Boeuf Bourguignon

Ami lecteur,

Nous apercevons l'ombre d'un quillon, buvons à l'aimable Fanchon, cuisinons-lui quelque chose, une boeuf bourguignon, comme son parrain par exemple. Mais ne trahissons pas les travers de notre ligne éditoriale, caractérisée par des introductions aussi longues que de peu de pertinence, et profitons-en pour nous insurger contre les troupeaux de commitards abêtis - ou du moins imbibés - qui persistent à apercevoir l'ombre d'un bouchon, alors que c'est bien d'un quillon dont la chanson parle. Le terme désigne une pièce de la garde de l'épée, ainsi qu'en argot, une amphore, une flasque, une bouteille en somme: en effet, qu'aurait fait celle qui aime à rire et à boire, et dont l'entretien est doux (et pas bon, sinon ça ne rime pas) d'un bouchon sans bouteille?

Osons clore ici ce débat de société, pour, avant de te livrer la recette, faire un caveat et deux descriptiones:

- caveat: partant de la constatation que le boeuf bourguignon, et plus généralement sa grande famille des estouffades, est bien meilleure le lendemain du jour ou on la prépare, la recette qui suit implique de laisser reposer la préparation pendant 24 heures environ. Par contre, eu égard à ce temps de repos, nous nous dispensons de la fastidieuse étape de la marinade qui fait pourtant partie de la recette traditionnelle et que nous mentionnerons donc par acquit de conscience dans la rubrique Miscellanées, familière des plus assidus de nos amis lecteurs.

- descriptiones: deux termes de cuisine te seront utiles, ami lecteur, pour la présente recette: il s'agit des verbes singer et pincer. Singer désigne en cuisine, non seulement l'action de se foutre de la balle du chef de partie, mais aussi celle qui consiste à saupoudrer de farine une préparation qui vient de faire revenir dans un corps gras, en vue de favoriser la liaison de la sauce. Pincer désigne en cuisine, non seulement l'action qui mène dans 87,3% des cas à un souffletage en règle du commis qui aurait essayé ça sur la chef de partie (et non sur les parties du chef, qui mène dans près de 100% des cas au décès dans d'atroces souffrances dudit commis), mais aussi l'action qui consiste à colorer des viandes destinées à la confection d'un ragoût soit sur le feu, soit au grill.

Roulade de Volaille

Vénéré Ami lecteur,

Vu la vaniteuse vacuité des avants-propos de cet elzévir vivace qui veut vivifier ton avidité valeureuse, mais se vautre volontiers dans l'avilissement en te faisant voir les pauvres avatars et les vicissitudes de notre vie vagabonde, veule vacataire vaquant à inventer à nos viandes et provendes des variations parfois innovatrices, souvent controuvées en vue d'un travail virtuel, nous avons volens nolens voulu varier les vaines vaticinations et les divagations vicinales que voilà en avertissant d'un vade retro toute velléité de revenir à ces verbiages vides de vérité.

Voeu pieu, vaine violence vu notre peu d'inventivité, voici que nous voulions à nouveau t'avouer avoir invité quelques vertueux voraces qui n'étaient ni vassaux, ni vauclusiens, ni vendangeurs, pour vérifier le velouté de la recette que voici, véridique versification du verbiage d'un vil veneur vénézuélien, venimeux ventrtiloque versificateur et valétudinaire dans le Valais. Voudra-t-il me faire valoir un viatique pour ce portrait au vinaigre? 

Mais à nouveau notre volubilité proverbiale nous envoie au diable de notre oeuvre (?) qui, à vrai dire, veut  aviser non pas, en vrac, de velouté végétarien, ni de veau, ni de vin, ni de vanille, ni de verjus, mais de la volaille que voici.

La vox populi virtuelle volant à la vitesse VV', voici une vidéo plus que valable pour les valeureux vénérés amis lecteurs que ce volapük n'a pas fait vomir:

V for Vendetta - Introduction To Evey... by SlashyGuiGui 

Bar en croûte de sel, sauce vierge.

