Lotte au curry

Ami lecteur, Molière a un jour mis dans la bouche de l'avare Harpagon les paroles suivantes: "Il faut manger pour vivre, et non vivre pour manger". Sans doute bien malgré lui, le grand Poquelin - ou plutôt l'infâme Harpagon - a-t-il été à l'origine d'une école philosophique qui semble compter des membres infiltrés partout. Ainsi, une de nos col(l)ocataires - on taira son nom - non contente de nous avoir déjà affirmé, droit dans les yeux, que "l'important c'est de se nourrir", est entrée dans notre laboratoire culinaire ou mijotait, dans un superbe bouillon de légumes maison, un rôti de veau (destiné à une sauce au thon qu'une autre de nos colocataires - bien plus fréquentable, celle-là - montait, à la main, s'il vous plaît) et s'est exclamée, d'un air dégoûté: "beuh, ça sent le cassoulet ici". Nous ne savons pas qui, de nous ou du cassoulet (qui, affirmons-le avec force, ne pue pas) doit être le plus vexé. Comprends, ami lecteur, le désarroi. Mais ne nous lamentons pas sur notre sort funeste ni sur l'axe du mal que compose ma colocataire avec le spaghetti carbonara aux petits pois et à la menthe et le mac donald, et rememorons nous plutôt un week-end ensoleillé de mai à Dauville, où nous eumes l'occasion de rencontrer en chair et en os le Top Chef 2010 et de cuisiner le plat que voici pour de vrais amis (à aucun de ceux-là ne viendrait jamais l'idée de me dire que l'important est de se nourrir ni de trouver à un vitello tonnato une odeur de cassoulet)...

Ingrédients (pour 4):

• 1 kg de lotte (oui, c'est un investissement, et non, ce n'est pas trop, car elle fond à la cuisson);
• 1 citron;
• 1 beau poireau;
• 1 pomme Granny Smith;
• 1 échalote ou 1 oignon;
• 2 cuillères à soupe d'un bon curry pour poissons;
• 250 grammes de beurre;
• un grand verre de vin blanc;
• en option, un peu de court bouillon et un doigt de crème fraiche; et
• sel, poivre, huile d'olives

Mise en Place:

1. Enfourner la lotte à four chaud, avec deux rondelles de citron et un filet d'huile d'olive (par exemple une demi-heure à 200°C).

2. Émincer très fin le poireau, hacher l'échalote et couper la pomme en tout petits cubes (pas besoin de peler).

3. Dans une poêle, faire fondre le poireau dans un peu de beurre et laisser compoter. Ajouter, après une dizaine de minutes les morceaux de pomme (ou plus tôt si on ne préfère pas les avoir croquants) et laisser encore mijoter doucement.

4. Dans une petite casserole chauffée à feu vif, jeter les échalotes et faire suer quelques secondes, puis mouiller avec le vin blanc. Laisser réduire presqu'à sec à feux doux, éventuellement en ajoutant le court-bouillon.

Envoi:

1. Quelques minutes avant la cuisson du poisson, monter un beurre blanc dans la réduction de vin blanc. Le beurre blanc est une émulsion de beurre cru: pour ce faire, sur un feux moyen, ajouter progressivement à la réduction le beurre découpé en petits cubes et fouetter énergiquement. A mesure que le beurre fond, en ajouter encore. Il ne faut pas que le beurre cuise, sinon il se dissocie. A la fin, ajouter éventuellement le très peu académique trait de crème fraîche qui contribuera à stabiliser le mélange. Y ajouter le curry au dernier instant - celui-ci ne doit, en effet, jamais cuire.

2. Une fois que le beurre blanc est monté, il ne faut pas traîner. Dresser la Lotte sur la compote de poireau et de pomme, et saucer avec la sauce curry. Servir de suite.

Miscellanées:

Il se trouve que nous fumes tentés par la superbe Lotte que nous avons trouvée dans l'étal du marchand de poissons du marché de Deauville, mais cette recette s'adapte assez bien à toutes sortes de poissons. La clef est de disposer d'un bon curry, qui s'allie très bien au poireau et à la pomme. Sinon, le beurre blanc est très bon sans curry aussi.

Pour alimenter tes cauchemars, ami lecteur:

Une photo de la Lotte, une des plus vilains animaux que le Bon Dieu à mis dans nos assiètes:

Pour nous faire pardonner de l'incipit un peu ad personam, soulignons combien nous sommes contents de pouvoir compter sur la bonne volonté de nos colocataires pour tester nos expériences parfois plus audacieuses que celles qu'on présent ici, et, plus globalement, de pouvoir profiter de leur bien aimable compagnie :-).