Tagliatelles, asperges & écrevisse

Ami lecteur, un afficionado de Zola me faisait semble suggérer avec justesse que la fondue au fromage, qui faisait l'objet du post précédent, ne rassemblerait que fort peu probablement les suffrages des lecteurs durant une semaine aussi ensoleillée. La recette que voici fait la part belle à l'asperge, dont la saison vient de commencer, et que tu pourras te procurer à des prix encore exorbitants chez le marchand des quatre saisons vicinal. Avant de vous la proposer, nous tenons toutefois à faire remarquer aux esprits chagrins qui souligneraient l'adéquation peu optimale entre le moment où nos recettes sont publiées et la saison durant laquelle les produits nécessaires se récoltent que le présent blog est lu dans toute les hémisphères du globe - en même temps il n'y en a que deux - et que pour les lecteurs australiens, qui sont nombreux à illustrer la vocation inter-galactique de ce blog, la saison des fondues ne fait que commencer.

Ingrédients (pour 4):

• 500 grammes de tagliatelles;
• une botte d'asperges;
• 300 grammes de chair d'écrevisses, qu'on peut remplacer par des scampis ou des crevettes;
• une échalote;
• deux verres de vin blanc sec, loyal;
• une botte de ciboulette;
• à titre optionnel, un doigt de whisky ou de vodka;
• pour la liaison, 15 cl de crème ou 100 grammes de beurre; et
• sel, poivre, huile.

Mise en place:

1. Hacher l'échalote et la ciboulette.

1. Peler les asperges jusqu'à 4cm de la tête si elles sont blanches, et en couper la partie fibreuse à la base. L'asperge est dure à la base, et tendre au sommet. C'est pourquoi la partie basse doit être plus cuite que la tête qui peut presque être mangée crue. Il faut donc les cuire en botte serrée dans une casserole étroite et haute, de manière à ce que le corps de l'asperge cuisine dans l'eau bouillante, alors que la tête cuise dans la vapeur. Une solution pratique consiste à utiliser une boîte de conserve qu'on ouvre des deux côtés et dans laquelle on peut aisément coincer les asperges de manière à ce qu'elle se dressent, stables, dans la casserole. 8 à 10 minutes de cuisson devraient suffire. Ensuite les passer à l'eau froide, puis couper les têtes et réserver. Débiter le corps en petites rondelles et réserver également.

2. Dans une grande casserole d'eau salée (qui peut être celle qui a servi pour les asperges), cuire les pâtes très al dente.

3. Pendant ce temps, faire suer l'échalote dans une grande poêle déjà bien chaude, puis mouiller avec le vin blanc. Achever la cuisson des morceaux d'asperges dans le vin blanc pendant quelques minutes. Ajouter ensuite la vodka ou le whisky, donner un dernier bouillon puis monter avec le beurre ou incorporer la crème. Ajouter enfin la chair d'écrevisse, les têtes d'asperge et la ciboulette, puis rectifier l'assaisonnement. Tenir chaud.

Envoi:

Verser les pâtes sur la sauce, mélanger et servir sur des assiettes chaudes.

Eh quoi, pas de fromage? Nous sommes ouverts au suggestions, mais sincèrement, sur des asperges...

Ce qui peut mal tourner:

Attention à ne pas trop cuire les têtes d'asperge. Au pire, on peut les couper et les cuire à part.

Pour alimenter la conversation:

Comme tout bon aliment, l'asperge (asparagus officinalis) fait remonter ses lettres de noblesse aux romains, et en particulier à Jules César qui, dit-on, les mangeait avec du beurre fondu. A la renaissance, cet aède bien connu qui nous a laissé les immortelles strophes dédiées à Cassandre a  aussi chanté les vertus polissonnes de la plante:

 

L'artichaut et la salade
L'asperge et la pastenade, 

Et les pompons tourangeaux, 

Me sont herbes plus friandes

Que les royales viandes 

Qui se servent à Monceau

Et surtout, un excellent appétit!