Ami lecteur,

Certaines recettes de ce blog ont été imaginées, réalisées, rédigées et publiées en autant de temps qu'il faut pour rentrer du bureau, passer au Delhaize, cuisiner, manger, boire et écrire. D'autres restent une éternité dans les limbes de notre blog et ont besoin d'un coup de pouce plus que sérieux pour voir le jour, et c'est bien le cas de celle-ci. En effet, voici une recette testée, re-testée, un succès perpétuel et interplanétaire que nous n'avions pas eu l'occasion de partager encore avec l'ami lecteur. Le salut nous vient de l'action combinée d'un fidèle goûteur des recettes de ce blog et de notre bon pape Benoît. Que le pontife fût lié à notre salut, rien d'étonnant: il se murmure même dans les cercles bien introduits de la Curie romaine que le pontifex maximus himself aurait eu vent du présent blog (c'est d'ailleurs assez logique, s'il on admet que Dieu voit tout et qu'il en est l'instrument sur terre, mais nous nous écartons...) L'évêque de Rome donc nous a invité pas plus tard qu'hier dans une mercuriale dont il a le secret à retrouver, pour le Carême, le sens du jeûne pour, comme l'explique le Figaro, "libérer notre cœur du poids des choses matérielles. Concrètement, l'Église catholique demande le jeûne le mercredi des Cendres et le vendredi saint, pour des adultes majeurs et jusqu'à 59 ans. Il consiste à ne prendre qu'un repas par jour avec une collation frugale le matin et le soir. Il est assorti, chaque vendredi de carême et à partir de 14 ans, par «l'abstinence» qui revient à ne pas manger de viande, ce jour-là, rouge ou blanche." Peut-être rasséréné que l'abstinence ne concerne in casu rien d'autre que la consommation de viande, Sébastien C., attentif ami lecteur de Woluwé-Saint-Lambert, n'a néanmoins pas manqué de nous faire part de sa perplexité quant à ses options pour le Carême à venir. Beati, car Godts' Kitchen - faisant honneur à son nom - se targue de proposer le tag Carême qui permettra tant aux amis lecteurs catholiques pratiquants qu'aux allergiques à la viande de trouver leur bonheur en cette période, mais surtout "d'ouvrir notre intelligence au sens ultime de notre existence", dixit le successeur de Pierre.

Habitué à nos digressions tetrapilectomiques qui servent d'incipit parfois fort peu liés à la recette qui suit, l'ami lecteur nous permettra sans doute cette dernière réflexion qui veut le rassurer: l'essentiel du carême n'est bien sûr pas à chercher dans l'abstinence (terme malheureux que Rome semble avoir confondu avec celui beaucoup plus riche d'ascèse), mais dans le trio composé par la prière, le pardon et le partage. Et, à l'aune de ce dernier élément, l'ami lecteur qui a déjà essayé une quelconque de nos recettes, qu'elle implique de la viande ou non, conviendra que nous pourrions appliquer à toutes ce libellé de Carême, ou plus exactement de partage, car, et il en va ainsi de la recette qui suit comme de toutes les autres, la seule chose qui rend un plat meilleur qu'un autre, c'est de le partager avec ses frères.

Médaillons de veau Garibaldi

Ami lecteur,

Le lecteur régulier de ce blog sait que le jeudi soir, pour nous donner courage après une partie de tennis que, bien souvent, nous perdions (et nous n'allons pas nous étendre sur les raisons profondes qui viennent expliquer ces échecs répétés, car, tu t'en doutes, elles font encore l'objet de fougueux débats), nous nous laissions aller, avec ledit adversaire, mais avant tout ami, à ce qu'il convient d'appeler des orgies de pâtes qui avaient pour vocation de terminer la journée avec un solde positif de calories, et ce malgré le sport. Il s'en est suivi que le jeudi est devenu un jour faste pour ce blog, et l'ami lecteur attentif pourra encore aujourd'hui bénéficier des meilleures recettes de pâtes en cliquant ici. Mais nous parlons au passé car sute à notre migration sous d'autres cieux il nous a fallu laisser le privilège d'être battu comme la terre sur laquelle nous jouions à d'autres.

