon cuit:

Lolo coupe le cochon from Sybille Regout on Vimeo.

[Alléluia - nous sommes parvenus à mettre une vidéo sur notre blog]

N'oublie pas, ami lecteur, que dans le cochon, on ne perd que le cri: en principe, tout, de la queue aux oreilles, est comestible (sauf la tête, où on se contentera des joues et, pour les die hard, des fameuses gencives de porc).

Les amis:

Ami lecteur, il peut paraitre paradoxal de conclure ce post par ce qui, en fait, s'avère être la première condition pour que le cochon soit réussi : de bons amis avec qui le partager. Un joli proverbe burkinabais dit que le contenu d'une cacahuète est suffisant pour que deux amis puissent la partager. Il en va autrement du cochon pour lequel, en toute honnêteté, il faut être au moins 25 couverts. Outre les couverts, prévoir aussi des boissons; et surtout ne pas oublier un service d'ordre musclé afin d'éviter les comportements peu reluisants comme ceux qui illustrent la fin de ce blog, et dont l'occurrence n'a rien, mais rien à voir du tout avec lesdites boissons.

Il ne nous reste plus qu'à conclure en remerciant Sybille R. de Wezembeek-Oppem, et Isabelle R. de Bruxelles, pour leurs jolies pélicules, et tout ceux qui, en bravant la distance, les intempéries, les élections et deejay Meyer pour venir déguster le cochon, ont rendu ce post possible.

Spoutnik

2010-05-20T08:50:00.000-07:00

Bonjour a tous,

Aujourd'hui, je vous présente un dessert.

Qui n'est d'autre que le spoutnik...

Ingrédients(pour une personne) :

-1 kiwi

-8 mikados

-crème fraîche(bonbonne)

-fruits rouges(ou bleus, c'est vôtre choit!)

Mise en place:

1. Coupez le kiwi en deux.(pas compliquer)

2. Placez quatre mikados en carré sur les extrémités des deux demi kiwi.

3. Mettez des fruits autour du kiwi couper en deux(sur une assiette)

4. Entourez le tout de crème fraîche.

Le nom:

Le nom viens du faites que, comme vous l'aurez remarqué(si vous l'avez faits), que ce dessert peut faire penser a ce satellite Russe.

Bonne appétit...!

Saltimbocca

2010-05-19T15:31:00.000-07:00

Ami lecteur, un confrère nous racontait il n'y a pas si longtemps que trois chinois, prénommés Chu, Bu et Fu, s'en allèrent un jour faire fortune en Amérique. Afin de faciliter leur intégration, ils décidèrent d'américaniser leurs prénoms. Ainsi, Chu devint Chuck, Bu devint Buck, et Fu... retourna à Pékin. Ces histoires de saltimbanque n'ont, fort heureusement, rien à voir avec la Saltimbocca, dont l'étymologie signifie "qui saute en bouche", et dont la recette, nous apprend l'excellentissime Cucchiaio d'argento, a fait l'objet d'un dépôt officiel - c'est unique - en 1962. Comme toute recette italienne qui se respecte, ses afficionadi lui vouent un culte sectaire. C'est pourquoi, aujourd'hui, nous distinguerons les schismes et les hérésies plutôt que nos habituels miscellanées et fautes de goût. Mais commençons avant tout avec la recette originale, qui se servira en secondo, avec quelques légumes (haricots glacés?), mais qu'on peut accompagner de tagliatelles au légumes ou d'un risotto.

Ingrédients (pour 4):

4 belles escalopes de veau, tranchées assez fines;
4 belles tranches de prosciutto crudo;
8 feuilles de sauge;
50 grammes de beurre;
un verre de vin blanc sec; et
sel, poivre.

Mise en Place:

1. Attendrir, à l'aide d'un marteau de viande ou de tout autre objet contondant, les escalopes.

2. Sur chaque escalope, poser deux feuilles de sauge, puis recouvrir avec la tranche de jambon.

3. Faire tenir le tout avec un cure-dents.

Envoi:

Chauffer le beurre dans une grande poêle et saisir les Saltimbocce des deux côtés. Déglacer avec le vin et laisser réduire quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

Schismes:

Mentionnons d'abord que les adeptes de la Saltimbocca se distinguent en deux grandes catégories, ceux qui, salafistes, placent la sauge entre escalope et jambon, et ceux, soufis, qui la placent sur le jambon. On dénombre aussi les stoïciens, qui préfèrent au beurre l'huile d'olive, et les épicuriens qui farinent légèrement le côté veau. Tout ceux là ne s'éloignent que très peu du dogme.

Plus audacieux sont les puritains qui préfèrent au vin un fond blanc léger. Les mormons, tout comme ils composent leurs famille, ne se satisfont que rarement d'une seule escalope, et préfèrent servir plusieurs petites Saltimbocce à leurs convives. Fu (que nous mentionnions plus haut) et ses amis taoïstes roulent leur Saltimbocca sur elle-même (et, bien souvent, après les avoirs saisies, en achèvent la cuisson une dizaine de minutes dans le four à 180°, pendant qu'ils s'occupent de la sauce). Bien innocents enfin sont ces bacchantes qui déglacent la sauce au marsala.

Hérésies:

Seront condamnés à une semaine de Jamie Oliver:

- celui qui aura inclus dans sa sauce des tomates concassées;

- celui qui aura remplacé sauge par basilic - herbe qu'il ne faut jamais, au grand jamais cuire.

Seront condamnés à une semaine de cure détox de Martine Fallon:

- celui qui aura, entre escalope et jambon, subrepticement glissé une tranche de mozzarella;

- celui qui aura remplacé sauge par épinards, ou autrement adjoint des légumes en tranches à la préparation, comme, à titre purement exemplatif, de l'aubergine.

Seront condamnés à deux semaines de cure détox de Martine Fallon:

- celui qui aura, entre escalope et jambon, batavement glissé une tranche de gouda;

- celui qui aura remplacé jambon cru par jambon cuit.

Seront, à jamais et sur treize générations, hantés par les esprits malins de Curnonsky, de Grimod , de Brillat-Savarin et de sa soeur, de Lancelot de Casteau et de Ghislaine Arabian:

- celui qui, horresco referens, aura précipité dans la poêle un peu de crème fraîche pour faire prendre la sauce;

- celui qui, horrescissimo referens, [attention, ce qui suit pourrait heurter, ami lecteur, ta sensibilité] aura mixé dans un grand saladier, 600g d'escalopes, 6 tranches de bacon hachés, un petit pot de sauce tomate au basilic, quelques feuilles de sauge hachées, 2 oeufs, 50g de chapelure, puis aura confectionné à l'aide d'emporte-pièces de petits cylindres de ce mélange, puis les aura bardés de deux tranches de poitrine fûmée, puis les aura cuits au four et servi avec des frites.

Nos excuses, ami lecteur, d'étaler ici cette galerie d'horreurs en tous genres, mais la dernière citée n'est autre que la troisième référence proposée par Google pour le terme Saltimbocca.

Pour entretenir la conversation:

Selon Hubert Reeves, "les hérésies jouent un rôle essentiel. Elles tiennent les esprits en état d'alerte." Nos voisins septentrionaux font remarquer avec sagesse: "Un Néerlandais, une église. Deux Néerlandais, une secte. Trois Néerlandais, un schisme." A méditer...

Asperges BHV

2010-04-28T14:19:00.000-07:00

Ami lecteur, les asperges ressemblent aux épigrammes, en ce sens que c'est la pointe qui en fait le mérite. Notre précédente recette présentait un apprêt plus sophistiqué de l'asperge. La présente relève autant du classicisme que de l'épure, et son but est d'exhaler la saveur de l'asperge. C'est simple et bref, précis et rapide, savoureux, peu ennuyeux. Comme c'est le plat parfait pour un petit souper sur le pouce, les quantités sont indiquées pour une personne.

Ingrédients (pour un personne):
une botte d'asperges;

50 grammes de beurre;

1 oeuf;

10 cl de vinaigre blanc; et

sel, poivre.

Mise en Place:
1. Si nécessaire (c'est à dire si elles sont blanches et pas très jeunes), peler les asperges trois doigts sous la tête. En couper la base fibreuse. Les lier en fagots et les cuire une dizaine de minutes dressées dans une casserole d'eau bouillant salée, les pointes dépassant de l'eau pour ne cuire qu'à la vapeur.

2. Laisser fondre le beurre à feu très doux, sans le laisser brûler.

3. Faire bouillir dans une petite casserole un litre d'eau additionné de 10cl de vinaigre. A ébullition, y verse l'oeuf qu'on aura préalablement cassé dans un bol. Lorsqu'il remonte à la surface, il est cuit. Le sortir de l'eau et le rincer sous un filet d'eau froide pour interrompre la cuisson et enlever le goût du vinaigre.

Envoi:
Egoutter les asperges et les dresser. proposer le beurre dans un petit bol, à part. Disposer l'oeuf par dessus les asperges, de façon à ce qu'à table, d'un coup de couteau, on puisse l'ouvrir et laisser se répandre le jaune tiède sur les légumes...
Assaisonner de bon goût.

Miscellannées:
Un peu de ciboulette, deux câpres apporteront une note inattendue.
Sinon, se référer à la recette de sauce hollandaise ou maltaise pour remplacer le beurre et l'oeuf.

Pour entretenir la conversation:
Non, nommer ce plat BHV n'est pas une vaine tentative d'augmenter le référencement de notre blog par ces temps de crise. B désigne bien évidemment le beurre, H l'humus dont l'asperge nous rappelle le goût, et V le vinaigre qui permet, par une réaction chimique mystérieuse, au blanc d'oeuf de venir se rassembler autour du jaune lors de l'immersion dans le bouillon.

Nous convenons que l'explication est fumeuse, mais c'est propre au trois lettres. Surtout, un excellent appétit.

Tagliatelles, asperges & écrevisse

2010-04-26T16:04:00.000-07:00

Ami lecteur, un afficionado de Zola me faisait semble suggérer avec justesse que la fondue au fromage, qui faisait l'objet du post précédent, ne rassemblerait que fort peu probablement les suffrages des lecteurs durant une semaine aussi ensoleillée. La recette que voici fait la part belle à l'asperge, dont la saison vient de commencer, et que tu pourras te procurer à des prix encore exorbitants chez le marchand des quatre saisons vicinal. Avant de vous la proposer, nous tenons toutefois à faire remarquer aux esprits chagrins qui souligneraient l'adéquation peu optimale entre le moment où nos recettes sont publiées et la saison durant laquelle les produits nécessaires se récoltent que le présent blog est lu dans toute les hémisphères du globe - en même temps il n'y en a que deux - et que pour les lecteurs australiens, qui sont nombreux à illustrer la vocation inter-galactique de ce blog, la saison des fondues ne fait que commencer.

Ingrédients (pour 4):

500 grammes de tagliatelles;
une botte d'asperges;
300 grammes de chair d'écrevisses, qu'on peut remplacer par des scampis ou des crevettes;
une échalote;
deux verres de vin blanc sec, loyal;
une botte de ciboulette;
à titre optionnel, un doigt de whisky ou de vodka;
pour la liaison, 15 cl de crème ou 100 grammes de beurre; et
sel, poivre, huile.

Mise en place:

1. Hacher l'échalote et la ciboulette.

1. Peler les asperges jusqu'à 4cm de la tête si elles sont blanches, et en couper la partie fibreuse à la base. L'asperge est dure à la base, et tendre au sommet. C'est pourquoi la partie basse doit être plus cuite que la tête qui peut presque être mangée crue. Il faut donc les cuire en botte serrée dans une casserole étroite et haute, de manière à ce que le corps de l'asperge cuisine dans l'eau bouillante, alors que la tête cuise dans la vapeur. Une solution pratique consiste à utiliser une boîte de conserve qu'on ouvre des deux côtés et dans laquelle on peut aisément coincer les asperges de manière à ce qu'elle se dressent, stables, dans la casserole. 8 à 10 minutes de cuisson devraient suffire. Ensuite les passer à l'eau froide, puis couper les têtes et réserver. Débiter le corps en petites rondelles et réserver également.

2. Dans une grande casserole d'eau salée (qui peut être celle qui a servi pour les asperges), cuire les pâtes très al dente.

3. Pendant ce temps, faire suer l'échalote dans une grande poêle déjà bien chaude, puis mouiller avec le vin blanc. Achever la cuisson des morceaux d'asperges dans le vin blanc pendant quelques minutes. Ajouter ensuite la vodka ou le whisky, donner un dernier bouillon puis monter avec le beurre ou incorporer la crème. Ajouter enfin la chair d'écrevisse, les têtes d'asperge et la ciboulette, puis rectifier l'assaisonnement. Tenir chaud.

Envoi:

Verser les pâtes sur la sauce, mélanger et servir sur des assiettes chaudes.

Eh quoi, pas de fromage? Nous sommes ouverts au suggestions, mais sincèrement, sur des asperges...

Ce qui peut mal tourner:

Attention à ne pas trop cuire les têtes d'asperge. Au pire, on peut les couper et les cuire à part.

Pour alimenter la conversation:

Comme tout bon aliment, l'asperge (asparagus officinalis) fait remonter ses lettres de noblesse aux romains, et en particulier à Jules César qui, dit-on, les mangeait avec du beurre fondu. A la renaissance, cet aède bien connu qui nous a laissé les immortelles strophes dédiées à Cassandre a aussi chanté les vertus polissonnes de la plante:

L'artichaut et la salade
L'asperge et la pastenade,

Et les pompons tourangeaux,

Me sont herbes plus friandes

Que les royales viandes

Qui se servent à Monceau

Et surtout, un excellent appétit!

