Ragù alla Bolognese

Ami Lecteur,

Les derniers rayons qui au crépuscule caressent les terrasses de citronniers surplombant la falaise, la douce rumeur de la passagietta sur la piazza quand le premier Spritz se fait promesse d'une nuit pleine d'étoiles, les parfums de thym et de laurier qu'exhalent les sous-bois, voici les souvenirs que comme les escalves en choeur, nous envoyons sull’ali dorate, Va, ti posa sui clivi, sui colli, Ove olezzano tepide e molli L'aure dolci del suolo natal... et dont, dans l'étreinte glacée des premiers signes de l'hiver, nous nous efforçons de préserver les fragments pour les resservir dans le creux des frimas autour d'une belle tablée devant une belle flambée.

Et comment mieux réjouir les coeurs, ami lecteur, qu'avec cette recette de Ragù alla Bolognese? eh, sans doute en attirant ton attention sur la série de trois épisodes que cette recette veut inaugurer, ce premier épisode consacré à la recette classique, attestée en 1982 par l'Accademia della Cucina Italiana (ou presque), le second à arriver bientôt, sur la technique de conservation appliquée à ce même Ragù, et le troisième à l'utilisation des pâtes et de la sauce.

Plongeons donc, ami lecteur, dans le vif du sujet, nous gageons que ta patience a suffisamment été mise à l'épreuve par notre absence des temps derniers.

Bar en croûte de sel, sauce vierge.

Ami lecteur,

Certaines recettes de ce blog ont été imaginées, réalisées, rédigées et publiées en autant de temps qu'il faut pour rentrer du bureau, passer au Delhaize, cuisiner, manger, boire et écrire. D'autres restent une éternité dans les limbes de notre blog et ont besoin d'un coup de pouce plus que sérieux pour voir le jour, et c'est bien le cas de celle-ci. En effet, voici une recette testée, re-testée, un succès perpétuel et interplanétaire que nous n'avions pas eu l'occasion de partager encore avec l'ami lecteur. Le salut nous vient de l'action combinée d'un fidèle goûteur des recettes de ce blog et de notre bon pape Benoît. Que le pontife fût lié à notre salut, rien d'étonnant: il se murmure même dans les cercles bien introduits de la Curie romaine que le pontifex maximus himself aurait eu vent du présent blog (c'est d'ailleurs assez logique, s'il on admet que Dieu voit tout et qu'il en est l'instrument sur terre, mais nous nous écartons...) L'évêque de Rome donc nous a invité pas plus tard qu'hier dans une mercuriale dont il a le secret à retrouver, pour le Carême, le sens du jeûne pour, comme l'explique le Figaro, "libérer notre cœur du poids des choses matérielles. Concrètement, l'Église catholique demande le jeûne le mercredi des Cendres et le vendredi saint, pour des adultes majeurs et jusqu'à 59 ans. Il consiste à ne prendre qu'un repas par jour avec une collation frugale le matin et le soir. Il est assorti, chaque vendredi de carême et à partir de 14 ans, par «l'abstinence» qui revient à ne pas manger de viande, ce jour-là, rouge ou blanche." Peut-être rasséréné que l'abstinence ne concerne in casu rien d'autre que la consommation de viande, Sébastien C., attentif ami lecteur de Woluwé-Saint-Lambert, n'a néanmoins pas manqué de nous faire part de sa perplexité quant à ses options pour le Carême à venir. Beati, car Godts' Kitchen - faisant honneur à son nom - se targue de proposer le tag Carême qui permettra tant aux amis lecteurs catholiques pratiquants qu'aux allergiques à la viande de trouver leur bonheur en cette période, mais surtout "d'ouvrir notre intelligence au sens ultime de notre existence", dixit le successeur de Pierre.

Habitué à nos digressions tetrapilectomiques qui servent d'incipit parfois fort peu liés à la recette qui suit, l'ami lecteur nous permettra sans doute cette dernière réflexion qui veut le rassurer: l'essentiel du carême n'est bien sûr pas à chercher dans l'abstinence (terme malheureux que Rome semble avoir confondu avec celui beaucoup plus riche d'ascèse), mais dans le trio composé par la prière, le pardon et le partage. Et, à l'aune de ce dernier élément, l'ami lecteur qui a déjà essayé une quelconque de nos recettes, qu'elle implique de la viande ou non, conviendra que nous pourrions appliquer à toutes ce libellé de Carême, ou plus exactement de partage, car, et il en va ainsi de la recette qui suit comme de toutes les autres, la seule chose qui rend un plat meilleur qu'un autre, c'est de le partager avec ses frères.

Rôti de Biche, Sauce Single Malt

Ami lecteur, pour fêter l'anniversaire approchant du présent blog, voici une petite recette de gibier à laquelle l'histoire dudit blog est plus liée qu'il n'y parait. L'ami lecteur avisé sait peut-être que ce blog est né autour d'une tablée de réveillon, un soir de Saint-Sylvestre, quand, en guise de bonne résolution pour 2010 on nous demanda de rédiger quelques unes de nos recettes. Eh bien, c'est précisément en dégustant le rôti qui fait l'objet du présent article que les commensaux, enthousiasmés (sans doute plus par le champagne que par nos plats), nous ont glissé l'idée du présent blog.