L'ami lecteur se demandera sans doute que vient faire ici cette longue digression en forme d'épitaphe au fastes jeudis soirs. C'est qu'ils sont en passe d'être remplacés par les lundis, qui, les circonstances faisant, sont devenus non seulement les jours de "Gros Waitrose" (locution qui, dans le smog, remplace celle de "Grand GB" chère aux ménagères de plus de cinquante ans dans nos contrées), mais aussi celles où notre colocataire rentre suffisamment tard pour nous permettre quelques expériences culinaires parfois exécutées sans filet. C'est bien sûr, le cas de la recette qui suit, qu'on a baptisé Garibaldi, parce que les médaillons sont verts, blancs et rouges, unilatéraux, et baignés dans le vin.

Rôti de Biche, Sauce Single Malt

Ami lecteur, pour fêter l'anniversaire approchant du présent blog, voici une petite recette de gibier à laquelle l'histoire dudit blog est plus liée qu'il n'y parait. L'ami lecteur avisé sait peut-être que ce blog est né autour d'une tablée de réveillon, un soir de Saint-Sylvestre, quand, en guise de bonne résolution pour 2010 on nous demanda de rédiger quelques unes de nos recettes. Eh bien, c'est précisément en dégustant le rôti qui fait l'objet du présent article que les commensaux, enthousiasmés (sans doute plus par le champagne que par nos plats), nous ont glissé l'idée du présent blog.

Pour boucler la boucle de 2010, nous avons re-préparé la recette, en variant quelque peu la sauce, il y a peu, puisqu'elle implique des ingrédients faciles à trouver de ce côté-ci de la Manche (qui n'est pas si proche que ça, puisqu'il nous a fallu, pour la traverser, le temps qu'il faut à un avion de ligne pour faire l'aller retour avec les Amériques): gibier et whisky.

Fondue au Fromage, dite aussi Savoyarde (en Savoie) - update

Ami lecteur, ces quelques jours de silence (... semaines, vraiment?) sur Godts' Kitchen ont été l'occasion de nous ressourcer dans les Alpes, où nous avons baigné dans une tradition culinaire ancestrale, celle qui a donné à la gastronomie les crozets, les diots, le matafaim ou encore la fameuse Fougne (qui a été immortalisée par les bronzés, mais qui - pour les die hards parmi les lecteurs - existe vraiment sous le nom de pétafine).

Les vastes pâturages des alpages sont des terres particulièrement propices à l'élevage des troupeaux, ergo à la production de lait. Par ailleurs, ce lait, surtout lorsqu'il était obtenu près des plus hauts sommets, ne pouvait être aisément transporté. C'est pourquoi bien souvent il était transformé en fromages de tous genres et de toutes formes, qui, déjà, faisaient la réputation des Allobroges sur les marchés de Rome, et celle des orgies du gouverneur Diplodocus jusqu'à un certain village Gaulois qui résiste encore...
Un autre séjour dans les Alpes nous a fait découvrir quelques intéressantes variations qui nous valent la présente mise à jour, que nous consolidons immédiatement dans le texte original pour la meilleure convenance de l'ami lecteur. 

Papillote de Saumon aux clémentines

Ami lecteur,

"Avec un ciel si gris qu'il faut lui pardonner" la blanche Albion ne peut qu'inciter à partir à la découverte des produits locaux et de saison. Point d'inquiétude, ami lecteur, cinq semaines de vie insulaire ne  nous ont pas encore converti à la cervelle farcie à la menthe ni aux recettes de Jamie Oliver, dont nous entendons d'ailleurs beaucoup moins parler que sur le continent - de là à penser qu'il ne compterait plus qu'une seule fan - ici - il n'y a qu'un pas que l'immersion dans la proverbiale courtesy londonienne  nous empêche de franchir. Mais revenons-en au produits locaux et de saison en question. Il s'agit du saumon d'Ecosse et des mandarines (qui doivent bien pousser quelque part dans le monde à l'ombre de l'Union Jack, à Gibraltar peut-être?). L'ami lecteur nous pardonnera ce brin de mauvaise foi - comme il nous a pardonné, à son tour, l'entrée en matière un peu pompeuse sans doute - puisqu'après tout il pourra lire ci-après comment préparer ce plat particulièrement facile et dont l'indéniable avantage est sans aucun doute de cuire pendant le temps requis par un petit apéritif.

