Saltimbocca

Ami lecteur, un confrère nous racontait il n'y a pas si longtemps que trois chinois, prénommés Chu, Bu et Fu, s'en allèrent un jour faire fortune en Amérique. Afin de faciliter leur intégration, ils décidèrent d'américaniser leurs prénoms. Ainsi, Chu devint Chuck, Bu devint Buck, et Fu... retourna à Pékin. Ces histoires de saltimbanque n'ont, fort heureusement, rien à voir avec la Saltimbocca, dont l'étymologie signifie "qui saute en bouche", et dont la recette, nous apprend l'excellentissime Cucchiaio d'argento, a fait l'objet d'un dépôt officiel - c'est unique - en 1962. Comme toute recette italienne qui se respecte, ses afficionadi lui vouent un culte sectaire. C'est pourquoi, aujourd'hui, nous distinguerons les schismes et les hérésies plutôt que nos habituels miscellanées et fautes de goût. Mais commençons avant tout avec la recette originale, qui se servira en secondo, avec quelques légumes (haricots glacés?), mais qu'on peut accompagner de tagliatelles au légumes ou d'un risotto.

Ingrédients (pour 4):

• 4 belles escalopes de veau, tranchées assez fines;
• 4 belles tranches de prosciutto crudo;
• 8 feuilles de sauge;
• 50 grammes de beurre;
• un verre de vin blanc sec; et
• sel, poivre.

Mise en Place:

1. Attendrir, à l'aide d'un marteau de viande ou de tout autre objet contondant, les escalopes.

2. Sur chaque escalope, poser deux feuilles de sauge, puis recouvrir avec la tranche de jambon.

3. Faire tenir le tout avec un cure-dents.

Envoi:

Chauffer le beurre dans une grande poêle et saisir les Saltimbocce des deux côtés. Déglacer avec le vin et laisser réduire quelques minutes. Rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

Schismes:

Mentionnons d'abord  que les adeptes de la Saltimbocca se distinguent en deux grandes catégories, ceux qui, salafistes, placent la sauge entre escalope et jambon, et ceux, soufis, qui la placent sur le jambon. On dénombre aussi les stoïciens, qui préfèrent au beurre l'huile d'olive, et les épicuriens qui farinent légèrement le côté veau. Tout ceux là ne s'éloignent que très peu du dogme.

Plus audacieux sont les puritains qui préfèrent au vin un fond blanc léger. Les mormons, tout comme ils composent leurs famille, ne se satisfont que rarement d'une seule escalope, et préfèrent servir plusieurs petites Saltimbocce à leurs convives. Fu (que nous mentionnions plus haut) et ses amis taoïstes roulent leur Saltimbocca sur elle-même (et, bien souvent, après les avoirs saisies, en achèvent la cuisson une dizaine de minutes dans le four à 180°, pendant qu'ils s'occupent de la sauce). Bien innocents enfin sont ces bacchantes qui déglacent la sauce au marsala.

Hérésies:

Seront condamnés à une semaine de Jamie Oliver:

- celui qui aura inclus dans sa sauce des tomates concassées;

- celui qui aura remplacé sauge par basilic - herbe qu'il ne faut jamais, au grand jamais cuire.

Seront condamnés à une semaine de cure détox de Martine Fallon:

- celui qui aura, entre escalope et jambon, subrepticement glissé une tranche de mozzarella;

- celui qui aura remplacé sauge par épinards, ou autrement adjoint des légumes en tranches à la préparation, comme, à titre purement exemplatif, de l'aubergine.

Seront condamnés à deux semaines de cure détox de Martine Fallon:

- celui qui aura, entre escalope et jambon, batavement glissé une tranche de gouda;

- celui qui aura remplacé jambon cru par jambon cuit.

Seront, à jamais et sur treize générations, hantés par les esprits malins de Curnonsky, de Grimod , de Brillat-Savarin et de sa soeur, de Lancelot de Casteau et de Ghislaine Arabian: 

- celui qui, horresco referens, aura précipité dans la poêle un peu de crème fraîche pour faire prendre la sauce;

- celui qui, horrescissimo referens, [attention, ce qui suit pourrait heurter, ami lecteur, ta sensibilité] aura mixé dans un grand saladier, 600g d'escalopes, 6 tranches de bacon hachés, un petit pot de sauce tomate au basilic, quelques feuilles de sauge hachées, 2 oeufs, 50g de chapelure, puis aura confectionné à l'aide d'emporte-pièces de petits cylindres de ce mélange, puis les aura bardés de deux tranches de poitrine fûmée, puis les aura cuits au four et servi avec des frites.

Nos excuses, ami lecteur, d'étaler ici cette galerie d'horreurs en tous genres, mais la dernière citée n'est autre que la troisième référence proposée par Google pour le terme Saltimbocca.

Pour entretenir la conversation:

Selon Hubert Reeves, "les hérésies jouent un rôle essentiel. Elles tiennent les esprits en état d'alerte." Nos voisins septentrionaux font remarquer avec sagesse: "Un Néerlandais, une église. Deux Néerlandais, une secte. Trois Néerlandais, un schisme." A méditer...