Papillote de Saumon aux clémentines

Ami lecteur,

"Avec un ciel si gris qu'il faut lui pardonner" la blanche Albion ne peut qu'inciter à partir à la découverte des produits locaux et de saison. Point d'inquiétude, ami lecteur, cinq semaines de vie insulaire ne  nous ont pas encore converti à la cervelle farcie à la menthe ni aux recettes de Jamie Oliver, dont nous entendons d'ailleurs beaucoup moins parler que sur le continent - de là à penser qu'il ne compterait plus qu'une seule fan - ici - il n'y a qu'un pas que l'immersion dans la proverbiale courtesy londonienne  nous empêche de franchir. Mais revenons-en au produits locaux et de saison en question. Il s'agit du saumon d'Ecosse et des mandarines (qui doivent bien pousser quelque part dans le monde à l'ombre de l'Union Jack, à Gibraltar peut-être?). L'ami lecteur nous pardonnera ce brin de mauvaise foi - comme il nous a pardonné, à son tour, l'entrée en matière un peu pompeuse sans doute - puisqu'après tout il pourra lire ci-après comment préparer ce plat particulièrement facile et dont l'indéniable avantage est sans aucun doute de cuire pendant le temps requis par un petit apéritif.

Ingrédients (pour quatre):

• Quatre pavés de saumon - ou un filet qu'on peut laisser entier;
• Quatre tranches de bon lard, assez fines si possible;
• deux ou trois clémentines;
• quelques champignons de Paris (50 grammes devraient suffire);
• le jus d'un demi citron vert;
• une petite gousse d'ail;
• de l'aneth;
• de l'huile d'olive (de bonne qualité si possible); et
• de la fleur de sel, du poivre.

Mise en place:

1. Hacher l'ail. Peler à vif les clémentines et les couper en petits cubes. Brosser, équeuter et émincer les champignons.

2. Dans un petit bol, mélanger l'ail écrase, le jus de citron vert, l'aneth, les morceaux de clémentine et quatre ou cinq cuillères à soupe d'huile d'olive et laisser reposer.

3. Au centre d'une feuille d'aluminium, disposer un pavé ou le filet et le recouvrir de lard. Ajouter ensuite les champignons et achever avec la marinade préparée plus haut.

4. Refermer soigneusement la ou les papillotes de façon à ce qu'elles soient hermétiquement closes (le but étant d'obtenir une cuisson à l'étouffée).

Envoi:

Pendant l'apéritif, enfourner les papillotes 20 à 25 minutes (en fonction de l'épaisseur de la pièce de saumon et de la cuisson désirée) dans un four chaud à 180°. Sortir du four et servir aussitôt avec les garnitures.

Caveat:
La cuisson à la papillote n'est qu'une forme de cuisson à l'étouffée, qu'on pratique aussi au moyen de la croûte de sel ou dans une cassolette. La difficulté principale de ce genre de cuissons est qu'il est difficile de voir à quel point est cuite la pièce emmaillotée. Pour la recette ici présente, nous aurions tendance à dire qu'elle gagne à ne pas être trop cuite. D'une part le saumon, surtout s'il est de qualité, est excellent encore un peu rosé, et d'autre part, à force de cuire, il rendra du liquide qui stagnera dans le fond de la papillote, ce qui n'est pas du meilleur effet. Attention toutefois à ne pas forcer sur l'ail, qui peut ne pas être tout à fait cuit dans ce cas là. Heureusement, l'ami lecteur un peu dépassé par ces recommandations qui ne font qu'illustrer une fois de plus ce fameux mot de Brillat-Savarin sur les cuisiniers et les rôtisseurs (que nous répétons trop souvent que pour le ressasser ici), heureusement donc pour lui, il existe divers films transparents qui résistent néanmoins aux températures élevées du four, avec lesquelles on peut façonner des papillotes transparentes. Fidèles à notre ligne éditoriale stricte à sujet, nous ne citerons pas de marque, sauf celle dont nous aurons testé le produit éventuellement envoyé... à bon entendeur, un très bon appétit.