Gelée de Mûres

Ami lecteur,

Notre précédente recette voulait déjà pallier une première carence de ce blog - les accompagnements - et aujourd'hui, nous nous attelons  à une autre, le sucré. Attention toutefois, il ne saurait être que question de se soustraire à cette bonne habitude qui consiste à laisser à d'autres le soin de s'occuper des desserts sur ce blog (voyez ici). Nous parlerons plutôt de confitures, et même de gelée pour être tout à fait exacts. Mais avant de nous plonger dans notre laboratoire culinaire pour une petite explication particulièrement illustrée aujourd'hui, commençons, ami lecteur, par prendre l'air...

A la Saint-Anatole, Confiture dans la Casserole nous apprend la sagesse populaire: ami lecteur, point d'hésitation, ce 24 septembre, prends ton petit panier pour t'en aller au bois cueillir des mûres. Tu peux aussi y aller un autre jour, mais personne n'est encore parvenu à prouver de manière satisfaisante que la confiture sera meilleure ce jour là, alors que le 24 septembre, elle ne sera pas nécessairement moins bonne... enfin, bref. Mais où, au bois? C'est maintenant, ami lecteur, que se dévoile toute l'abnégation que nous mettons dans notre blog, car nous nous apprêtons à livrer urbi et orbi un secret jusqu'à présent bien gardé...

Car oui, ami lecteur, voici les lieux dont nous avons fièrement ramené 2 kilogrammes de belles mûres fraîches. Munis-toi toutefois d'anti-moustique, car les buissons de ronces se défendent de toutes les manières possibles.

Bien, venons-en au propos.

Ingrédients:

• des mûres - voir ci-contre; et
• du sucre semoule, blanc et raffiné, ou un mélange pour confitures.

Traditionnellement, on préconise d'utiliser le poids en sucre des fruits (ou même un peu plus), mais, on le verra, il y moyen de réduire la quantité de sucre, ce qui a un intérêt non seulement diététique, mais surtout gustatif, la concentration de fruits étant plus élevée.

Préparation:

1. La première étape consiste à préparer le jus des fruits. Traditionnellement, pour des baies, on préconise de les faire bouillir avec un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles éclatent, puis de filtrer le mélange avec un étamine. L'étamine est une toile dont la trame est assez écartée. La technique consiste à placer la pulpe au centre de la toile, puis à l'essorer comme on le ferait avec un torchon. N'étant toutefois pas ennemis du confort moderne apporté par l'électroménager moderne, nous ne pouvons que recommander à l'ami lecteur qui disposerait d'un extracteur de jus ou d'une centrifugeuse de s'en servir...

2. En second lieu, il convient de préparer les pots en verre qui serviront à la conservation des confitures. Pour ce faire, les nettoyer soigneusement et les ébouillanter, puis les laisser sécher retournés sur un essuie de vaisselle (qui, en Belgique, désigne un torchon, et qui, comme le souligne très justement Philippe Genion, sur la table fait resto italien, et sur la tête, arabe riche). Penser aussi à ébouillanter la louche et l'entonnoir qui serviront, le cas échéant, à remplir les pots. Point de germes dans la gelée!

3. La suite des opérations est conceptuellement assez simple: dans une grande casserole en cuivre, faire cuire à feu vif le jus et le sucre jusqu'à obtention d'une gelée... Tout d'abord, vous verrez apparaître de gros bouillons et beaucoup de vapeur (voir ci-contre), signe que l'eau s'évapore. Ensuite, quand le mélange commence à épaissir, un bon test consiste à jeter une goutte de confiture sur une assiette froide, inclinée à 45°. A gauche, le liquide coule, attendre encore. Sinon, c'est prêt! Verser dans des pots et attendre que la gelée prenne (ou alors, une alternative bien agréable consiste à consommer de suite).

Miscellanées:

Ami lecteur, cette petite explication vaut pour presque tous les fruits qui se prêtent à la confection de gelées. Le principe est toujours le même: extraire le jus, puis le cuire avec du sucre. Si on garde les fruits entiers, on obtient de la confiture...

La quantité de sucre préconisée est, nous l'avons dit plus haut, en principe égale au poids du jus. Ceci étant, on peut réduire légèrement cette quantité pour les fruits riches en pectine (qui agit comme gélifiant) (attention à ne pas en abuser, cela gélifie le cerveau aussi: nous en voulons pour preuve cette petite vidéo qui parle d'elle-même)

Jean Claude Van Damme JCVD Pectine
envoyé par nico7190. - Gag, sketch et parodie humouristique en video.

Mais revenons-en à notre gelée: à trop réduire la quantité de sucre, on risque toutefois de mettre en péril la bonne conservation de la gelée (car le sucre, en cuisant, attire par osmose l'eau des germes, qui dessèchent). Heureusement, on trouve dans le commerce des mélanges de sucre avec un complément de pectine (pour la gélification) et des conservants qui permettent de diminuer la quantité de sucre jusqu'à la moitié du poids des fruits. 

Pour entretenir la conversation:

La grand-mère de l'ami lecteur lui aura peut-être déjà soufflé à l'oreille que le secret d'une confiture réussie réside dans l'utilisation d'une casserole en cuivre. Eh bien c'est vrai! Comme l'a démontré Hervé This, le cuivre a la faculté de piéger les molécules de pectine dans des réseaux de molécules plus larges, et donc contribue à donner de la tenue à la confiture ou à la gelée.