Mignon de porc, sauce au Porto

Ami lecteur,

A entendre nos ami mélomanes, le hit de l'été, la chanson la plus représentative de cette année 2010 finissante, deux-cents ans après la naissance de Chopin, n'est autre que cet air répétitif que voici, qui a fait les beaux jours des bals aux lampions des 14 juillets dans toute la France

A quelque chose malheur et bon, me diras-tu, ami lecteur, puisque cette répétition lancinante du mot mignon nous fait penser au filet mignon, ce morceau de choix du notre ami le cochon.

Ingrédients (pour quatre):

• un ou deux filets mignon  de porc (compter entre 600 et 800 grammes, selon l'appétit des convives);
• deux échalotes;
• un bon verre de porto rouge;
• 30 cl de fond de veau (celui en poudre convient très bien); 
• 30 grammes de beurre;
• un trait de jus de citron; et
• sel, poivre, huile d'olive.

Mise en Place:

1. Hacher les échalotes et les faire suer avec un peu d'huile dans une grande sauteuse.

2. Quand les échalotes deviennent translucides, ajouter le filet mignon et bien le saisir sur toutes ses faces.

3. Couvrir et laisser cuire entre 10 et 15 minutes en fonction de l'épaisseur des morceaux. Le but est d'obtenir une cuisson rosée. La viande, si on appuie dessus, doit avoir la même texture que la base du pouce quant le bout de celui-ci touche le bout du majeur. Si la texture est plus ferme (pouce et annulaire) la viande est à point, alors que le pouce et l'index indiquent la texture d'une viande peu cuite.

4. Retirer et réserver le filet au chaud entre deux assiettes.

Envoi:

1. Déglacer la sauteuse avec le Porto et bien gratter les sucs de cuisson. A évaporation, ajouter le fond de veau et laisser réduire de moitié.

2. Fouetter la sauce avec le beurre et assaisonner de bon goût. Ajouter un trait de citron et envoyer.

Miscellanées:

L'échalote et le citron sont optionnels. En outre on peut, aproir avoir saisi la viande sur toutes ses faces, la cuire au four. Dans ce cas, ne pas hésiter à la cuire à basse température (85°C) pendant une grosse demi-heure, trois quarts d'heure.

Pour entretenir la conversation:

Le filet mignon est un morceau issu de la longe (le dos) du porc. Il est particulièrement tendre car il se trouve à un endroit ou il subit très peu de contraintes. Par ailleurs, sont goût est beaucoup moins marqué que celui des morceaux "sur l'os". C'est pourquoi nous recommandons de ne pas trop le cuire, et de faire usage d'une méthode de cuisson sèche (sauter, rôtir,...). 

Bon à savoir, si l'adjectif mignon se rapporte, sur le vieux continent, au filet de porc, dans les contrées anglo-saxonnes, le filet mignon désigne le filet de boeuf ou de veau.

Quant à l'origine du terme mignon, nous n'avons pas d'explication plus valable que celle qui veut que sa consommation en fasse un péché, heureusement mignon.