Choux farcis

Ami lecteur,

Suit à note émigration vers les blanches falaises de la perfide Albion, nous avons il n'y a pas si longtemps convié quelques Atrébates, Bellovaques, Eburons et autres Nerviens installés, eux aussi, sous le ciel gris de Boadicée. A ces disciples de Gambrinus, il nous fallait servir un plat consistant, terrien, qui réchauffe le coeur, et pourtant digeste et savoureux. Le plat se prête aussi très bien à un préparation à l'avance, ce pourquoi nous avons préparé une quantité énorme de choux farcis, notre intention étant, bien entendu, d'en avoir une rawette à amener au bureau pour le lunch time. Bien nous en prit, car les fiers Condruses et les vaillants Viromanduens mangèrent pour huit, alors qu'ils n'étaient que quatre. Horum Omnium Voracissimus sunt Belgae, ça c'est sûr, et Vae victis à nos nouveaux collègues qui n'auront pas cette fois pu profiter de notre prodigalité.

Mignon de porc, sauce au Porto

Ami lecteur,

A entendre nos ami mélomanes, le hit de l'été, la chanson la plus représentative de cette année 2010 finissante, deux-cents ans après la naissance de Chopin, n'est autre que cet air répétitif que voici, qui a fait les beaux jours des bals aux lampions des 14 juillets dans toute la France

A quelque chose malheur et bon, me diras-tu, ami lecteur, puisque cette répétition lancinante du mot mignon nous fait penser au filet mignon, ce morceau de choix du notre ami le cochon.

Spaghetti jaune safran

Ami lecteur,

Avec la rentrée littéraire vient l'heure de la fin des vacances de Godts' Kitchen. Eh oui, ami lecteur, entre les festivités diverses qu'implique l'été, nos vacances (d'où nous sommes revenus avec quelques bonnes recettes), un nombre incalculable de barbecues, les épousailles joyeuses de quelques lecteurs fidèles (qualificatif est doublement approprié), les anniversaires d'autres, et quelques aléas professionnels, il nous est resté bien peu de temps pour partager avec vous quelques recettes. Ceci dit, notre absence ne se ressent qu'assez peu sur les chiffres de la fréquentation de notre blog. En tête des recettes les plus consultées ces derniers mois, celle du Cochon à la Broche arrive largement en tête, sans doute parce qu'elle a bénéficié d'une publicité éhontée, mais surtout parce qu'elle vient combler un vrai vide sur la toile. Ami lecteur, que soit rendu grâce à ton assiduité.

Mais, ami lecteur, le silence relatif de notre blog ne signifie pas, loin s'en faut, que nos fourneaux se sont refroidis, que nos lames se sont émoussées. Que du contraire, et j'en veux pour preuve ce diner qui fut l'occasion d'inaugurer une magnifique machine à pâtes (que vous voyez ci-contre) et qui a déjà fait l'objet d'une publication chez notre estimée confrère Sybille, en la mémoire de qui nous n'avons pas manqué de nous recueillir devant les pavements de la cathédrale de Sienne (voy. ici, et pour le fin mot de l'histoire, ici). Les esthètes diront que la couleur de mon tablier mériterait un hommage à la manière de celui-ci. Trêve de discussions, voici donc pour toi, ami lecteur, la première recette de l'année littéraire.

Lotte au curry

Ami lecteur, Molière a un jour mis dans la bouche de l'avare Harpagon les paroles suivantes: "Il faut manger pour vivre, et non vivre pour manger". Sans doute bien malgré lui, le grand Poquelin - ou plutôt l'infâme Harpagon - a-t-il été à l'origine d'une école philosophique qui semble compter des membres infiltrés partout. Ainsi, une de nos col(l)ocataires - on taira son nom - non contente de nous avoir déjà affirmé, droit dans les yeux, que "l'important c'est de se nourrir", est entrée dans notre laboratoire culinaire ou mijotait, dans un superbe bouillon de légumes maison, un rôti de veau (destiné à une sauce au thon qu'une autre de nos colocataires - bien plus fréquentable, celle-là - montait, à la main, s'il vous plaît) et s'est exclamée, d'un air dégoûté: "beuh, ça sent le cassoulet ici". Nous ne savons pas qui, de nous ou du cassoulet (qui, affirmons-le avec force, ne pue pas) doit être le plus vexé. Comprends, ami lecteur, le désarroi. Mais ne nous lamentons pas sur notre sort funeste ni sur l'axe du mal que compose ma colocataire avec le spaghetti carbonara aux petits pois et à la menthe et le mac donald, et rememorons nous plutôt un week-end ensoleillé de mai à Dauville, où nous eumes l'occasion de rencontrer en chair et en os le Top Chef 2010 et de cuisiner le plat que voici pour de vrais amis (à aucun de ceux-là ne viendrait jamais l'idée de me dire que l'important est de se nourrir ni de trouver à un vitello tonnato une odeur de cassoulet)...

