Sole meuniere, sauce hollandaise

Ami lecteur, il en va de la régularité de ce blog comme des vaches grasses et des vaches maigres en Egypte. Certaines semaines sont fastes, d'autres comme celle-ci, se caractérisent par leur frugalité. Heureusement, à l'image du sage Joseph, nous avons établi de solides réserves, comme cette recette qui, en fait, en contient deux. De plus, certains amis lecteurs n'ont pas manqué de souligner le caractère très peu politiquement correct d'une certaine recette précédemment publiée ici. Il eût été de mauvais goût, ami lecteur, d'à nouveau nous laisser aller à décrire la préparation d'un poisson en voie de disparition. Que le fait que la pêche par chalutage de fond implique environ 80% de prises accessoires ne nous empêche pas de dormir, puisque la poissonnière de la grande surface qui nous a invectivé lors de l'achat de thon rouge consent, par contre, à vendre de la sole... Là où existe encore quelque chose, là règnent déjà le changement et la contradiction nous dit le brillant - voire bling-bling - titulaire du siège numéro 12.

Pour la sauce hollandaise, on peut se référer à la sauce béarnaise, qui lui est très semblable.

Ingrédients (pour 4):

• 
  
  4 belles soles, ou 8 plus petites;
• 
  
  250 grammes de beurre;
• 
  
  
  un ou deux jaunes d'oeuf;
• 
  
  
  un demi-citron;
• 
  
  
  de l'eau, de la farine, du sel, du poivre; et
• 
  
  
  deux cuillères à soupe de persil haché (optionnel).

Mise en place:

1. Commencer pas préparer la sauce hollandaise. Faire fondre 200 grammes de beurre, et éventuellement le clarifier (c'est-à-dire enlever la caséine et la crème), bien que ce ne soit pas indispensable. Battre un ou deux jaunes d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et un généreux trait de jus de citron. Préparer un bain marie (sauf pour les amis lecteurs audacieux et confiants dans la qualité de leurs casseroles, qui prépareront l.

2. Apprêter les soles. On peut lever les filets avant la cuisson ou après. Dans les deux cas, les passer dans de la farine.

3. Hacher le persil - optionnel.

Coup de feu:

1. Faire chauffer une grande poêle pendant 5 minutes puis bien l'affranchir avec un peu de beurre clarifié. Après avoir tapoté les filets de sole pour évacuer l'excédent de farine, y saisir les (filets de) sole et laisser cuire quelques minutes à feux doux.

2. Pendant ce temps, Faire chauffer les jaunes battus au bain marie et battre énergiquement au fouet. Le but est d'obtenir une belle émulsion, un peu dans le genre d'un sabayon. Si la sauce ne mousse pas, ajouter un peu d'eau. Quand les jaunes commencent à coaguler, ôter du feu et ajouter le beurre fondu en montant la sauce comme une mayonnaise. Assaisonner de bon goût (éventuellement avec du persil).

Envoi:

Dresser les (filets de) sole sur des assiettes chaudes, avec un peu de sauce hollandaise. Servir par exemple avec du riz ou une purée de pommes de terre. Parsemer de persil haché.

Ce qui peut mal tourner:

Pour la hollandaise, renvoyons l'ami lecteur aux caveats relatifs à la béarnaise, car ils ont cours ici aussi. Quant à la sole, veiller à ne pas la cuire trop fort. Dans une bonne poêle, après avoir été saisie, l'inertie seule devrait suffire à la cuire, a fortiori si les filets sont déjà levés.

Miscellanées:

Pour obtenir une sauce mousseline, ajouter à l'envoi trois cuillères à soupe bombées de crême fouettée dans la sauce hollandaise et incorporer avec précaution.

Faute de goût/Invective:

Nous profitons de cette tribune pour que nos amis restaurateurs arrêtent de proposer à leur carte de la sole "simplement" meunière, et ce pour les trois raisons suivantes. 

D'abord la sole meunière n'est pas simple à faire. Ainsi, par exemple, sur la base d'une recherche purement empirique, nous constatons que chez un nombre non négligeable de restaurateurs, des traces noires sur le filet signalent, accusatrices, l'utilisation de beurre non clarifié dès le début de la cuisson. Non seulement, ça a mauvais goût, mais en plus c'est cancérigène.

Ensuite, et à nouveau sur la base de ces recherches purement empiriques, l'indication "sole simplement meunière" a une fâcheuse tendance à se confondre avec celle de "limande meunière", poisson tropical qui ressemble un peu à la sole, mais en moins fin, et qui coute beaucoup moins cher. Le qualificatif de "simple" s'appliquera en l'occurrence avec plus de bonheur sur le restaurateur qu'un fournisseur indélicat aura trompé sur la nature de la marchandise. Si c'est le restaurateur lui-même qui propose la limande au prix de la sole, le principe de droit pénal d'absorption trouvera la plupart du temps à s'appliquer de manière à ce que le juge retienne plutôt la qualification de tentative d'homicide (à cause de la graisse cancérigène) que celle d'escroquerie.

Enfin, le restaurateur qui a évité les deux écueils précédents, et qui, partant, a de bonnes chances d'être bon, évitera de qualifier sa sole de "simplement meunière". Non seulement il commet là une faute de fausse modestie, qui est le pire pêché de l'arrogance, mais en plus, il se donnera une image bien peu flatteuse d'Aignan à sa clientèle pour qui, dans la plupart des cas, la préparation de la sole se déroule tout, sauf simplement.

Et surtout, un bon appétit.