Mille-feuille de Saumon au Fenouil

Sandrine G. et Sophie L., de Bruxelles, nous demandent, ami lecteur, une recette adaptée pour recevoir leur famille le dimanche midi. Contrainte additionnelle, il faut que ce soit un plat de poisson. Nous opterions donc pour cette association classique mais efficace de saumon et de fenouil, inspirée librement de celle reprise dans la Cuisine à Quatre Mains des soeurs cholestérol. Nous l'avons servi samedi dernier à 15 convives, car c'est un plat pratique à l'extrême qui peut se préparer à l'avance, laissant ainsi au cuisinier le temps de prendre l'apéritif avec ses convives. Avantage supplémentaire, le plat peut se préparer - horresco referens - avec des produits surgelés.

Ingrédients (pour 4):

• 2 fenouils;
• 600 à 800 grammes de filet de saumon, en fonction de l'accompagnement et de l'appétit des convives;
• 1,5 dl de crème;
• deux cuillères à soupe de ciboulette hachée;
• deux cuillères à soupe d'aneth haché;
• un demi citron;
• une échalotte
• (fleur de) sel, poivre du moulin, huile; et
• 4 petites barquettes alimentaires en aluminium.

Mise en place (peut se faire à l'avance):

1. Le fenouil: Mettre une grande casserole d'eau à bouillir, saler l'eau et y ajouter le jus d'un demi citron. Laver le fenouil, et mettre de côté les petites feuilles. Émincer la racine en fines lamelles. Blanchir les lamelles de fenouil 3 minutes dans l'eau bouillante, puis les égoutter et les passer sous l'eau froide pour interrompre la cuisson. Réserver [@ Seb: réserver veut dire mettre de côté, et n'est en rien lié au restaurant auquel il faudrait se rendre si on rate la recette]. Ensuite, hacher l'échalote et la faire dorer avec un peu d'huile dans un grande poêle ou une casserole. Ajouter les lamelles de fenouil, couvrir de crème fraîche et laisser mijoter encore une dizaine de minutes, en fonction de l'épaisseur des lamelles de fenouil. A cuisson, rectifier l'assaisonnement et réserver.

2. Le saumon: escaloper les filets en fines tranches. A cette fin, il est utile de placer le filets une demi-heure eu freezer pour qu'ils soient plus faciles à couper. Les assaisonner avec un peu d'un mélange aneth - ciboulette - feuilles de fenouil (en réserver pour la décoration des plats).

3. Les barquettes: tapisser le fond de chaque barquette avec du saumon, puis alterner les couches de saumon avec des couches de fenouil. Ajouter éventuellement un peu de crème pour donner du liquide (environ une cuillère à dessert par barquette.)

Envoi:

Cuire les barquettes 10 minutes au four préchauffé à 200°. Poivrer, saler avec la fleur de sel et parsemer avec le reste des herbes. Servir aussitôt.

Miscellanées:

Si on aime le mi-cuit de saumon, et pourvu qu'on travaille avec du saumon frais, une idée peut être de tailler les tranches de saumon un peu plus épaisses, de façon à en conserver le coeur bien rosé.

Ce qui peut mal tourner:

Si on compte servir les ramequins plus tard, veiller à bien laisser refroidir les fenouils à la crème afin d'éviter que le saumon ne cuise à son contact lorsqu'on le dispose dans les ramequins.

Pour entretenir la conversation:

Pour assurer l'animation culturelle de tes soirées d'hiver, ami lecteur, voici un poème de François Le Lionnais, membre de l'Oulipo, que tu n'auras aucun mal à mémoriser. Il s'intitule Fenouil:

"Fenouil."

Bon appétit, et surtout un excellent dimanche en famille à Sophie et Sandrine.