Pour boucler la boucle de 2010, nous avons re-préparé la recette, en variant quelque peu la sauce, il y a peu, puisqu'elle implique des ingrédients faciles à trouver de ce côté-ci de la Manche (qui n'est pas si proche que ça, puisqu'il nous a fallu, pour la traverser, le temps qu'il faut à un avion de ligne pour faire l'aller retour avec les Amériques): gibier et whisky.

Mignon de porc, sauce au Porto

Ami lecteur,

A entendre nos ami mélomanes, le hit de l'été, la chanson la plus représentative de cette année 2010 finissante, deux-cents ans après la naissance de Chopin, n'est autre que cet air répétitif que voici, qui a fait les beaux jours des bals aux lampions des 14 juillets dans toute la France

A quelque chose malheur et bon, me diras-tu, ami lecteur, puisque cette répétition lancinante du mot mignon nous fait penser au filet mignon, ce morceau de choix du notre ami le cochon.

Lotte au curry

Ami lecteur, Molière a un jour mis dans la bouche de l'avare Harpagon les paroles suivantes: "Il faut manger pour vivre, et non vivre pour manger". Sans doute bien malgré lui, le grand Poquelin - ou plutôt l'infâme Harpagon - a-t-il été à l'origine d'une école philosophique qui semble compter des membres infiltrés partout. Ainsi, une de nos col(l)ocataires - on taira son nom - non contente de nous avoir déjà affirmé, droit dans les yeux, que "l'important c'est de se nourrir", est entrée dans notre laboratoire culinaire ou mijotait, dans un superbe bouillon de légumes maison, un rôti de veau (destiné à une sauce au thon qu'une autre de nos colocataires - bien plus fréquentable, celle-là - montait, à la main, s'il vous plaît) et s'est exclamée, d'un air dégoûté: "beuh, ça sent le cassoulet ici". Nous ne savons pas qui, de nous ou du cassoulet (qui, affirmons-le avec force, ne pue pas) doit être le plus vexé. Comprends, ami lecteur, le désarroi. Mais ne nous lamentons pas sur notre sort funeste ni sur l'axe du mal que compose ma colocataire avec le spaghetti carbonara aux petits pois et à la menthe et le mac donald, et rememorons nous plutôt un week-end ensoleillé de mai à Dauville, où nous eumes l'occasion de rencontrer en chair et en os le Top Chef 2010 et de cuisiner le plat que voici pour de vrais amis (à aucun de ceux-là ne viendrait jamais l'idée de me dire que l'important est de se nourrir ni de trouver à un vitello tonnato une odeur de cassoulet)...

Sole meuniere, sauce hollandaise

Ami lecteur, il en va de la régularité de ce blog comme des vaches grasses et des vaches maigres en Egypte. Certaines semaines sont fastes, d'autres comme celle-ci, se caractérisent par leur frugalité. Heureusement, à l'image du sage Joseph, nous avons établi de solides réserves, comme cette recette qui, en fait, en contient deux. De plus, certains amis lecteurs n'ont pas manqué de souligner le caractère très peu politiquement correct d'une certaine recette précédemment publiée ici. Il eût été de mauvais goût, ami lecteur, d'à nouveau nous laisser aller à décrire la préparation d'un poisson en voie de disparition. Que le fait que la pêche par chalutage de fond implique environ 80% de prises accessoires ne nous empêche pas de dormir, puisque la poissonnière de la grande surface qui nous a invectivé lors de l'achat de thon rouge consent, par contre, à vendre de la sole... Là où existe encore quelque chose, là règnent déjà le changement et la contradiction nous dit le brillant - voire bling-bling - titulaire du siège numéro 12.

Mayonnaise - the sequel: les sauces dérivées

On peut tout faire avec une mayonnaise, disait Brillat-Savarin, sauf s’asseoir dessus. Si la mayonnaise est délicieuse comme telle, elle se prête également à nombre de dérivées tout à fait intéressantes pour accompagner une variété encore plus étendue de mets : tout le monde connaît les petits pots de sauce tartare, et certains ont même déjà mélangé du ketchup et de la mayonnaise pour préparer une « cocktail »… voici les véritables recettes de ces sauces.

Mayonnaise au mixeur

Ami lecteur, une fois de plus c’est à mes confrères que revient le mérite d’être à l’origine d’une recette – ou plutôt d’une technique – qui permet de réaliser rapidement et facilement l’ultra-célèbre mayonnaise. Compagne idéale d’un cornet de frites, la mayonnaise peut aussi remplacer la vinaigrette dans des carottes râpées par exemple et constitue la base de standards culinaires comme la tomate-crevette ou l’avocat-pamplemousse. On la retrouve également dans nombre de sandwiches, sur un poulet froid ou dans la recette originale du carpaccio. Enfin, elle est à la base des sauces cocktail, andalouse, tartare et aïoli (dont les recettes suivront). On l’aura compris, la mayonnaise est une pierre angulaire de notre gastronomie.

Sauce béarnaise

Avec les premières dégustations viennent les premières demandes. Cette recette est "Spécial dédikasse" pour un confrère pour qui verba volant, scripta manent et  bis repetita placent... voici pour lui ce soir la recette de béarnaise que j'ai déjà eu l'occasion de lui transmettre oralement à maintes reprises. L'auteur dédie aussi cette recette à MM. Devos et Lemmens, dont la sauce n'est pas très bonne mais dont les réclames radiophoniques nous font tous bien rire.