Sole meuniere, sauce hollandaise

2010-03-28T08:06:00.000-07:00

Ami lecteur, il en va de la régularité de ce blog comme des vaches grasses et des vaches maigres en Egypte. Certaines semaines sont fastes, d'autres comme celle-ci, se caractérisent par leur frugalité. Heureusement, à l'image du sage Joseph, nous avons établi de solides réserves, comme cette recette qui, en fait, en contient deux. De plus, certains amis lecteurs n'ont pas manqué de souligner le caractère très peu politiquement correct d'une certaine recette précédemment publiée ici. Il eût été de mauvais goût, ami lecteur, d'à nouveau nous laisser aller à décrire la préparation d'un poisson en voie de disparition. Que le fait que la pêche par chalutage de fond implique environ 80% de prises accessoires ne nous empêche pas de dormir, puisque la poissonnière de la grande surface qui nous a invectivé lors de l'achat de thon rouge consent, par contre, à vendre de la sole... Là où existe encore quelque chose, là règnent déjà le changement et la contradiction nous dit le brillant - voire bling-bling - titulaire du siège numéro 12.

Pour la sauce hollandaise, on peut se référer à la sauce béarnaise, qui lui est très semblable.

Ingrédients (pour 4):

4 belles soles, ou 8 plus petites;
250 grammes de beurre;
un ou deux jaunes d'oeuf;
un demi-citron;
de l'eau, de la farine, du sel, du poivre; et
deux cuillères à soupe de persil haché (optionnel).

Mise en place:

1. Commencer pas préparer la sauce hollandaise. Faire fondre 200 grammes de beurre, et éventuellement le clarifier (c'est-à-dire enlever la caséine et la crème), bien que ce ne soit pas indispensable. Battre un ou deux jaunes d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et un généreux trait de jus de citron. Préparer un bain marie (sauf pour les amis lecteurs audacieux et confiants dans la qualité de leurs casseroles, qui prépareront l.

2. Apprêter les soles. On peut lever les filets avant la cuisson ou après. Dans les deux cas, les passer dans de la farine.

3. Hacher le persil - optionnel.

Coup de feu:

1. Faire chauffer une grande poêle pendant 5 minutes puis bien l'affranchir avec un peu de beurre clarifié. Après avoir tapoté les filets de sole pour évacuer l'excédent de farine, y saisir les (filets de) sole et laisser cuire quelques minutes à feux doux.

2. Pendant ce temps, Faire chauffer les jaunes battus au bain marie et battre énergiquement au fouet. Le but est d'obtenir une belle émulsion, un peu dans le genre d'un sabayon. Si la sauce ne mousse pas, ajouter un peu d'eau. Quand les jaunes commencent à coaguler, ôter du feu et ajouter le beurre fondu en montant la sauce comme une mayonnaise. Assaisonner de bon goût (éventuellement avec du persil).

Envoi:

Dresser les (filets de) sole sur des assiettes chaudes, avec un peu de sauce hollandaise. Servir par exemple avec du riz ou une purée de pommes de terre. Parsemer de persil haché.

Ce qui peut mal tourner:

Pour la hollandaise, renvoyons l'ami lecteur aux caveats relatifs à la béarnaise, car ils ont cours ici aussi. Quant à la sole, veiller à ne pas la cuire trop fort. Dans une bonne poêle, après avoir été saisie, l'inertie seule devrait suffire à la cuire, a fortiori si les filets sont déjà levés.

Miscellanées:

Pour obtenir une sauce mousseline, ajouter à l'envoi trois cuillères à soupe bombées de crême fouettée dans la sauce hollandaise et incorporer avec précaution.

Faute de goût/Invective:

Nous profitons de cette tribune pour que nos amis restaurateurs arrêtent de proposer à leur carte de la sole "simplement" meunière, et ce pour les trois raisons suivantes.

D'abord la sole meunière n'est pas simple à faire. Ainsi, par exemple, sur la base d'une recherche purement empirique, nous constatons que chez un nombre non négligeable de restaurateurs, des traces noires sur le filet signalent, accusatrices, l'utilisation de beurre non clarifié dès le début de la cuisson. Non seulement, ça a mauvais goût, mais en plus c'est cancérigène.

Ensuite, et à nouveau sur la base de ces recherches purement empiriques, l'indication "sole simplement meunière" a une fâcheuse tendance à se confondre avec celle de "limande meunière", poisson tropical qui ressemble un peu à la sole, mais en moins fin, et qui coute beaucoup moins cher. Le qualificatif de "simple" s'appliquera en l'occurrence avec plus de bonheur sur le restaurateur qu'un fournisseur indélicat aura trompé sur la nature de la marchandise. Si c'est le restaurateur lui-même qui propose la limande au prix de la sole, le principe de droit pénal d'absorption trouvera la plupart du temps à s'appliquer de manière à ce que le juge retienne plutôt la qualification de tentative d'homicide (à cause de la graisse cancérigène) que celle d'escroquerie.

Enfin, le restaurateur qui a évité les deux écueils précédents, et qui, partant, a de bonnes chances d'être bon, évitera de qualifier sa sole de "simplement meunière". Non seulement il commet là une faute de fausse modestie, qui est le pire pêché de l'arrogance, mais en plus, il se donnera une image bien peu flatteuse d'Aignan à sa clientèle pour qui, dans la plupart des cas, la préparation de la sole se déroule tout, sauf simplement.

Et surtout, un bon appétit.

Roulade de saumon en bouchée

2010-03-17T17:30:00.000-07:00

Ami lecteur, a l'occasion d'un quatrième anniversaire de vingt ans - que le/la jubilaire concerné(e) démentira bien entendu avoir eu à fêter - nous avons commis un petit apéritif pour les convives avant de laisser la place aux professionnels; eux aussi nous ont d'ailleurs régalés. Voici donc pour vous un petit extrait de l'apéritif avec une roulade de saumon fumé. Les autres items feront peut-être l'objet de futurs posts, au gré des demandes bien entendu!

La deuxième bouchée n'est jamais aussi douce que la première, dit le proverbe serbo-croate. Faisons donc fi de cette seconde bouchée, et n'en préparons qu'une! L'idée de cette bouchée est d'associer au saumon fumé le mix des saveurs de différents légumes, herbes et condiments pour former une sorte de sauce tartare, mais sans matière grasse additionnelle. Attention, la recette implique beaucoup de légumes différents, mais en petites quantités... pas la peine donc d'aller acheter des céleri-raves jumbo, pour une quarantaine de bouchées, un quart suffit très largement. Attendez vous aussi à avoir quelques restes de légumes à accommoder en soupe ou autre stoemps pendant la semaine - ce qui est, après tout, un aspect sain de plus de cette recette.

Ingrédients (pour 40 bouchées environ):

500 gr de saumon fumé en tranches;
le quart d'un petit céleri rave;
la moitié d'un petit fenouil;
une demi courgette;
un petit blanc de poireaux;
une carotte;
une cuillère à soupe câpres*;
une cuillère à soupe de persil haché*;
une poignée de cerfeuil*;
une cuillère à dessert d'aneth* plus quelques brins pour la décoration:
une échalote*;
une cuillère à soupe d'estragon haché*;
deux cuillères à soupe de cornichons hachés*;
un petit suisse ou autre yoghourt nature (optionnel);
un demi-citron; et
sel, poivre de k... euh non, du moulin.

*pas la peine de les hacher vraiment, tout passe au mixer.

Mise en Place:

1. Laver/peler les légumes as the case may be. Couper en julienne (gros morceaux, 1,5cm de côté) le céleri, le fenouil, la carotte, la courgette et le blanc de poireau. Réserver le fenouil et laisser cuire les autres légumes (céleri, courgette carotte et poireau) environ 2 ou 3 minutes dans l'eau bouillante salée. Oter les légumes de l'eau et y mettre le fenouil et le jus d'un demi citron, et laisser cuire 2 ou 3 minutes à son tour. Le but n'est pas de cuire entièrement les légumes mais plutt d'un peu les "ramollir".

2. Placer dans un récipient qui se prête au mixage les légumes cuits, les condiments, les brins de fenouil qu'on aura pris la peine prélever avent de le découper, l'échalote, et les herbes. Mixer jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajouter le petit suisse.

3. Sur le plan de travail, disposer sur une feuille de célophane, former un rectangle de 15x10 cm avec quelques tranches de saumon en les laissant se superposer légèrement. Du côté le plus long, déposer 3 ou 4 cuillères à soupe de face, puis rouler le saumon en boudin en veillant à exercer les contraintes sur le célophane. emballer le boudin dans le célophane et réserver au frais. Répéter si nécessaire jusqu'à épuisement du saumon (qui, le pauvre, s'est levé tôt).

Envoi:

Environ un heure avant de servir les roulades (pas plus tard, mais plus tôt si on veut), les mettre au congélateur pendant une demi-heure pour bien raffermir le tout. Ensuite, avec un couteau bien affuté, découper dans le boudin de petites rondelles, et les dresser sur des cuillères ou sur des canapés. Décorer d'un brin d'aneth Laisser réchauffer avant de servir.

Miscellanées:

Si on veut donner aux roulades un effet visuel un peu plus sympa, on peut, dans l'esprit des sushis, garder à part un des composants de la farce (par exemple, la carotte, la courgette ou les cornichons), et ne pas les hacher. Lors du dressage, procéder comme dans 3. ci-dessus mais avant de rouler le saumon, disposer par exemple la carotte, coupée en long bâtonnet, par dessus la farce. Celui-ci prendra place, naturellement, au coeur des petites roulades. On peut aussi ajouter un trait de vinaigrette à l'aneth. Pour la décoration, on peut également utiliser de la courgette taillée en bâtonnets.

Pour entretenir la conversation:

Pas vraiment de sujet à mettre sur le tapis, puisque le plat est une sorte de variation un peu improvisée. Un jeu amusant à jouer en dégustant ce plat, toutefois, consiste à faire deviner aux commensaux de quoi est composée la farce. S'ils ne se comptent pas parmi nos lecteurs, bonne chance.

Bouchée de Thon "Jean Ferrat"

2010-03-15T15:14:00.000-07:00

Ami lecteur, le weekend dernier aura peut être vu la victoire électorale de la gauche en France,elle a malheureusement perdu Jean Ferrat. Nous lui dédions donc cette petite mignardise, elle aussi rouge, et en voie de disparition.

La base de la recette vient de cette excellente émission culinaire qui passe le lundi soir sur... ah, tiens? Télé Luxembourg?!? lors de laquelle les candidats devaient préparer quatre bouchées en vingt minutes, avec les produits présentés sur un buffet somme toute assez provincial. Nous avons un peu amélioré l'amuse-gueule proposé par un de candidats, ce qui donne à peu près ceci.

Ingrédients (pour 30 bouchées):

500 gr de filet de Thon (entier);
deux cuillères à soupe de graines de sésame grilliées;
5 cl de sauce soja;
une poignée de germes de soja;
une demi carotte;
une demi courgette;
quelques radis;
une poignée de noix de cajou; et
huile d'olive/beurre clarifié.

Mise en place:

1. Couper dans le filet de beaux steaks de deux à trois centimètres d'épaisseur. Faire chauffer une poele sur le feu vif, et enduire une face de chaque morceau de thon avec le sésame. Une fois la poele très chaude (une goutte d'eau jetée dedans "perle" immédiatement), ajouter un tout petit peu d'huile ou de beurre clarifié et saisir 20 secondes les tranches de thon, du côté du sésame, puis sortir de la poele immédiatement. Le but est d'obtenir une croûte de deux ou trois mililitres sans que le reste du thon ne cuise.

2. Couper les tranches de thon saisies en petits cubes, puis les mettre mariner dans la sauce soja.

3. Faire des bâtonnets avec les carottes et les courgettes, et de très fines rondelles avec le radis. Equeuter les germes de soja. Concasser les noix de cajou.

Envoi:

Dresser sur des cuillières à riz un petit cube de thon, une goutte de sauce soja, une rondelle de radis, un bâtonnet de carotte, un batonnet de courgette et un germe de soja. Parsemer d'éclats de noix de cajou.

Pour entretenir la conversation:

N'hésitons pas à souligner qu'à l'instar de certaines chansons de Jean Ferrat, cette bouchée n'est pas, dans le contexte actuel, des plus politiquement correctes. Nous nous sommes même faits réprimander vertement par la poissonnière (il parait qu'elle se nomme Iélosubmarine) d'une grande surface locale pour avoir osé lui demander du thon! Ceci étant, il est admis que la population de thon rouge de l'Atlantique a diminué de 80% sur les 20 dernières années, ce qui signifie que la population sera complètement éteinte en 2050. Du 13 au 25 mars, la Conférence des Parties de la Convention sur le Commerce international des espèces de faunes et de flore sauvages menacées d'extinction débâtera notamment d'une proposition monégasque visant à prohiber l'exportation du thon rouge. Si la proposition bénéficie du soutien de l'union européenne, le Japon, ainsi que certains pays africains semblent plutôt hostiles à la proposition, bien que des acteurs importants de l'industrie du thon japonnaise aient marqué leur inquiétude face à la diminution des stocks. A suivre donc, mais le plus important n'est-il pas surtout de "savoir tous à propos tuer la caille et le perdreau et manger la tomme de chèvre" plutôt que de "savoir ce que l'on aime, et rentrer dans son HLM, manger du poulet aux hormones".

Muffins au thé vert

2010-03-14T09:20:00.000-07:00

Mais! Mais ce truc est vert? Vous êtes-vous dit. Sauf si vous êtes daltonien, dans lequel cas cette aberration culinaire ne vous est même pas venue à l'esprit. Que diantre? Pourquoi? Et surtout: qu'est-ce? Le suspense a assez duré, et je peux enfin vous révéler la nature de la photographie ci-contre.

