Choux farcis

Ami lecteur,

Suit à note émigration vers les blanches falaises de la perfide Albion, nous avons il n'y a pas si longtemps convié quelques Atrébates, Bellovaques, Eburons et autres Nerviens installés, eux aussi, sous le ciel gris de Boadicée. A ces disciples de Gambrinus, il nous fallait servir un plat consistant, terrien, qui réchauffe le coeur, et pourtant digeste et savoureux. Le plat se prête aussi très bien à un préparation à l'avance, ce pourquoi nous avons préparé une quantité énorme de choux farcis, notre intention étant, bien entendu, d'en avoir une rawette à amener au bureau pour le lunch time. Bien nous en prit, car les fiers Condruses et les vaillants Viromanduens mangèrent pour huit, alors qu'ils n'étaient que quatre. Horum Omnium Voracissimus sunt Belgae, ça c'est sûr, et Vae victis à nos nouveaux collègues qui n'auront pas cette fois pu profiter de notre prodigalité.

Ingrédients (pour quatre convives normaux, soit une huitaine de choux, mais si on invite les Morins et les Suessions mentionnés plus haut, il faut doubler les quantités):

• un beau chou de Savoie;
• 600 grammes de haché (parc, porc-veau, porc-boeuf, au choix...) ;
• un oeuf ;
• une échalote;
• 75 grammes de Boursin (optionnel) ;
• une demi-poingée de pistaches (non-salées);
• 15 cl de vin blanc;
• 30 cl de fond de veau (celui en poudre convient très bien); et
• sel, poivre du moulin, huile d'olive.

Mise en Place:

1. Faire bouillir une grande casserole d'eau et y blanchir une ou deux minutes les plus grandes feuilles de chou. Les rafraîchir ensuite sous l'eau froide (pour fixer la chlorophylle de façon à ce qu'elles gardent leur couleur).

2. Préparer la farce: mélanger à la viande l'oeuf entier, l'échalote hachée menu, le boursin, les pistaches, saler et poivrer.

3. Inciser les feuilles de chou de façon à ôter la base du pédoncule qui est rigide et ne se plie pas bien.

4. Poser un peu de farce à la base de chaque feuille de chou, puis replier les cotés et rouler la feuille de façon à former de petites boules.

Envoi:

1. Dans une grande cocotte, faire revenir à feu vif les choux dans un peu d'huile de chaque côté, puis déglacer avec le vin blanc.

2. Lorsque le vin est évaporé, ajouter le fond et laisser mijoter à feu très doux au moins un quart d'heure, ou jusqu'à passer à table.

Miscellanées:

Notre préférence va à l'utilisation du chou de Savoie, car ses feuilles sont robustes et épaisses, mais rien n'empêche d'utiliser le chou vert ou le chou blanc. De même, on prépare ici quelques petits choux, mais il est également possible de ne faire qu'une, grande, boule avec plusieurs feuilles. D'autres encore préconisent de couper le chou en deux, d'évider les deux hémisphères, de les farcir, de les ficeler ensemble et de cuire le tout une heure et demie à four doux.

L'adjonction de pistaches à la farce est un excellente trouvaille de notre confrère Marie-Pierre D. d'Ixelles, dont le blog gourmand se trouve ici, et à qui nous adressons nos amitiés. Les allergiques considéreront comme alternatives les châtaignes, dont c'est la saison (penser à les concasser ou les réduire en purée).

Pour entretenir la conversation:

Ces peuplades qui nous citions plus haut sont, comme en conviennent Strabon et Dion Cassius, des Belges. Le terme belge serait issu du celtique bhelgh « se gonfler, être furieux » (voir le gaulois *bolga « sac de cuir » et le vieil irlandais bolg « soufflet, ventre »). Il faudrait, nous apprend wikipédia, le comprendre soit comme « les furieux », soit comme « les fiers, les vantards, ceux qui se gonflent comme une outre ». Peu flatteur, après tout, pour ceux qui, en 200 avant notre ère, soumirent la Grande-Bretagne...