Cochon à la broche

Ami lecteur, Pierre-Alexandre P., d'Ottenburg, se prépare à recevoir une cinquantaine de convives et nous demande nos bons conseils pour la préparation d'un cochon à la broche, repas rustique mais qui réjouit les coeurs et qui nous rapelle ces méthodes ancestrales de cuisine, déjà attestées dans cette gravure d'époque.

Ce que Brillat-Savarin a voulu dire en écrivant qu' "On devient cuisinier, on nait rôtisseur" c'est sans doute que l'art de la broche et de la cuisson au feu de bois relève plus sûrement de l'instinct que de la technique. Ce qui suit n'est donc pas vraiment une recette, mais quelques remarques qu'on prendra pour ce qu'elles valent. Avant toute chose donc, nous te recommandons d'attirer sur ton âme la grâce divine par une petite invocation à Saint-Laurent, non pas pour flatter l'égo du rédacteur de ces lignes, mais bien parce qu'il s'agit du saint patron des barbecues. 

Saltimbocca

Ami lecteur, un confrère nous racontait il n'y a pas si longtemps que trois chinois, prénommés Chu, Bu et Fu, s'en allèrent un jour faire fortune en Amérique. Afin de faciliter leur intégration, ils décidèrent d'américaniser leurs prénoms. Ainsi, Chu devint Chuck, Bu devint Buck, et Fu... retourna à Pékin. Ces histoires de saltimbanque n'ont, fort heureusement, rien à voir avec la Saltimbocca, dont l'étymologie signifie "qui saute en bouche", et dont la recette, nous apprend l'excellentissime Cucchiaio d'argento, a fait l'objet d'un dépôt officiel - c'est unique - en 1962. Comme toute recette italienne qui se respecte, ses afficionadi lui vouent un culte sectaire. C'est pourquoi, aujourd'hui, nous distinguerons les schismes et les hérésies plutôt que nos habituels miscellanées et fautes de goût. Mais commençons avant tout avec la recette originale, qui se servira en secondo, avec quelques légumes (haricots glacés?), mais qu'on peut accompagner de tagliatelles au légumes ou d'un risotto.

Asperges BHV

Ami lecteur, les asperges ressemblent aux épigrammes, en ce sens que c'est la pointe qui en fait le mérite. Notre précédente recette présentait un apprêt plus sophistiqué de l'asperge. La présente relève autant du classicisme que de l'épure, et son but est d'exhaler la saveur de l'asperge. C'est simple et bref, précis et rapide, savoureux, peu ennuyeux. Comme c'est le plat parfait pour un petit souper sur le pouce, les quantités sont indiquées pour une personne.

Sole meuniere, sauce hollandaise

Ami lecteur, il en va de la régularité de ce blog comme des vaches grasses et des vaches maigres en Egypte. Certaines semaines sont fastes, d'autres comme celle-ci, se caractérisent par leur frugalité. Heureusement, à l'image du sage Joseph, nous avons établi de solides réserves, comme cette recette qui, en fait, en contient deux. De plus, certains amis lecteurs n'ont pas manqué de souligner le caractère très peu politiquement correct d'une certaine recette précédemment publiée ici. Il eût été de mauvais goût, ami lecteur, d'à nouveau nous laisser aller à décrire la préparation d'un poisson en voie de disparition. Que le fait que la pêche par chalutage de fond implique environ 80% de prises accessoires ne nous empêche pas de dormir, puisque la poissonnière de la grande surface qui nous a invectivé lors de l'achat de thon rouge consent, par contre, à vendre de la sole... Là où existe encore quelque chose, là règnent déjà le changement et la contradiction nous dit le brillant - voire bling-bling - titulaire du siège numéro 12.