Il s'agit de muffins au thé vert.
Aaah, le thé vert, surtout connu pour sa teneur en polyphénols et ses multiples vertus antioxidantes, menant peut-être (mais pas irréfutablement) à la réduction de cholestérol, de maladies cardio-vasculaires, de problèmes de foie, voire même de caries. Et bien, le monde de la cuisine n'est-il pas merveilleux? Voici une recette pour contrer tous les bénéfices que le thé vert pourrait vous apporter.
L'ingrédient clé de cette recette est le matcha, un thé vert japonais dont les feuilles sont réduites en poudre. Fort malheureusement pour l'ami lecteur (j'essaie de reprendre des expressions de Maître Lolo mais ce n'est pas facile), le matcha ne se trouve pas dans les grandes surfaces. Non, même pas dans la section nourriture étrangère, à côté des sushis, wasabi et autres importations japonaises. Triste destinée que cet insuccès de la globalisation. La question principale est donc: où trouver du matcha?
La réponse est simple: dans des magasins de thé spécialisés.
Avant toute chose, sachez que le matcha peut être cher, très cher. Sachez aussi que son prix élevé n'est pas une nécessité. Je suis personnellement détentrice du record du monde du dépistage de matcha à prix compétitif, 9€ les 50gr dans un petit magasin de thé bio rue Marché au Charbon. Mais vous pourrez aussi le trouver à la Septième Tasse ou dans tout magasin de thé qui se respecte. Parfois, vous l'apercevrez aussi dans un endroit s'auto-présentant comme "une exclamation de plaisir et des espaces de loisirs culinaires actifs", à 60€ les 50gr, et il vous sera présenté comme une occasion. Je ne pourrai que vous conseiller de reconsidérer vos options. Cette petite incartade commerciale derrière nous, entrons à présent dans le vif du sujet.

***

Muffins au thé vert (matcha)
Inspiré de "Muffins: les recettes de Bob", editions Marabout.
Pour 12 gros muffins, 24 petits muffins

Ingrédients:

225 gr de farine fermentante
20 gr de thé matcha
300 gr de sucre
330 gr de beurre doux
7 oeufs
150 gr de chocolat blanc
Quelques pignons de pin pour la décoration (environ 50 gr)

Il s'agit peut-être de l'évidence-même, mais vous aurez aussi besoin d'un four, d'un batteur à oeufs et de moules à muffins (de préférence en silicone).

Préchauffez le four à 200°C (si vous n'avez pas de four, cela commence déjà mal, mais pas de panique! Vous pouvez le remplacer par du Poivre de Kampot).
Mélangez la farine, le thé et la levure.
Cassez le chocolat blanc en petites pépites de taille irrégulière. Faites attention à ce que votre chocolat ne se trouve pas dans la trajectoire de l'estomac de Géraldine T. ou Valérie D., dans lequel cas l'opération sera à recommencer.
Battez le beurre et le sucre énergiquement quelques minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Séparez les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige.
Incorporez les jaunes d'oeuf au mélange beurre-sucre, puis au mélange farine-thé-levure. Ajoutez les pépites de chocolat blanc. En tout dernier, incorporez les blancs en neige. Ne travaillez pas trop la pâte. Oui, je sais, cela peut être fastidieux, et le mélange final n'a même pas l'air vert. C'est un peu frustrant, mais faites confiance en l'avenir.
Répartissez la pâte dans les moules à muffins; remplissez le moule aux 4/5 (un peu plus haut que d'habitude, car la pâte est assez compacte et lèvera moins).
Une fois la pâte répartie, garnissez le haut des muffins avec des pignons de pin en les enfonçant légèrement dans la pâte. Essayez de les disposer près du centre.
Faites cuire les muffins 20 à 25 minutes. Le haut du muffin peut prendre une teinte un peu brunâtre, il ne s'ensuit pas nécessairement que le muffin est brûlé. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau dans un muffin: s'il ressort sec, le muffin est cuit.

Et voilà! Des Mars Mallows. Ah oui, et je dois aussi vous déposer ce lien, là, bizarrement. Mais je ne sais pas pourquoi. (Peut-être pour vous annoncer que "c'est caisse", selon l'expression consacrée, pour deux de mes plus assidus lecteurs?)

Bientôt sur ce blog

2010-03-09T15:10:00.000-08:00

En exclusivité mondiale. Préparez-vous.

Mille-feuille de Saumon au Fenouil

2010-03-07T13:53:00.000-08:00

Sandrine G. et Sophie L., de Bruxelles, nous demandent, ami lecteur, une recette adaptée pour recevoir leur famille le dimanche midi. Contrainte additionnelle, il faut que ce soit un plat de poisson. Nous opterions donc pour cette association classique mais efficace de saumon et de fenouil, inspirée librement de celle reprise dans la Cuisine à Quatre Mains des soeurs cholestérol. Nous l'avons servi samedi dernier à 15 convives, car c'est un plat pratique à l'extrême qui peut se préparer à l'avance, laissant ainsi au cuisinier le temps de prendre l'apéritif avec ses convives. Avantage supplémentaire, le plat peut se préparer - horresco referens - avec des produits surgelés.

Ingrédients (pour 4):

2 fenouils;
600 à 800 grammes de filet de saumon, en fonction de l'accompagnement et de l'appétit des convives;
1,5 dl de crème;
deux cuillères à soupe de ciboulette hachée;
deux cuillères à soupe d'aneth haché;
un demi citron;
une échalotte
(fleur de) sel, poivre du moulin, huile; et
4 petites barquettes alimentaires en aluminium.

Mise en place (peut se faire à l'avance):

1. Le fenouil: Mettre une grande casserole d'eau à bouillir, saler l'eau et y ajouter le jus d'un demi citron. Laver le fenouil, et mettre de côté les petites feuilles. Émincer la racine en fines lamelles. Blanchir les lamelles de fenouil 3 minutes dans l'eau bouillante, puis les égoutter et les passer sous l'eau froide pour interrompre la cuisson. Réserver [@ Seb: réserver veut dire mettre de côté, et n'est en rien lié au restaurant auquel il faudrait se rendre si on rate la recette]. Ensuite, hacher l'échalote et la faire dorer avec un peu d'huile dans un grande poêle ou une casserole. Ajouter les lamelles de fenouil, couvrir de crème fraîche et laisser mijoter encore une dizaine de minutes, en fonction de l'épaisseur des lamelles de fenouil. A cuisson, rectifier l'assaisonnement et réserver.

2. Le saumon: escaloper les filets en fines tranches. A cette fin, il est utile de placer le filets une demi-heure eu freezer pour qu'ils soient plus faciles à couper. Les assaisonner avec un peu d'un mélange aneth - ciboulette - feuilles de fenouil (en réserver pour la décoration des plats).

3. Les barquettes: tapisser le fond de chaque barquette avec du saumon, puis alterner les couches de saumon avec des couches de fenouil. Ajouter éventuellement un peu de crème pour donner du liquide (environ une cuillère à dessert par barquette.)

Envoi:

Cuire les barquettes 10 minutes au four préchauffé à 200°. Poivrer, saler avec la fleur de sel et parsemer avec le reste des herbes. Servir aussitôt.

Miscellanées:

Si on aime le mi-cuit de saumon, et pourvu qu'on travaille avec du saumon frais, une idée peut être de tailler les tranches de saumon un peu plus épaisses, de façon à en conserver le coeur bien rosé.

Ce qui peut mal tourner:

Si on compte servir les ramequins plus tard, veiller à bien laisser refroidir les fenouils à la crème afin d'éviter que le saumon ne cuise à son contact lorsqu'on le dispose dans les ramequins.

Pour entretenir la conversation:

Pour assurer l'animation culturelle de tes soirées d'hiver, ami lecteur, voici un poème de François Le Lionnais, membre de l'Oulipo, que tu n'auras aucun mal à mémoriser. Il s'intitule Fenouil:

"Fenouil."

Bon appétit, et surtout un excellent dimanche en famille à Sophie et Sandrine.

Linguine "crema di gamberetti è brandy"

2010-03-05T06:42:00.000-08:00

Ami lecteur: la journée internationale de la femme (à journée mais aussi des autres) approche à grands pas. Voici donc un petite recette dite "jeudi de Carême" - c'est à dire avec des pâtes, mais sans viande - pour, à quelques jours de la date fatidique, "rendre hommage" à ce "geste fort" de notre "communauté sociale" . Renvoyons d'emblée ici l'ami lecteur qui espérait trouver dévelopée plus loin une thèse ironique sur le mariage, ou ici celui qui espérait une caricature amusante de Laurette Onkelinkx (ha tiens, on nous signale en coulisse que ce ne serait pas une caricature...): ceux qui nous connaissent savent que nous n'oserions jamais nous perdre dans de telles inepties! Ce blog est d'ailleurs culinaire et traitera donc de rôle social de la crevette dans l'émancipation de la femme.

Mais pour initier un tel débat dans de bonnes conditions, il faut commencer par confectionner le plat autour duquel la discussion aura lieu. Pour ce faire, il recommandé d'avoir un acolyte pour s'occuper des pâtes pendant qu'on confectionne la sauce. Nous en profitons d'ailleurs pour remercier l'acolyte en question, non seulement pour avoir démontré un réel talent lors de la cuisson des pâtes, mais surtout pour son assiduité de commentateur très encourageante. En parlant de commentaires, j'en profite d'ailleurs pour réiterer mes appels au mercantile anonyme caché sous le pseudo "poivre de kampot" pour qu'il m'envoie enfin un échantillon.

Ingrédients (pour 4):

500 grammes de Linguine (qui ne sont pas seulement un excellent personnage de Walt Disney, mais aussi un type de pâte alimentaire d'origine génoise, similaire aux tagliatelle, mais en moins large et moins plat);
400 grammes de queues de crevettes crues, fraîches si possible, sinon surgelées;
15 cl de whisky;
15cl de crème fraîche;
3 caïeux (ou gousses d'ail);
un bouquet de croiandre fraîche;
une boite de concentré de tomates;
(en option) quelques tomates séchées; et
sel, poivre, huile d'olive.

Mise en place:

1. Mettre une grande casserole d'eau à bouillir (en principe, pour 100 grammes de pâtes, compter un litre d'eau et adjoindre 10 grammes de sel).

2. Etêter et décortiquer les crevettes si ce n'est pas déjà fait. Les puristes veilleront à les éviscerer de même (en incisant l'animal le long du dos).

3. Hacher l'ail, la coriandre et les tomates séchées grossièrement. Si vous êtes un ressortissant d'une nation ayant accédé au traité d'interdection des armes chimiques - et des gaz de combat en particulier - veiller également à enlever le germe de l'ail (la partie plus verte et molle, au coeur de la gousse).

Envoi:

1. Dans une grande poêle, faire revenir l'ail quelques instants dans 10 cl d'huile d'olive, puis y cuire les crevettes une minute ou deux. Mouiller ensuite avec le whisky et laisser s'évaporer l'alcool (Carême oblige).

2. Mettre les pâtes à cuire dans l'eau bouillante, une petite minute de moins que le temps prescrit par l'emballage. Pendant ce temps, incorporer aux crevettes la crème fraiche, le concentré de tomates, les tomates séchées et la moitié de la coriandre, et laisser mijoter à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.

3. A cuisson, égoutter grossièrement les pâtes et les verser dans la poêle. Cuire encore un instant, dresser avec reste de la coriandre et envoyer.

Miscellanées:

Le whisky peut être remplacé par du cognac, ou, pour plus de variété, du pastis. Si on veut obtenir la "crème de crevettes", il faut, après l'étape 2 de l'envoi, (1) réserver une douzaine de crevettes pour le dressage des assiettes, (2) mixer le reste du contenu de la poêle jusqu'à obtention d'une belle sauce (3) égoutter les pâtes et les mélanger à la sauce dans un saladier, et (4) dresser avec les crevettes et la coriandre restantes.

Ce qui peut mal tourner:
Pas grand chose. Prendre garde, si on cuisine au gaz, de ne pas faire flamber par accident le whisky (pour le plat ce n'est pas grave, par contre ça peut le devenir pour d'autres items flambés par inadvertance). Faire attention aussi au sujet de converstation.

Fautes de goût:

Le vajazzling, mais ça n'a rien à voir.

Pour alimenter le débat:

L'ami lecteur l'ignore peut-être, mais un des rares défis auxquels la méchanisation et la robotisation toujours croissante des processus industriels agro-alimentaires n'ont toujours par répondu est l'épeluchage des crevettes. Il existe, certes, des machines, mais leurs rendements ne sont pas très convaincants. Ne mentionnons même pas l'épeluchage dans le bain d'acide, pratique interdite par les conventions internationals relatives aux crimes contre l'humanité. L'épluchage à la main reste donc la meilleure technique. Les chalutiers pêchent donc la crevette dans la Mer du Nord, puis voguent jusqu'au Maroc ou des milliers de femmes les épeluchent pour un salaire au kilo très compétitif. "Le décorticage se fait exclusivement par des femmes" nous apprend le site d'un producteur de crevettes batave bien connu, "les hommes s’occupent d’autres choses, telles que la conservation, le conditionnement et l’expédition." Rassurons-nous: "l’état des mains des éplucheuses est contrôlé chaque jour. Les éplucheuses qui présentent des blessures, des éruptions ou d’autres anomalies ne peuvent bien entendu pas s’occuper du décorticage." Miam. "Elles lavent, sèchent et désinfectent aussi leurs mains sous surveillance." Ouf. Quel joie de lire que le paternalisme industriel s'est si bien exporté.

Ami lecteurs, même si nous préférons nous occuper nous même de nos crevettes, saluons l'esprit d'entreprise des pêcheurs de crevettes grâce auquel des milliers de femmes marocaines sans qualifications ont accès à une source de revenus. Grâce à celle-ci, les droits que la récente reforme du Moudawana leur a octroyé ne restent pas théoriques. Une belle victoire pour l'émancipation de la femme - auxquelles nous souhaitons une joyeuse journée!

Mayonnaise - the sequel: les sauces dérivées

2010-02-28T14:09:00.000-08:00

On peut tout faire avec une mayonnaise, disait Brillat-Savarin, sauf s’asseoir dessus. Si la mayonnaise est délicieuse comme telle, elle se prête également à nombre de dérivées tout à fait intéressantes pour accompagner une variété encore plus étendue de mets : tout le monde connaît les petits pots de sauce tartare, et certains ont même déjà mélangé du ketchup et de la mayonnaise pour préparer une « cocktail »… voici les véritables recettes de ces sauces.

Pour commencer, il convient de préparer une mayonnaise comme c’est expliqué ici. Attention à ne pas mettre de vinaigre lors de la préparation – si nécessaire, on l’adjoindra en même temps que les autres ingrédients. Ensuite, on peut commencer à produire les sauces que nous décrivons plus loin, en prenant soin d'incorporer les ingrédients à la mayonnaise avec circonspection, afin de ne pas la faire tourner.

Sauce Cocktail :

Classique parmi les classiques, elle est trop souvent réduite à la faute de goût exposée ci-dessus. Elle accompagne volontiers des légumes crus ou du homard froid.

Dans un bol, mélanger précautionneusement à 15 cl de mayonnaise les ingrédients suivants :

une cuillère à soupe de whisky ;
une cuillère et demi à soupe de porto ;
une cuillère à café de sauce Worcestershire (ou quelques gouttes de tabasco) ; et
une cuillère à dessert de concentré de tomates.

Sauce Tartare :
Parfaite sur un poisson pané, à essayer aussi sur un roast-beef froid :
Hacher menu (par exemple avec le mixer qui vient de servir à fabriquer la mayonnaise) :

une petite échalote ;
quelques cornichons;
deux culières à soupe de câpres ;
une poignée de persil ;
une poignée de ciboulette ;
une poignée d’estragon ; et
en option, un jaune d’œuf dur.

Mettre le tout dans un chinois et un peu égoutter, pour évacuer un peu de liquide, puis mélanger précautionneusement dans 15 ou 20 cl de mayonnaise.

Mayonnaise au concombre :
Peler et vider un concombre, le couper en brunoise (petits cubes) et les laisser dégorger dans un peu de sel. Rincer, puis incorporer dans la mayonnaise.

Gloucester sauce :
Mélanger à 10cl de mayonnaise deux cuillères à soupe de yaourt, une cuillère à soupe de concentré de tomates, quelques gouttes de jus de citron et un trait de Worcestershire.

Mayonnaise verte :
Mélanger à 10 cl de mayonnaise à un cuillère à soupe d’un mélange d’épinards, d’estragon et de cerfeuil blanchis (passés une minute dans l’eau bouillante), bien égouttés et réduits en purée.

Mayonnaise au pesto :
Idéal sur un américain, mélanger une culière à café de pesto à 10 cl de mayonnaise.

Mayonnaise maltaise :
Faire un mayonnaise, mais remplacer le vinaigre par un peu de jus d'une orange sanguine. Mélanger à la mayonnaise le zeste de cette orange.

Mayonnaise au curry :
Ajouter à 10cl de mayonnaise, un peu de curry et une cuillère à dessert de ketchup.

Désolé, ami lecteur, d'infliger ce post un peu plus technique que d'habitude, mais pas d'inquiétude: nos rubriques habituelles reviendront vite. Mais, il en va de la mayonnaise comme d’Euterpe : Il n'y a pas de musique plus agréable que les variations des airs connus. Aussi, n’hésite pas à nous transmettre tes recettes de sauces à base de mayonnaise pour fournir la matière à prochain article sur ce sujet sans fin !

Pour entretenir la conversation
Euterpe, la réjouissante, est la muse de la musique. Fille de Zeus et de Mnémosine, la déesse de la mémoire, elle a huit soeurs: Calliope, muse de l’éloquence, Clio, muse de l’automobile, Erato, pour l’art lyrique, Melpomène qui se dédie à la tragédie alors que Polymnie se consacre à la rhétorique, Terpsichore qui danse pendant que Thalie récite les Bucoliques et Uranie, qui se pique d’astrologie. Mais quel est le lien avec la mayonnaise ? Aucun, simplement il serait fâcheux, ami lecteur, que la conversation ne se limite qu’à des sujets culinaires. Ne dit-on pas De omni re coquinaria, et quibusdam aliis ?

Bucatini Cacio e Pepe

2010-02-22T08:38:00.000-08:00

Ami lecteur, dans la série des traditionnelles pâtes du jeudi soir, voici une recette qui allie une combinaison de saveurs simple, mais efficace, à une exécution facile et rapide, et, surtout, à une occasion rêvée d'étrenner notre nouveau moulin à poivre électrique. Un must pour l’avocat pressé, d’autant que la recette ne nécessite pas de faire son marché le matin même. Si on veut la jouer un peu plus sophistiqué, rien n’empêche de servir les Bucatini Cacio e Pepe en primo, comme en Italie.

Les Bucatini sont des Spaghettis creux – des tuyaux en quelque sorte. Barilla en produit, mais le modèle n’est malheureusement pas souvent repris dans la gamme de nos supermachés. On peut donc les remplacer par des spaghettis.

Ingrédients (pour 4, ou pour un confrère et deux personnes) :

une échalote ;
500 gr de bucatini ;
300 gr de pecorino (romano si possible) ;
200 gr de parmesan ou de grana padano ; et
10 cl d’huile d’olive, (beaucoup de) poivre du moulin, du sel.

Mise en Place :
1. Mettre à bouillir une grande casserole d’eau (compter en principe, 1 litre par 100 grammes de pâtes). Il n’est pas nécessaire de la saler.
2. Hacher l’échalote et la faire revenir dans une grande poêle avec l’huile d’olive.
3. Commencer par râper le pecorino très fin (c’est important), puis le parmesan en copeaux plus épais.
4. Dès le moment où l’eau bout, y jeter les pâtes et les cuire une ou deux minutes de moins que le temps recommandé sur le paquet.
5. Pendant la cuisson des pâtes, préparer la cremina : dans un saladier, mélanger le pecorino râpé avec deux louches d’eau de cuisson des pâtes, de façon à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Ajouter quelques généreux tours de moulin de poivre.
6. Deux minutes avant la cuisson, égoutter grossièrement les pâtes.

Envoi :
Verser les pâtes dans la poêle contenant l’huile et l’échalote, et achever de cuire les pâtes à la poêle. Verser par-dessus le tout la cremina et bien melanger bien le tout. Servir immédiatement en saupoudrant de parmesan en copeaux et, éventuellement, de poivre.

Ce qui peut mal tourner :
Veiller d’une part à râper le pecorino très fin, de manière à obtenir une cremina bien onctueuse, et d’autre part à achever la cuisson à l’huile et dans la poêle, de façon à ce que l’amidon qui s’échappe encore des pâtes se mélange bien au fromage, ce qui lui donne ce goût caractéristique.

Miscellanées :
L’échalote est optionnelle, on peut s’en passer. On peut ajouter des morceaux de cœur d’artichaut à la préparation. Le pecorino peut être remplacé par du caciocavallo, voire même du provolone.

Pour entretenir la conversation :

Si, de nos jours, l’accompagnement le plus courant des pâtes est la tomate, cette tendance ne s’est développé qu’à partir du milieu du 19ème siècle, la tomate n’étant pas consommée auparavant. La recette que nous présentons est sans doute beaucoup plus fidèle à la tradition des pâtes – déjà attestée sur certaines fresques à Pompéi. Ainsi, en 1787, dans son Voyage en Italie, Goethe décrit qu’ à Naples, « les macaronis se cuisent dans l'eau pure et que l'on met dessus du fromage râpé qui sert à la fois de graisse et d'assaisonnement ».

Ceviche de crevettes

2010-02-15T05:29:00.000-08:00

Ami lecteur, nous avons fait une infidélité à notre blog, pour celui de Sybille - faute avouée est a moitié pardonnée. Pour l'autre moitié, j'espère être excusé en vous indiquant le lien de la recette.

Le Coq au Vin

2010-02-08T15:20:00.000-08:00

Ami lecteur, l'architecture a le dôme de Brunelleschi, la sculpture descend du Discobole, la peinture, de la Naissance de Vénus. La musique classique connait la Lettre à Elise, la poésie épique, l'Iliade, l'opéra, les Noces de Figaro. Plus près de nous, le film de guerre nous a donné le Pont sur la rivière Kwaï, la photographie, Le Baiser de l'Hotel de Ville et la bande dessinnée Les bijous de la Castafiore. [Le lecteur érudit trouvera un ordre certain à cette énumération]. L'art culinaire, quant a lui, a aussi ses classiques intemporels, au nombre desquels on trouve, c'est certain, le Coq au Vin, un plat qui relève de la fine gastronomie sans renier ses origines profondément ancrées dans la cuisine bourgeoise, voire paysane (après tout, Claudel avait bien vu que Beaucoup de gens croient avoir le goût classique, qui n'ont que le goût bourgeois.

Avertissons immédiatement le lecteur pressé qui a poussé le bouton "Plus de détails" que cette recette nécessite de faire mariner la viande entre 12 et 24 heures, et que, sauf à vouloir réserver le même sort à quelque commensal annoncé plus tôt, il se réfèrera utilement à l'une ou l'autre alternative que ce blog commence tout doucement à compter.

Ingrédients (pour 4):

un beau chapon (qui est un coq châtré dans son plus jeune âge), qu'on peut avantageusement remplacer par un bon poulet, de Bresse par exemple - mais ne lésinons pas sur la qualité;
une bouteille de Bourgogne;
2 oignons;
un bouquet garni;
quelques oignons grelots;
3 carottes;
7 grains de poivre;
une ou deux gousses d'ail;
4 ou 5 branches de persil;
200 grammes d'excellent lard;
250 grammes de champignons de Paris; et
sel, poivre et beurre.

Mise en Place:

1. Couper le chapon ou le poulet en morceaux (d'abord en deux le long de la colonne, puis dégager le blanc, la cuisse, et la poitrine et l'aile). La carcasse peut servir pour un bouillon.

2. Mettre ces morceaux découpés dans un grand récipient, couvrir de vin, ajouter un oignon haché, les carottes, hachées elles aussi, le bouquet garni et le poivre.

3. Laisser mariner de 12 à 24 heures. Pour passer le temps, référez vous au blog de Sybille, en cliquant à gauche.

4. Sortir les morceaux de la marinade.

5. Dans un cocotte, faire fondre une noisette de beurre, et saisir à feu vif les morceaux de viande sur toutes les faces.

6. Ajouter ensuite les légumes sortis de la marinade (oignon et carotte) ainsi que l'ail en haché très menu (mais pas écrasé de préférence) et cuire encore quelques minutes en remuant.

7. Couvrir avec le vin de la marinade, et laisser mijoter tranquilou pendant deux heures. Pour passer le temps, référez-vous au blog de Strépy, à qui nous dédions la présente, toujours en cliquant à gauche.

8. Ce dernier étant nettement plus court, il vous reste une demi-heure avant la fin de la cuisson du coq pour préparer la fricassée: dans une poêle bien chaude, faire d'abord revenir le lard coupé en dés. Quand il est bien croustillant, le débarrasser et faire suer les oignons grelots dans la même poêle. Remettre ensuite le lard et le persil haché, cuire encore un peu à feux doux. Pendant ce temps rectifier l'assaisonnement du coq.

Envoi:

Afin d'éviter les drames sur la nappe en taffetas blanc damassé de belle-maman, dresser dans une assiette à soupe préalablement réchauffée un morceau de coq, un peu de sauce au vin et une cuillère à soupe de fricassée. Les soeurs cholestérol préconisent de d'abord lier la sauce au beurre manié, mais ce n'est franchement pas nécessaire. Servir aussitôt, avec un pomme duchesse pour attraper la sauce.

Miscellanées:

Ceci est un version assez classique mais on peut ajouter de céléri à la marinade, cuire dans un mélange de vin et de bouillon de poule,... En Alsace, on prépare le Coq au Vin avec du vin blanc, et dans le Jura avec du vin jaune. C'est très bon, pas besoin d'épicer comme ci-dessus, et la fricassée peut être remplacée par des morilles à la crème.

Fautes de goût:

Azorin disait que "Plus elle se prête au changement, plus l'oeuvre classique est vitale." Réfléchissons bien à ceci, et la limite entre l'adaptation heureuse et la faute de goût nous paraitra à tous "cristal clear".

Pour entretenir la conversation:

Si les poules et les poulets ont leur place dans la basse-cour pour assurer au fermier oeufs frais et viande en quantité, le coq est, quant à lui, sans beaucoup d'utilité, puisque depuis l'apparition du réveil-matin, le soleil se lève qu'il chante ou non. L'unique intérêt de l'animal, c'est la perpétuation de l'espèce. Or, avec l'âge, tant chez l'homme que chez le coq, certaines raideurs se déplacent d'un endroit que nous ne nommerons pas ici, aux muscles et articulations. Si l'homme a trouvé des expédients, pilules ou chirurgie, pour parer à ces effets du temps qui passe, chez le coq, une seule issue à ce fatal destin, terminer son honorable vie à mariner dans du vin pour que la viande s'attendrisse devant ce triste spectacle.