Mille-feuille de Saumon au Fenouil

Sandrine G. et Sophie L., de Bruxelles, nous demandent, ami lecteur, une recette adaptée pour recevoir leur famille le dimanche midi. Contrainte additionnelle, il faut que ce soit un plat de poisson. Nous opterions donc pour cette association classique mais efficace de saumon et de fenouil, inspirée librement de celle reprise dans la Cuisine à Quatre Mains des soeurs cholestérol. Nous l'avons servi samedi dernier à 15 convives, car c'est un plat pratique à l'extrême qui peut se préparer à l'avance, laissant ainsi au cuisinier le temps de prendre l'apéritif avec ses convives. Avantage supplémentaire, le plat peut se préparer - horresco referens - avec des produits surgelés.

Linguine "crema di gamberetti è brandy"

Ami lecteur: la journée internationale de la femme (à journée mais aussi des autres) approche à grands pas. Voici donc un petite recette dite "jeudi de Carême" - c'est à dire avec des pâtes, mais sans viande - pour, à quelques jours de la date fatidique, "rendre hommage" à ce "geste fort" de notre "communauté sociale" . Renvoyons d'emblée ici l'ami lecteur qui espérait trouver dévelopée plus loin une thèse ironique sur le mariage, ou ici celui qui espérait une caricature amusante de Laurette Onkelinkx (ha tiens, on nous signale en coulisse que ce ne serait pas une caricature...): ceux qui nous connaissent savent que nous n'oserions jamais nous perdre dans de telles inepties! Ce blog est d'ailleurs culinaire et traitera donc de rôle social de la crevette dans l'émancipation de la femme.

Bucatini Cacio e Pepe

Ami lecteur, dans la série des traditionnelles pâtes du jeudi soir, voici une recette qui allie une combinaison de saveurs simple, mais efficace, à une exécution facile et rapide, et, surtout, à une occasion rêvée d'étrenner notre nouveau moulin à poivre électrique. Un must pour l’avocat pressé, d’autant que la recette ne nécessite pas de faire son marché le matin même. Si on veut la jouer un peu plus sophistiqué, rien n’empêche de servir les Bucatini Cacio e Pepe en primo, comme en Italie.

Le Coq au Vin

Ami lecteur, l'architecture a le dôme de Brunelleschi, la sculpture descend du Discobole, la peinture, de la Naissance de Vénus. La musique classique connait la Lettre à Elise, la poésie épique, l'Iliade, l'opéra, les Noces de Figaro. Plus près de nous, le film de guerre nous a donné le Pont sur la rivière Kwaï, la photographie, Le Baiser de l'Hotel de Ville et la bande dessinnée Les bijous de la Castafiore. [Le lecteur érudit trouvera un ordre certain à cette énumération]. L'art culinaire, quant a lui, a aussi ses classiques intemporels, au nombre desquels on trouve, c'est certain, le Coq au Vin, un plat qui relève de la fine gastronomie sans renier ses origines profondément ancrées dans la cuisine bourgeoise, voire paysane (après tout, Claudel avait bien vu que Beaucoup de gens croient avoir le goût classique, qui n'ont que le goût bourgeois. 

Pot-au-feu à la mode de Gand, ou Hochepot

Amis, l’heure est grave. Vous aurez peut-être compté le nombre de recettes postées sur le blog, ceci est la huitième. Or nous sommes déjà le 1er février, ce qui veut dire que nous avons déjà pris une recette de retard en un mois – puisque nous avons pris pour 2010 la résolution, un peu stakhanoviste, de poster chaque semaine deux recettes sur ce blog. Dédions donc cette recette, qu’il faut pourtant préparer bien à l’avance (et qui est bien meilleure le lendemain, comme tous les pots-au-feu) à tous ceux qui ont du retard dans l'acomplissement de leurs bonnes résolutions pour 2010. Et pour, nous aussi, en placer une de Wilde dans mon blog, on ajoutera que : Good resolutions are simply checks that men draw on a bank where they have no account.