Aujourd'hui, les coqs meurent de leur belle mort, et on consomme plus couramment les poulets à la chair bien plus tendre, mais le nom de coq au vin est resté, même s'il y a très peu de chance que vous ne mangiez jamais de ce fier gallinacé qui nous toise du haut de son clocher.

Et surtout un excellent appétit si vous passez à table.

Cabillaud aux petits légumes

2010-02-02T12:06:00.000-08:00

Amis, ce blog est en deuil. [Sybille, pourrais-tu nous indiquer la marche à suivre pour placer un ruban de crêpe noire sur cette page ?] Il se trouve qu’un des plus assidus de nos lecteurs, après s’être trouvé dérangé dans les profondeurs de son être (parle fait d’un perfide virus, et non pas à cause d’une de nos recettes) est allé consulter un médecin. Erreur funeste s’il en est, que ce petit conseil de l’oncle Winston pourrait bien vous aider à ne pas commettre : An apple a day keeps the doctor away, especially if you aim carefully. Mais revenons-en à notre pauvre lecteur, qui a donc franchi le seuil de la faculté pour s’entendre dire – évidemment – qu’il devait se mettre au régime. Mais ce n’est ni le lieu, ni le moment de jeter l’opprobre sur tous les médecins qui serinent doctement ce conseil standard à tous leurs patients, même ceux qui n’ont rien, pour faire plaisir à leur assureur. Soyons plutôt positifs, et intéressons-nous au moyens de sortir notre lecteur, mais surtout ami, de ce mauvais pas. On dit, sur internet, que La plupart des régimes peuvent se résumer à cette phrase : si c'est bon, crachez. Voici donc aujourd’hui un plat très mauvais, que le curiste ne devra pas cracher.

Mais pourquoi le cabillaud serait-il mauvais ? C’est bien simple : il n’est pas gras, il contient des omégas trois ainsi que neuf acides aminés essentiels, de la vitamine B 12, du sélénium et de l’iode. Heureusement, comme beaucoup de poissons, il contient aussi un peu de mercure, seul attrait nutritionnel de la chose, convenons-en. Plus sérieusement, un vrai inconvénient de ce poisson est qu’il est devenu extrêmement cher, à force d’en avoir trop pêché pour alimenter les cantines scolaires et terroriser nos papilles d’élèves de maternelle un vendredi sur deux, en alternance avec les Fish-sticks.

Ingrédients (pour 4)

800 gr de dos de cabillaud ;
4 carottes ;
un poireau ;
3 tomates ;
2 échalotes ;
en option, un ou 2 navets ;
une pincée de curry, ou du basilic, ou du paprika, ou de l’ail, ou rien : et
huile d’olive, sel et poivre.

Mise en Place :

1. Préchauffer le four à 220°.

2. Peler les tomates, les vider et hacher la chair en brunoise (petits cubes, 5mm de côté maximum).

3. Peler et hacher, également en brunoise, les carottes (et les navets). Hacher menu l’échalotte.

4. Laver le poireau, jeter les feuilles et couper le blanc en toutes fines lamelles.

5. Disposer dans un plat allant au four, les légumes, puis le cabillaud. Éventuellement, poivrer légèrement. Si on met du curry, le mettre sur les poireaux.

Envoi :

Enfourner le tout 15 à 20 minutes. Si on choisit d’utiliser du basilic ou du paprika, le mettre a la sortie du four. Servir chaud, avec du riz, par exemple.

Ce qui peut mal tourner :

Veiller à ne pas trop cuire le poisson, qu’il garde de son juteux… éventuellement on peut faire des papillotes, auquel cas il faut les laisser cuire un peu plus longtemps.

Miscellanées :

Si on sert ce plat sans contrainte diététique, on peut aussi braiser (cuire tout doucement, dans un peu de beurre) à part les poireaux et les échalottes (avec le curry le cas échéant). Il est également possible de faire une sauce : à la sortie du four, réserver le cabillaud au chaud, et déglacer le plat avec un fond de vin blanc ou de fond de poisson. Débarrasser le tout dans une casserole et lier avec un peu de crème. Alternativement, on peut proposer une petite mousseline ou un beurre blanc – dont les recettes suivront.

Faute de goût :

Ce n’est pas vraiment un faute de goût, mais il faut savoir du citron qu’il est traditionnellement servi avec le poisson depuis bien longtemps, justement parce que la chaîne du froid était un peu compliquée à préserver avent l’invention du camion-frigo. Maintenant qu’on peut avoir du poisson très frais, il n’y a plus de parfum marin à dissimuler, et le citron est devenu un peu superfétatoire.

Pour entretenir la conversation :

Dans l’espoir d’une victoire aussi facile que la pêche à ce gros poisson, un parti de nobles hollandais a pris le nom de Cabillaud dans le conflit qui l’opposait au parti bourgeois – le parti des Hameçons – au 14ème siècle. Le bourgeois ont ravagé les châteaux des nobles, puis l’empereur est venu y mettre de l’ordre. Sic transit…

Un excellent appétit à tous, et un bon rétablissement au susdit camarade.

Pot-au-feu à la mode de Gand, ou Hochepot

2010-02-01T09:46:00.000-08:00

Amis, l’heure est grave. Vous aurez peut-être compté le nombre de recettes postées sur le blog, ceci est la huitième. Or nous sommes déjà le 1er février, ce qui veut dire que nous avons déjà pris une recette de retard en un mois – puisque nous avons pris pour 2010 la résolution, un peu stakhanoviste, de poster chaque semaine deux recettes sur ce blog. Dédions donc cette recette, qu’il faut pourtant préparer bien à l’avance (et qui est bien meilleure le lendemain, comme tous les pots-au-feu) à tous ceux qui ont du retard dans l'acomplissement de leurs bonnes résolutions pour 2010. Et pour, nous aussi, en placer une de Wilde dans mon blog, on ajoutera que : Good resolutions are simply checks that men draw on a bank where they have no account.

Aujourd’hui, c’est bien à un monument de la gastronomie flamande que nous nous attaquons. Quel meilleur terreau peut-il y avoir pour ce plat que l’hivernale froidure de la grise plaine des Flandres ? Le hochepot, plat de saison s’il en est, est bien connu sur les canaux glacials de la ville comtale comme remède efficace contre la mélancolie. C’est aussi une mine de vitamines C – grâce au choux qu’on veillera à ne pas trop cuire. Enfin, c’est un plat qui réchauffe, non seulement lorsqu’on le mange, mais aussi sous les draps, lorsqu’on le digère… (non, le hochepot n’est pas aphrodisiaque, nous pensons plutôt aux « aléas de la digestion » qui se pratiquent d’ailleurs de préférence en solitaire qu’en société).

Ingrédients (pour 4):

350 gr de carbonnades de bœuf ;
350 gr de jarret de veau, avec un maximum de moelle ;
200 gr d’excellent lard fumé (Breydel par exemple) ;
8 saucisses de campagne ;
1 litre de fond de veau ;
12 jeunes carottes ;
2 carottes dans la fleur de l’âge;
4 navets,
¼ de céléri rave ;
500 gr de pommes de terre ;
¼ de chou vert ou de Savoie ;
1 poireau ;
1 branche de céléri vert;
1 oignon ;
8 clous de girofle ;
1 bouquet garni ; et
beurre, sel & poivre.

Mise en Place:

1. Couper les carbonades en gros cubes ; hacher grossièrement les carottes, la branche de céleri et le poireau. Peler l’oignon et le piquer (enfoncer les clous de girofle dedans)

2. Mettre à fondre dans une grande casserole une noisette de beurre.

3. Y saisir les carbonades et les jarrets sur tous les côtés, puis les enlever.

4. Toujours sur le feu, déglacer avec un verre de fond de veau, puis y ajouter les carottes, céleri vert et poireau hachés et l’oignon piqué. Laisser braiser les légumes (cuire dans un fond de liquide) quelques minutes, puis ajouter le reste du fond et le bouquet garni.

5. Continuer la cuisson une vingtaine de minutes à feu pas trop fort, et remettre le bœuf et le veau.

6. Laisser mijoter le tout au moins 1h30, puis assaisonner pour autant que de besoin.

7. Pendant ce temps, et dans un ordre aléatoire, préparer la garniture comme suit :

a. Peler les pommes de terre, les couper et les cuire.

b. Peler et couper en brunoise (en petits cubes) les carottes, le céleri rave et les navets. (Si vous avez des navets nouveaux, au printemps, il ne faut pas les peler, mais il suffit de les brosser) Les faire braiser dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient cuits selon votre goût (notre préférence personnelle allant à une cuisson vraiment courte, ou les légumes restent croquants).

c. Nettoyer et couper le chou, puis en blanchir les feuilles (passer 2 minutes dans l’eau bouillante).

d. Couper le lard en dés et le cuire dans un poêle, puis les enlever et cuire les saucisses. Couper les saucisses cuites en petits tronçons.

Envoi :

1. Dans le plat de service préalablement chauffé, disposer en couches :

a. les pommes de terre, la poêlée de carottes, céleri et navets, ainsi que les choux ;

b. le veau, le bœuf, les saucisses et le lard ; et

c. par-dessus le tout, verser le bouillon très chaud (dont on aura enlevé l’oignon piqué et le bouquet garni).

2. Envoyer ! On peut aussi tenir chaud au four le temps de prendre, en apéro, une bonne bière.

Ce qui peut mal tourner :

La recette qu’on présente ici reste une recette qui demande du temps et de l’énergie, mais qui n’est en soi pas d’une complexité insurmontable. Traditionnellement, le problème du hochepot est de parvenir à obtenir une cuisson homogène d’ingrédients qui ont des temps de cuissons différents, mais la méthode proposée ci-dessus a cet avantage que le mélange des divers composants n’a lieu qu’à la fin, ce qui permet de gérer la cuisson des aliments au cas par cas. Le revers de la médaille, bien entendu, est qu’il faut tenir au chaud tous les éléments, sans qu’ils cuisent, jusqu’à ce moment fatidique. Un petit truc consiste donc à réchauffer au maximum le bouillon juste avant de verser sur la viande et les légumes, de manière à ce qu’il réchauffe ce qui aurait pu refroidir.

Miscellanées :

Des collègues gantois, ainsi que les sœurs cholestérol (deux aimables vielles dames, auteurs de deux livres de recette très valables, pourvu qu’on divise par 3 ou 4 les quantités de beurre et de crème, et qu’on n’accompagne pas tous les plats de croquettes) nous indiquent qu’ils ajoutent à cette préparation du panais (pastinaca sativa ou pastenaak) qu’on prépare comme les carottes (un peu dans le bouillon au début de la recette, et le reste braisé avec le navet et le céleri rave). Pour les « die-hard », on peut aussi ajouter des salsifis, mais nous trouvons ça proprement déguelasse. Notons aussi cette tendance très fashion de tout servir dans de petites cassolettes individuelles : on ne se trompera pas en le faisant ici, et dans des cassolettes bien chaudes !

Fautes de goût :

Les haricots blancs en général, et ceux en boîte en particulier. Oui, ça peut être bon, mais, ça dénature la recette.

Pour entretenir la conversation :

Nous l’avons duit plus haut, le hochepot est un plat typiquement flamand. On le trouve aussi dans le sud des Pays-Bas, ce qui porte à croire que le plat doive son origine aux Espagnols – l’utilisation de la pomme de terre plaide aussi en ce sens. De mai à octobre 1574, la ville de Leyden fut assiégée par les troupes espagnoles. Le siège fut rompu par les Hollandais qui découvrirent, dans le camps abandonné par l’armée du duc d’Albe, un pot de terre rempli d’un mélange de viande, de légumes et de pommes de terre. Depuis, le 3 octobre, date anniversaire de la levée du siège, est célébré à Leyden par le partage d’un Hutsepot.

Rôti de Dinde, sauce au poivre

2010-01-28T06:26:00.000-08:00

Ami lecteur, les vigilants, après une lecture attentive de certaines recettes, auront peut-être remarqué les « recette à suivre » au détour d’une phrase. Parmi ces choses promises, choses dues se trouve la présente recette du filet de dinde et sa sauce au poivre. Avant livrer les clefs de ce plat simple, mais toujours réussi, dont le poivre réchauffe corps et âme et protège des affections hivernales, remercions deux de ces vigilants, Sybille et Sébastien, de nous avoir recensés dans leurs blogs. Nous leurs rendons la politesse (à gauche) tout en leur dédiant ce mot de Churchill sur l’écriture : To begin with, it is a toy and an amusement; then it becomes a mistress, and then it becomes a master, and then a tyrant. Quant à nous, si nous nous nommons démocrates en société – ce qui, après tout, ne nous met jamais qu’un niveau de Mischaël Modrikamen – voilà longtemps que nous vivons sous l’empire d’un tyran, mais gastronomique, lui.

Mettons donc à profit la saison de la dinde (qui dure de Noël à l’épuisement des stocks) et celle du Boursin (qui dure depuis les années soixante) pour mettre en œuvre ce plat qui pourra avantageusement accompagner les poivrons farcis au risotto, ou quelques pommes duchesses et une poire au jus.

Ingrédients :

un beau filet de dinde de 800 grammes ;
un Boursin au poivre ;
un bocal de fond de volaille ;
20 cl de crème fraîche ;
deux verres de Whisky ; et
sel, poivre, huile et/ou beurre.

Mise en Place :
1. Faire chauffer un grande poêle ou une lèchefrite. Préchauffer le four à 200°.

2. Saler et poivrer le filet sur tous les cotés.

3. Quand la poêle est très chaude, y mettre un peu d’huile d’olive et de beurre, et saisir la viande de tous les côtés pendant 5 ou 10 minutes.

Si tu es un enfant de moins de 15 ans, arrête de lire tout de suite et file au lit/ va manger ta soupe, ou bien surfe sur Marmikid. Que les autres lecteurs continuent imperturbablement leur lecture.

4. Une fois que la poêle est à nouveau bien chaude, flamber le filet avec un verre et demi de whisky. Puisque le présent est potentiellement lu par la moitié des Gastons Lagaffe de la planète (on peut toujours rêver, non ?), il nous paraît indiqué d’insérer à toutes fins utiles ce petit disclaimer : flamber de préférence au dessus du gaz de manière à allumer la vapeur d’alcool sans devoir approcher une allumette, mais, par-dessus tout, ETEINDRE LA HOTTE et en écarter la préparation qui flambe. Nous espérons que de cette manière (i) vous ne brûlerez ni personne, ni rien, et (ii) à titre subsidiaire, que notre responsabilité ne sera pas engagée le cas échéant.

Si tu es un enfant de moins de 15 ans et que tu as continué à lire, (i) tu es un fieffé chenapan et (ii) tu as bien raison, c’est comme ça qu’on apprend. D’ailleurs tes parents aussi avaient envie d’une nouvelle hotte. Et d’une nouvelle cuisine.

5. Débarrasser le filet dans un plat allant au four et déglacer les sucs de cuisson dans la poêle avec un peu de fond de volaille.

Envoi :

1. Rôtir le filet de dinde une demi-heure, ou plus, ou moins (Profitons-en pour classer au rang de légende urbaine l’idée qu’il puisse exister sur terre un seul livre de recettes qui donne des temps de cuissons exacts : à chaque morceau son temps imparti, et l’évaluer, comme dit Jean-Claude Van Damme, c’est une question de feeling…) Arroser régulièrement avec un peu d’eau ou de vin.

2. Pendant ce temps là, mettre dans une petite casserole le reste du fond, le jus de déglaçage, le Boursin et 20 cl de crème (l'ordre dans lequel on met ces aliments est aléatoire, même si certains préconisent de le faire de la main gauche, en croisant l'index et le majuer droits derrière son dos). Laisser réduire jusqu’à liaison (c'est-à-dire jusqu’au moment où la crème, sous leffet de l'ébullition, a monté, puis redescendu les parois de la casserole, de préférence par le même versant).

3. A cuisson, sortir le filet, le découper en tranches et dresser une ou deux tranches par assiette. Donner un petit bouillon à la sauce, y verser un larme de whisky, rectifier l’assaisonnement et napper les tranches de rôti de sauce. Envoyer !

Ce qui peut mal tourner :

Pas de difficultés particulières. Pour la cuisson de la viande, il est bon se savoir que toutes les parties du morceau de viande doivent atteindre 60°C, température à laquelle le sang se coagule, terme chimio-physiologique pour dire qu’elle cuit.

Faute de goût :

Lécher le plat de sauce à la fin du repas : c’est l’apanage exclusif du cuisinier.

Miscellanées :

Si on sert la sauce avec des poires au jus, on peut délayer la sauce avec un peu du jus des poires. Si la sauce n’est pas assez poivrée, on peut y ajouter une culière à café de grains de poivre vert. Si vous n’aimez pas le Boursin, vous pouvez très bien augmenter la quantité de crème et utiliser de la mignonette de poivre.

Pour entretenir la conversation :

[bientôt, ainsi que les photos]

Et surtout un excellent appétit si vous passez à table.

Poivrons farcis de Risotto aux Aubergines

2010-01-24T14:09:00.000-08:00

Ami lecteur, l’inspiration de cet accompagnement vient d’un souper tenu au kot (je précise d’emblée qu’ai résolu de ne plus me servir du terme col(l)ocation et de ses dérivés sur se blog, justement à cause de ce « l » de trop qui s’est trop souvent glissé par mégarde dans des posts précédents, sans que je ne veuille en aucun m’exprimer sur la santé mentale de mes cokotteurs). Mais je m’égare. Voici donc un plat fédérateur, puisqu’il a été approuvé non seulement par ces mêmes cokotteurs en leurs titres et qualités, mais aussi par nos autres commensaux, au nombre desquels on comptait des avocats, notaires et huissiers stagiaires, et par nos confrères le lendemain midi à la cantine. Autre avantage, voici un recette de risotto qui peut se mettre en place un peu à l’avance sans que le risotto n’en pâtisse trop.

Les poivrons farcis peuvent se servir en entrée, en accompagnement, voire même en plat pendant le carême puisque c’est un plat végétarien. Nous l’avons accompagné d’un petit rôti de dinde au Boursin – la recette suivra.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Quatre poivrons – n’hésitons pas à varier les couleurs ;
1 litre de bouillon de légumes (qu’on peut remplacer par des cubes délayés dans de l’eau bouillante) ou de fond de veau;
300 grammes de riz Carnaroli, Arborio ou Vialone Nano ;
250 grammes de grana padano ou de parmegiano regiano ;
deux échalotes ;
une aubergine (ou deux petites) ;
25 cl de vin blanc sec ; et
huile, sel, poivre.

Mise en place:

1. Couper les poivrons comme on veut (en deux dans le sens de la longueur, en enlevant le chapeau ou encore dans le sent de la largeur). En fonction, enlever ou couper la queue, enlever le placenta (matière blanche, à l’intérieur) et les pépins.

2. Cuire les poivrons dix minutes dans l’eau bouillante, puis les mettre au four à 200° avec un filet d’huile d’olive pendant une petite demi-heure.

3. Pendant ce temps, râper 200 grammes de fromage, faire des copeaux avec le reste, hacher les échalotes et couper l’aubergine en brunoise (petits cubes).

4. Tostatura : Faire revenir à feu vif les échalotes dans une casserole avec un peu d’huile. Ensuite y jeter les aubergines en cube, et rajouter éventuellement un peu d’huile.

5. Laisser rissoler 5 minutes puis ajouter le riz et continuer la cuisson sans cesser de mélanger jusqu’à ce que le riz soit transparent.

6. Couvrir de vin blanc, et diminuer le feu. « Ajouter progressivement, au fur et à mesure que le liquide s'évapore, l'équivalent d'un verre de vin ou deux, puis, louche par louche, du bouillon chaud. Surveiller de près la cuisson. Ne pas couvrir la casserole. Le riz cuit en une vingtaine de minutes - un peu moins si on l'aime al dente. » (c’est de moi…)

7. Mantecare : Quand le riz est cuit, incorporer hors du feu le fromage râpé et un trait d’huile d’olive, et couvrir deux minutes.

Envoi :

Farcir les poivrons de risotto aux aubergines, placer les copeaux de fromage par dessus, puis les remettre au four à 200° pendant 5 minutes pour réchauffer la préparation si nécessaire et finir la cuisson en les passant 3 minutes sous le grill.

Ce qui peut (mal) tourner :

Voir le post sur le risotto à l’huile de truffe (ici) – d’ailleurs nous en profitons pour relancer notre appel à la délation, n’ayant toujours pas retrouvé le quidam coupable qui a mélangé impitoyablement les couche brûlées et saines de notre risotto il y a presque un an…

Fautes de goût :

Comme d’habitude, la crème dans le risotto, c’est assez moyen.

Miscellanées :

Bon à savoir : cuire les poivrons à l’eau les rend beaucoup plus digestes. Après les avoir passés au four, il est possible de les peler très facilement en les emballant dans du papier journal ou dans un sachet en plastique pendant cinq minutes. Après la peau s’enlève très facilement.

Pour entretenir la conversation :

Le poivron (Capiscum annuum) est un légume qu’on peut sans hésitation qualifier de confondant. En premier lieu, il est confondant par le grand nombre de ses variétés, tant de couleur que de forme. Si on connaît bien les poivrons verts, jaunes, orange et rouge (qui sont d’ailleurs de la même espèce, mais ont des degrés de maturation différents), il existe des variétés noires, mauves ou blanches.

Le poivron produit non seulement ces variétés douces bien connues, mais aussi des variétés plus piquantes, les piments… car il s’agit bien de capiscii annuum, mais qui ont développé une forte concentration de capsaïcine pour éloigner les prédateurs.

Mais le poivron et le piment sont à leur tour bien souvent confondus avec le poivre – certaines langues n’ont d’ailleurs qu’un seul terme pour désigner ces trois aliments, et en français, « poivron » dérive de « poivre ». Jusqu’au XVème siècle, le poivron ne se cultivait qu’en Amérique du sud et centrale. Un compagnon de Chrisophe Colomb, découvrant ces petits plants rouges, crut avoir à faire à du poivre et pensa donc, bien logiquement, être arrivé au Indes. Le poivron est donc à l’origine d’une des confusions les plus célèbres de l’histoire.

Et surtout, un excellent appétit si vous passez à table.

Mayonnaise au mixeur

2010-01-14T08:46:00.000-08:00

Ami lecteur, une fois de plus c’est à mes confrères que revient le mérite d’être à l’origine d’une recette – ou plutôt d’une technique – qui permet de réaliser rapidement et facilement l’ultra-célèbre mayonnaise. Compagne idéale d’un cornet de frites, la mayonnaise peut aussi remplacer la vinaigrette dans des carottes râpées par exemple et constitue la base de standards culinaires comme la tomate-crevette ou l’avocat-pamplemousse. On la retrouve également dans nombre de sandwiches, sur un poulet froid ou dans la recette originale du carpaccio. Enfin, elle est à la base des sauces cocktail, andalouse, tartare et aïoli (dont les recettes suivront). On l’aura compris, la mayonnaise est une pierre angulaire de notre gastronomie.

En guise d’introduction, ce petit avertissement : la recette qui suit n’est pas la recette classique ou académique. D’une part, elle contient de la moutarde. Ceci facilite grandement l’émulsion mais les puristes objecteront à raison que l’ajout de moutarde est la caractéristique de la sauce rémoulade (avec persil, échalote et ciboulette), alors que la mayonnaise s’apprête au vinaigre exclusivement. D’autre part, nous prônons l’utilisation du mixeur, et non du fouet. Qu’on ne s’y trompe pas, la différence se goûte.

Enfin, pas de fautes de goût à présenter ici puisqu’on se situe, délibérément, hors de l'académisme.

Ingrédients :

un œuf entier ;
une culière à dessert de moutarde ;
35 cl d’huile de tournesol ou d’arachide ;
un filet de vinaigre ;
deux cuillères à soupe d’eau bouillante ; et
sel et poivre.

Mise en place:

1. Dans un récipient cylindrique de 10 cm de diamètre environ, casser un œuf, adjoindre la moutarde, saler et poivrer.

2. Verser de l’huile en fin filet jusqu’à une hauteur de 5 cm environ.

3. Délicatement déposer le mixeur dans le récipient et commencer à mixer sans bouger le mixeur à la vitesse la moins élevée.

4. Après une minute, lorsqu’on ne constate plus de mutations macroscopiques (on ne voit plus rien bouger) dans le bol, soulever, millimètre par millimètre le mixeur pour incorporer le reste de l’huile qui stagne en surface.

5. Ensuite, ajouter petit à petit le reste de l’huile en continuant de mixer.

6. Enfin, incorporer le vinaigre (sauf si la mayonnaise doit servir à faire une autre sauce, auquel cas il vaut mieux rectifier l’assaisonnement en fin de parcours) et deux cuillères à soupe d’eau bouillante (pour la conservation).

La mayonnaise conserve une à deux semaines dans un bocal hermétique au frigo.

Ce qui peut (mal) tourner :

La principale difficulté de la mayonnaise consiste à réaliser une émulsion, c'est-à-dire à stabiliser la formation de fines gouttelettes d’huile dans la matière aqueuse (œuf, moutarde, vinaigre) grâce à certaines protéines contenues dans l’œuf. Il y a trois éléments auxquels il faut veiller lors de la préparation de la mayonnaise :

la température : contrairement à ce que beaucoup pensent, il n’est pas nécessaire de chambrer tous les éléments constitutifs de la sauce, mais il est par contre essentiel que l’huile ne soit pas trop froide, afin d’éviter qu’elle ne fige ;
l’adjonction d’huile : elle doit se faire très progressivement : dans la recette ci-dessus, ceci se traduit par le fait qu’il faut soulever précautionneusement le mixeur pour intégrer petit à petit l’huile dans la préparation ; et
ne pas dépasser le « facteur 17 », qui est le rapport masse d’huile/masse d’eau maximal pour permettre l’émulsion – en termes pratiques, la proportion d’huile ne peut pas dépasser 83% de la masse totale de la mayonnaise.

Pour entretenir la conversation :
Pierre angulaire, comme nous l’écrivons plus haut, de la gastronomie française, la mayonnaise est présente dans tous les arts. Ainsi on parle de peinture à la mayonnaise (ou à l’œuf) pour désigner les couleurs à l’huile liées au jaune d’œuf, alors qu’au french-cancan, la mayonnaise désigne un pas de danse.

Plus particulièrement la difficulté de réussir la mayonnaise a donné lieu à de nombreuses traditions, mythes et légendes. Ainsi, les personnes du beau sexe, enceintes ou incommodées comme elles peuvent l’être chaque mois, ne seraient pas en mesure de réussir l’émulsion. En outre, ertains auteurs préconisent l’utilisation d’une cuillère d’argent, voire même de ne pas réaliser la sauce par temps d’orage ou devant une fenêtre ouverte. Enfin, la tradition veut qu’il faille toujours tourner la mayonnaise dans le même sens et qu’elle sera immanquablement ratée si exécutée devant sa belle-mère.

Mais les inventions les plus farfelues concernant la mayonnaise ont trait à ses origines, même s’il paraît pourtant clair que son nom dérive plus que probablement de l’ancien français moyeu (ou moyen) qui désigne le jaune d’œuf.

Il n’empêche, Port-Mahon, (auj. Mao, aux Baléares) (mahonnaise), Bayonne (bayonnaise) et le général Mac-Mahon se disputent l’origine du terme. Il existe pourtant une hypothèse bien plus intéressante selon laquelle la mayonnaise - à l’origine mayennaise – fut nommée en l’honneur du duc de Mayenne, Charles de Lorraine, un général catholique durant les guerres de religion. Il fut défait par Henri IV à la bataille d’Arques en 1589. La légende veut même que Mayenne ait perdu cette bataille à cause des dérangements gastriques provoqués par un abus de poulet froid accommodé de cette nouvelle sauce crée pour lui à cette occasion. Ce qui est incontestable, c’est que de nos jours, mayonnaise est toujours prononcée mayennaise à Uccle, Lasne et Rhode-Saint-Genèse, diiiis.

Et surtout, un excellent appétit si vous passez à table.

Spaghetti alla Carbonara

2010-01-11T14:20:00.000-08:00

Ami lecteur, le lundi risque bien de devenir un jour faste pour ce blog, puisque c'est le jour que nous réservons mes colocataires et moi à des jeux de société divers et variés. Or, rien de tel pour se mettre dans les conditions propices au jeu qu'un plat roboratif pour s'y donner de l'énergie, mais aussi relevé de manière à éviter tout engourdissement post-cenal. Autre conditio sine qua non, le plat doit se préparer, et les courses y relatives s'effectuer, dans le court délai compris entre l'heure de la fin de nos occupations professionnelles, celle de la fermeture du Delhaize, et l'heure à laquelle on commence a vraiment avoir très faim (empiriquement, nous la situons vers 20h34).

Voici donc pour vous ce soir une recette qui conjugue les contraintes citées plus haut.

Pas besoin de longs discours pour introduire ce plat connu entre tous. C'est le compagnon idéal d'un repas vite fait, bien fait. Son secret réside dans les oeufs qu'on jette dans la préparation à la fin. Le mélange doit être très liquide et léger, pour bien imprégner la préparation, et doit être incorporé en mélangeant vivement, de peur qu'il ne cuise et rende la préparation désagréablement pâteuse. Autre écueil à éviter, celui de la crème fraîche. Si on en ajoute, on parle de Carbonara ricca (riche - immanquablement ajouter de la crème contribue à alourdir encore un plat qui n'est déjà pas léger). Certains aiment bien, mais, comme des goûts et des couleurs on ne discute pas, l'auteur de ces lignes se contentera de ranger cette pratique que la doctrine traditionnelle abhorre au rang des fautes de goût.

Ingrédients (pour 4 colocataires, et il en reste pour le pique-nique du cuisinier le lendemain):

112 spaghettis épais, cuisson 12 minutes, par personne (soit 500gr environ);
2 échalotes;
150 gr de Pancetta, ou à défaut, de lard en fines tranches, ou de bacon;
25 cl de vin blanc sec;
2 oeufs entiers et un jaune;
pour la garniture (c'est optionnel), autant de jaunes qu'il y a de convives insouciants de leur taux de cholésterol;
200 gr de parmesan, de grana padano ou de pecorino (on peut aussi panacher les différentes sortes selon son goût);
de la mignonnette de poivre et du sel.

Mise en place:

1. Hacher menu les échalottes, couper le lard en fines lamelles et raper le fromage, pour moitié très finement, pour l'autre en gros copeaux.

2. Griller le lard dans une poêle chaude, sans ajouter de matière grasse, jusqu'à ce qu'il devienne bien croustillant. Débarasser le lard.

3. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes à feu vif, puis réincorporer le lard et mouiller avec le vin blanc.

4. Laisser réduire de moitié, puis débarrasser.

Coup de feu:

1. Dans une grande casserole d'eau bouillante salée (éventuellement agrémentée d'un cube de bouillon de légumes) cuire les spaghettis très al dente.

2. Pendant la cuisson des pâtes, battre en omelette dans un bol deux oeuf entiers et un jaune, et y incorporer délicatement une louche ou deux de l'eau de cuisson des pâtes refroidie pour donner une peu de liquidité aux oeufs battus;

3. Remettre à chauffer la poêle contenant le lard, les oignons et le vin;

4. Egoutter grossièrement les pâtes, en laissant un petit fond d'eau, et verser le tout dans la poêle.

5. Rissoler les pâtes avec le lard une minute ou deux, puis les verser dans le plat de service ou dans la casserole.

6. Incorporer les oeufs battus et le fromage râpé finement en ne cessant pas de mélanger.

7. Poivrer généreusement.

Envoi:

Si on dresse les pâtes en assiette, placer au sommet des pâtes un jaune d'oeuf dans sa coquille. Servir avec le fromage râpé en copeaux.

Variations:

On peut remplacer l'ajout de poivre à la fin de la recette par un demi piment rouge haché qu'on fait sauter avec les oignons. C'est aussi à ce moment-là qu'on peut ajouter quelques dés de champignons de Paris. Pour plus d'originalité, on peut remplacer les spaghettis par des haricots verts.

Ce qui peut mal tourner:

Dépasser la température de coagulation de l'oeuf - 57°C pour le blanc, 68°C pour le jaune.

Fautes de Goût:

1. La crème - voir plus haut.

2. Les lardons alumettes Herta qui rendent trois fois leur volume en eau et matière grasse à la cuisson.

3. Les petits paquets de parmesan pré-râpé, à 19EUR le kg, alors que le bloc est meilleur et moins cher.

Pour entretenir la conversation:

Si géoraphiquement tout le monde s'accorde pour situer l'origine des pâtes à la Carbonara (à la charbonnière) dans le Lazio, Wikipédia dénombre pas moins de 4 hypothèses sur l'origine historique de la sauce.

Selon certains, son origine est liée à la société italienne des Carbonari, mouvance proche de la maçonnerie, active dans la Péninsule au début du 19ème siècle. La société revendiquait l'unité italienne ainsi l'instauration d'une monarchie libérale constitutionnelle et fut à l'origine de troubles entre 1815 et 1830. Stendhal s'y réfère dans son Lucien Leuwen. On ne voit toutefois pas vraiment le lien qu'il y aurait avec les pâtes. Ce qui reste sûr, c'est que les sociétés de Carbonari, connues en France sous le nom de Charbonniers, trouvent leur origine dans les anciennes corporations de forestiers et de charbonniers. De même, la seconde hypothèse concernant l'origine du plat concerne les charbonniers actifs dans les montagnes du Latium, où ils mirent au point un plat solide à base des ingrédients typiquement disponibles dans les régions montagneuses (oeufs, lard, fromage). La troisième hypothèse est toujours liée au charbon: le poivre moulu saupoudré en abondance sur le plat en évoque, en effet, la forme et la couleur.

La dernière hypothèse est beaucoup plus récente, puisqu'elle remonte à la seconde guerre mondiale, et plus particulièrement à la prise de Rome par les Américains en 1943. Un G.I. aurait eu l'idée d'accommoder sa ration de fromage et de lard avec les pâtes locales. Le nom du soldat - noir - est resté inconnu, Si bien que les pâtes ont été nommées d'après la couleur charbon de sa peau.

Et surtout, un excellent appétit si vous passez à table.

Sauce béarnaise

2010-01-11T08:43:00.000-08:00

Avec les premières dégustations viennent les premières demandes. Cette recette est "Spécial dédikasse" pour un confrère pour qui verba volant, scripta manent et bis repetita placent... voici pour lui ce soir la recette de béarnaise que j'ai déjà eu l'occasion de lui transmettre oralement à maintes reprises. L'auteur dédie aussi cette recette à MM. Devos et Lemmens, dont la sauce n'est pas très bonne mais dont les réclames radiophoniques nous font tous bien rire.

La sauce béarnaise accompagne très bien toutes les viandes grillées (entrecôte, côtelettes d'agneau, côtes spierling). Dans la cuisine bourgeoise, on la servait aussi sur les poissons, mais c'est un peu passé de mode, puisqu'aujourd'hui le poisson est livré plus frais, et qu'il n'est donc pas nécessaire de le servir avec des sauces très fortes pour en masquer le goût un peu... marin. Ceci dit, une béarnaise sur un filet de saumon mi-cuit reste le gage d'un diner réussi...

Avant de vous délivrer la recette que j'utilise le plus souvent et qui a le mérite de présenter une certaine simplicité et un temps de préparation limité, sans nuire à la préservation de la saveur, un petit mot d'avertissement. Cette recette n'est pas très compliquée, mais requiert d'une part une attention continue et, d'autre part, un tour de main qui ne vient qu'avec la pratique. N'hésitez pas à vous donner deux ou trois occasions d'essayer la sauce sans qu'un échec ne nuise significativement (i) à une augmentation, (ii) à une demande en mariage, (iii) à votre estomac, ou (iv) à la perspective d'exercer après le diner ce que Brillat-Savarin nomme le sixième sens et que - ce blog n'étant pas réservé aux adultes - nous ne nommerons pas ici.

Ingrédients:

25 cl de vin blanc sec (se conférer à la recette du risotto pour des détails sur le choix);
2 échalottes;
une branche de celeri;
un bouquet garni (thym, romarin, laurier);
5 branches d'estragon, frais de préférence;
3 ou 4 jaunes d'oeuf;
200 gr de Beurre; et
sel, poivre du moulin.

Mise en place:

1. Préparer la Gastrique: cette opération peut se faire longtemps à l'avance, car la gastrique conserve sans problème quelques semaines. Les gros consommateurs de béarnaise en prépareront une quantité donnée à l'avance.

Hacher grossièrement l'échalotte et le céleri et préparer le bouquet garni;
Chauffer un poellon, y jeter les échalottes (sans beurre ou huile) et les faire suer une trentaine de secondes;
Couvrir avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni, le céléri et deux brances d'estragon et laisser réduire de moitié à feux doux; et
Filtrer et reserver le liquide.

2. Clarifier le beurre: le faire fondre à feux doux, pluis le laisser décanter dans un bol. Ensuite, délicatement à l'aide d'une cuillère, enlever l'écume qui se forme en surface du beurre fondu (la caséine), puis séparer le beurre clarifié (en surface) du petit-lait (au fond).

3. Séparer les feuilles d'estragon de la branche et les hacher menu.

Coup de Feu:

1. Dans un petite casserole, mélanger les jaunes d'oeuf avec deux ou trois cuillières à soupe de gastrique.
2. Mettre le mélange à cuire au bain marie sans cesser de mélanger avec un fouet.
3. Dès que les jaunes d'oeufs commencent à cuire et à se lier, sourtir la casserole du bain marie et incorporer en fin filet, en fouettant, le beurre clarifié (comme pour une mayonnaise). Le but est d'obtenir une émulsion crémeuse.
4. Goûter, ajouter de la gastrique si besoin, assaisonner de bon goût et ajouter l'estragon haché.

Envoi:

Dresser en saucière et servir immédiatement. Au pire reserver au four à maximum 55° mais ce n'est pas idéal.

Ce qui peut mal tourner:

Tout. Il faut surtout être très attentif à arrêter la cuisson des jaunes avant qu'ils ne cuisent (60°C). Sinon on se retrouve avec un omelette dans de la graisse.

En principe, la cuisson au bain-marie permet de réchauffer les oeufs de mannière constante et progressive. Les plus audacieux, pour limiter leur vaiselle et leur impact écologique, peuvent essayer de faire la sauce directement sur le feu mais vigilance... En toute hypothèse, n'essayer de le faire comme ça que dans une casserole d'excellent facture, avec un fond bien épais qui diffuse la chaleur de manière ultra-constante.

Fautes de goût:

1. Incorporer de la crème fraîche à la fin;
2. Utiliser du vinaigre dans la gastrique - même si la grande majorité des recettes le préconisent, il en résulte toujours une sauce beaucoup trop acide.
3. La béarnaise lyophilisée à délayer dans du lait...

Pour entretenir la conversation:

La béarnaise n'est pas originaire du Béarn, mais a été mise au point dans un restaurant parisien à la fin du 19ème siècle. Le restaurant étant nommé d'après le plus célèbre des béarnais, Daniel Balavoine, on a nommé la sauce ainsi.

Quant au bain-marie, il doit son nom à Marie la Juive, Marie la Copte ou Marie d'Alexandrie, une des mères fondatrices de l'alchimie qui vécut en Egypte au deuxième ou au troisième siècle avant notre ère. Nous ne connaissons ses travaux qu'à travers ceux de Zosime de Panopolis, qui a décrit les instruments que cette vénérable dame a mis au point. Dans la tradition occidentale, c'est Albert le Grand (1193-1280) qui introduisit l'usage du Balnaeum Mariae.

Et surtout un bon appétit si vous passez à table.

Des Frites, une fois!

2010-01-10T14:54:00.000-08:00

Dimanche midi oblige, le roast-beef frites nous attend pour le repas familial. Ce midi, il fut l'occasion de déguster des frites fraîches découpées avec amour pour un part dans des Belles de Fontenay, et pour l'autre, dans des Bintjes. Je prolonge le plaisir de la dégustation en profitant de l'opportunité pour vous entretenir de la frite dans tous ses états!

Accompagnement rêvé des viandes rouges, du poisson et des moules (évidemment), nos frites nationales se marient également - et parfois de manière moins heureuse - avec des hamburgers ou des fricandelles dans d'épaisses mitraillettes, ou avec de l'aggloméré de bas morceaux dans de divers dürürms ou kebabs avalés sur le pouce un soir de guindaille, pour sceller la bière dans l'estomac.

Si l'envie vous prend de faire mieux que votre snack vicinal ou que les surgelés Lutosa (anciennement Gastropom), voici pour vous ce soir la recette des bonnes frites:

Ingrédients (pour 4 personnes):

6 à 8 grosses pommes de terre;
une friteuse pleine de matière grasse; et
du sel fin.

Le choix des ingrédients donne déjà lieu à de nombreux débats dans la doctrine culinaire.

Le choix de la pomme de terre, tout d'abord: classiquement, on recommande de prendre des pommes de terre plutôt "sèches", c'est à dire avec une teneur en eau relativement basse, de type C, comme par exemple la
Bintje, mais rien n'empêche de prendre des pommes de terre plus "mouillées" (Charlotte, Belle de Fontenay ou Corne de Gatte). Simplement, comme la teneur en eau est proportionnelle à la "mollesse" de la frite, il faut adapter la découpe de la frite. Les pommes de terre mouilliées seront coupées en allumettes (0,5 cm de côté) alors que les sèches feront d'excellentes "grosses frites" (1 à 1,5 cm de côté). Enfin, les pommes de terres plus vieilles feront des frites avec un goût plus marqué et épicé, alors que les nouvelles ont une saveur plus neutre.

Quant au choix de l'huile, si la diététique recommande d'utiliser une huile végétale (arachide, tournesol,...), le goût des graisses animales est bien meilleur. On privilégiera le saindoux, le blanc de boeuf, ou alors, comble de la décadence, la graisse de canard (qu'on peut éventuellement mélanger à de la graisse végétale). Lorsque le cheval faisait partie de l'alimentation courante, il semble bien que la graisse de cheval ou de poulain était aussi utilisée. Le secret des bonnes fritures réside dans ce "cocktail" de graisses.

Attention toutefois aux températures maximales supportées par la matière grasse (température critique ou point de fumage), qui sont en règle générale plus basses pour les graisses que pour les huiles végétales. Voyez ici pour un tableau des températures critiques.

Mise en place:

1. Nettoyer les pommes de terre. On peut les peler, mais c'est optionnel, la pelure a un goût intéressant.

2. Couper au couteau les pommes de terres en bâtonnets - plus la pomme de terre est aqueuse, plus il convient de les faire fins.

3. Essuyer les frites à l'aide d'un essuie de vaisselle pour enlever l'amidon qui se trouve en périphérie de la frite. Ensuite, cuire, mais pas trop à la fois, les frites une première fois dans la friture à 150-160° pendant 5 à 7 minutes. Les frites doivent être cuites: vérifier en les piquant à l'aide d'une fourchette. Bien égoutter et laisser refroidir une demi-heure.

Coup de feu:

1. Re-cuire les frites dans la friture, cette fois à 180°, durant une minute, pour obtenir des bâtonnets bien dorés et croustillants.

2. Les égoutter très vivement (comme à la friterie) ou les placer sur du papier absorbant et saler tout de suite avec du sel fin. Envoyer!

Envoi:

Agrémenter éventuellement d'une sauce.

Ce qui peut mal tourner/à ne pas faire:

1. Veiller à ne pas trop mettre de frites à la fois dans la friteuse, car la température du bain d'huile doit rester la plus élevée possible.

2. Tremper les frites dans l'eau froide - ou pire, dans l'eau chaude, puis froide: c'est une technique pour enlever l'amidon, seulement ça marche un peu trop bien. Au lieu d'enlever l'amidon de l'extérieur de la frite, on la vide complètement de son amidon. Cuite, elle a une consistance de carton.

3. Les découper avec un coupe-frite. Là on entre sans doute dans le domaine de l'excès de zèle, mais le véritable connaisseur ne se laisse pas tromper: elles sont bien meilleures coupées à la main. L'explication scientifique doit résider dans le fait que le coupe-frite, en pressant la pomme de terre, en expulse l'amidon ou l'eau - mais c'est de la spéculation.

Fautes de goût:

Les frites surgelées, les frites sous vide, les Freedom Fries, les frites au chocolat et les frites pas suffisamment cuites à la cantine du bureau de votre serviteur.

Pour entretenir la conversation:

Origines: Comme tout le monde le sait, nous devons la seule théorie solide sur l'origine de la frite à Goscinny et Uderzo. C'est Geuselambix, qui, voyant un soldat romain tomber dans les pommes devant une marmite d'eau bouillante, se dit qu'il demanderait bien à son épouse Nickotineke de lui faire des pommes frites. Internet regorge pourtant d'explications fallacieuses. Ainsi l'internaute lambda, en quête d'informations sur l'origine et l'histoire de la frite, se rendra presque naturellement sur wikipédia, la grande encyclopédie en ligne. De nombreux scientifiques souligneront que le taux d'erreur dans les articles repris sur ce site est nettement inférieur à celui constaté dans les dictionnaires et encyclopédies classiques. C'est peur-être vrai, mais l'article sur la frite se fourvoie éhontément en mettant en doute que l'origine de la frite puisse être autre que belge. L'argument clé de cette cabale franco-chauviniste est que la pomme de terre ne fût introduite qu'à la fin du 18ème siècle par Parmentier. L'argument pêche par gallo-centrisme: les pommes de terre furent introduites par les Conquistadores dans nos contrées (alors espagnoles) dès le 16ème sicècle. Pour preuve, Lancelot de Casteau, montois cuisinier des Princes-Evêques de Liège durant la seconde moitié du 16ème, présente dans le second livre de son Ouverture de Cuisine de 1604, pas moins de quatre recettes de pommes de terre, soit près de deux siècles avant leur introduction en France. Ceci étant établi, la tradition veut que les frites aient été inventées en bord de Meuse, ou il était d'usage de mager frits les petits poissons (le menu fretin). Un jour d'hiver où la Meuse était gelée, d'aucuns eurent l'idée de remplacer les poissons par des pommes de terre découpées en forme de poissons, et la frite était née, en Belgique... n'en déplaise à ces chauvins de Curnonsky ou Céline, pour qui la frite remonte à la révolution française.
Bien des années plus tard (en 2003), en réaction à la campagne des Freedom Fries, la France a d'ailleurs officiellement reconnu, par la voix de Nathalie Loiseau, attachée à l'ambasseade de france à Washington, que les frites sont bien belges, et non françaises.

Chimie: pour obtenir des frites moelleuses à l'intérieur, mais croquantes à l'extérieur, il est nécessaire de les cuire deux fois. C'est le secret des Belges. La première cuisson a pour but de cuire la pomme de terre, la seconde de lui donner une croute croustillante. Il faut aussi à tout prix égoutter les frites à la fin de la cuisson. Tant que les frites sont dans la friture, elles n'absorbent que très peu de graisse car celle-ci est chassée par la vaporisation de l'eau provenant du coeur de la frite (jusqu'où ça sent la morue, dans le port d'Amsterdam). Dès que la vaporisation s'arrête, il est essentiel d'enlever la graisse, car à cet instant précis elle commence à être absorbée par la frite. C'est aussi à ce moment, tant qu'il y a encore de la vapeur, qu'il faut saler ou épicer les frites. Le goût de dissoudera mieux et imprègnera les frites en refroidissant.

Et surtout, un excellent appétit si vous passez à table!

Risotto à l'huile de Truffe

2010-01-09T07:40:00.000-08:00

La recette qui suit est le fruit d'un long questionnement que nous avons eu, ma collocataire et moi, sur le choix d'un risotto parmi la trentaine de recettes proposées dans un livre de cuisine. Incapables de nous décider, mais pour se donner le courage d'affronter le Delhaize un mercredi soir à 19h27, nous avons versé deux gouttes (pour moi) et une rasade (pour ma colocataire) d'huile de truffe sur un morceau de baguette qui trainait par là. L'apprêt du risotto était tout trouvé. Nous l'avons mangé avec de simples escalopes de veau sautées.

Cette recette n'est pas compliquée à réaliser, mais, comme avec tous les risottos, la cuisson requiert une attention de tous les instants. Deux écoles existent. Pour certains, il faut régulièrement mélanger le riz qui cuit, alors que d'autres préconisent d'y toucher le moins possible. Les deux méthodes fonctionnent tant qu'on en suit une des deux exclusivement. En effet, le risque existe, si on ne mélange pas, que le riz colle au fond de la casserole et brûle. Pas de panique, la fine couche brûlée absorbera le choc de chaleur, et, aux étages supérieurs de la préparation, le riz restera excellent. Mais, l'enfer étant pavé de bonnes intentions, la Loi de Murphy nous enseigne qu'il y a toujours une bonne âme pour se piquer de vivement mélanger le riz, en grattant le fond de la casserole avec force, gâchant irrémédiablement l'ensemble du plat. Il ne vous reste qu'à aller acheter des frites pour tout le monde au snack d'à côté. Oui je sais ça sent le vécu, d'ailleurs que la bonne âme susmentionnée, si elle se recconnait, n'hésite pas à se faire connaitre. Vigilance donc! C'est d'ailleurs l'incovenient du risotto, il faut rester à côté le temps que dure la préparation.

Je m'égare, voici la recette:

Ingrédients (pour 4 personnes):

deux cubes de boullion de légumes ou un bocal de fond de veau ou 1l de bouillon de légumes frais;
deux échalottes;
300 grammes de riz (Arborio, Carnaroli ou Vialone) de qualité superfino;
200 grammes de Grana Padano (en bloc, c'est bien meilleur);
25 cl de vin blanc sec (un fond de cubi ou une bouteille dont l'étiquette seule donne déjà mal de tête, abandonnée là par un ami (?) à la dernière pendaison, feront parfaitement l'affaire - surtout évitez de piquer un montrachet dans la cave partnelle); et
une ou deux culières à soupe d'huile de truffe.

Mise en Place:

1. Préparer un bon litre de bouillon de légumes (qui fera l'objet d'un prochain message) (ou faire fondre deux cubes de bouillon dans de l'eau bouillante, ou, plus raffiné, réchauffer un bocal de fond de veau) (autre idée optionelle: faire infuser un bouquet garni dans le bouillon);

2. Emincer une échalotte; et

3. Râper le Grana Padano très fin (le but est qu'il fonde et se délaye assez rapidement dans l'amidon ).

Coup de feu:

1. La Tostatura: Chauffer à feu vif de l'huile dans le fond d'une bonne casserole (privilégier celles à fond épais) et y faire revenir l'éhalotte jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Y jeter ensuite le riz et le saisir jusqu'à ce qu'il devienne nacré, puis couvrir de vin blanc.

2. Baisser le feu (feu moyen) et ajouter progressivement, au fur et à mesure que le liquide s'évapore, l'équivalent d'un verre de vin ou deux, puis, louche par louche, du bouillon chaud. Surveiller de près la cuisson. Ne pas couvrir la casserole. Le riz cuit en une vingtaine de minutes - un peu moins si on l'aime al dente. Voyez ci-dessus pour la question du mélange.

3. Mantecare: Lorsque le riz est cuit, le mettre hors du feu et incorporer le parmesan et une culière à soupe d'huile de truffe (avoir la main légère, c'est fort). Gouter, rectifier l'assaisonnement, et, si nécessaire, ajouter de l'huile de truffe. Couvrir deux minutes et servir.

Envoi:

Éventuellement dresser sur assiette à l'aide d'un emporte-pièce. Servir immédiatement, car le risotto dessèche impitoyablement si on essaye de le réchauffer.

Ce qui peut mal tourner:

1. La cuisson - voir plus haut.

2. Plus assez de bouillon: pas de problème, continuer à l'eau (ou au vin).

3. Trop salé: c'est le risque si on utilise les cubes de bouillon. Il vaut toujours mieux gouter le bouillon d'abord. Sinon, si la cuisson n'est pas terminée, alterner avec de l'eau ou du vin.

Faute de goût:

Mettre de la crème dans le riz à la fin de la cuisson.

Pour entretenir la conversation:

Si le riz est une céréale typiquement orientale, il est aussi cultivé dans la plaine du Pô, dans le nord de l'Italie. Contrairement aux pâtes, que Marco Polo importât en droit ligne depuis l'extrême-orient, la culture du riz en Espagne, au Portugal et en Sicile fut probablement introduite par les Arabes. Comme en atteste une lettre de 1475 adressée par Galeazzo Sforza, Duc de Milan, au Duc de Ferrare, c'est vers le 15ème siècle que les rizières font leur apparition en Italie continentale, en particulier en Lombardie, dans le Piémont et en Vénetie. Le riz offrait non seulement une bonne opportunité d'exploiter des zones marécageuses autrement impropres à la culture, mais aussi une source de nourriture bon marché et très rentable.

Techniquement, les riz Arborio, Carnaroli ou Vialone se différencient des autres par une teneur élevée en amidon. D'autre part, ces trois espèces sont classifiées selon leur taille (commune ou originario (longueur inférieure à 5 mm), semifino (5-6 mm), fino (6-7 mm), et superfino (plus de 7 mm)): plus le grain est grand, plus de liquide il absorbera. L'idée de la préparation du risotto est de libérer lentement l'amidon contenu dans les grains, de façon à ce qu'il lie la préparation. Pour ce faire, il faut soumettre les grains à la Tostatura, c'est à dire les griller dans de la matière grasse, afin de bloquer l'amidon dans chaque grain. Ensuite, en ajoutant progressivement le liquide, on libère progressivement l'amidon jusqu'à l'obtention d'une belle consistance crémeuse. Alternativement, on peut servir le riz à la vénitienne, ou all'onda, c'est à dire sans passer par l'étape de la Tostatura. Il en résulte une préparation beaucoup plus liquide.

Et surtout, un excellent appétit si vous passez à table!