I contorni di Philomena, ou quelques accompagnements vite faits, bien faits

Ami lecteur, 

Nos recettes comptent quelques "grosses pièces" - quelle horrible expression - quelques entrées, mais manque cruellement,  nous dit-on, d'accompagnements. En effet, la sagesse populaire nous enseigne qu'il vaut mieux être seul que mal accompagné: numquam se minus solum... disait déjà Caton (et, remarque, ami lecteur, l'effort souligné pour citer Caton à raison, sans pourtant encore ressasser l'incipit classique ci-contre).

Mais sans doute faut-il faire preuve de circonspection en appliquant ces adages à notre cuisine: elle peut, certes, être servie à l'ermite, mais elle n'est pas ermite elle-même. Voici donc quelques suggestions d'accompagnements, qui peuvent aussi servir d'entrée légère, inspirées par Philomena, la dépositaire de nombreux secrets de la cuisine de Toscane.

Carpaccio di Zucchine:

ou émincé de courgettes: ultra-simple, rafraichissant et léger.

Ingrédients:

• une courgette;
• le jus d'un demi citron;
• un verre d'huile d'olive extra vierge;
• 80 grammes de parmesan en bloc; et
• poivre du moulin, fleur de sel.

Mise en Place:

Émincer une courgette crue en très fines tranches (idéalement à la mandoline) et les répartir sur le plat de service. Préparer une marinade avec le jus d'un demi citron, un verre d'huile d'olive de qualité et du poivre. En recouvrir les courgettes, puis disposer généreusement des copeaux de parmesan sur le tout, et assaisonner avec de la fleur de sel. Cet accompagnement peut se préparer à l'avance.

Involtini di Primavera:

ou roulades de printemps (et non rouleaux).

Ingrédients:

• une grosse aubergine ou deux;
• 25cl de passata de tomates;
• de l'huile d'olive, du sel et du poivre; et
• ce qui viendra farcir les roulades, par exemple: un oignon rouge et un poivron.

Mise en place:

1. Commencer par équeuter l'aubergine et l'émincer en tranches dans le sens de la longueur. Saler les tranches et les laisser dégorger une demi-heure.

2. Pendant ce temps, et dans cet exemple-ci, couper l'oignon en rondelles et le poivron en lamelles et les faire braiser (cuire doucement) dans une poêle avec un peu d'eau.

3. Essuyer les tranches d'aubergines et les faire griller dans un grill très très chaud avec un peu d'huile - une bonne astuce consiste à badigeonner les tranches d'aubergine d'huile à l'aide d'un pinceau avant de les mettre au grill.

4. Sur les tranches d'aubergine, verser un peu de pasata et répartir les poivrons et les oignons, puis former des roulades et les fixer à l'aide de cure-dents. Enfourner à 80° avant de servir pour réchauffer.

Miscellanées:

On peut bien entend farcir les roulades d'aubergine de toutes sortes d'ingrédients cuits ou crus (auquel cas on ré-enfournera les roulades en fonction des besoins de la farce. Par exemple: tomates, mozarella basilic, ou bien une mélange oignons rouges (cuits), passata, céleri, olives noires, pignons et raisins sec pour restructurer la capponata.

Panzanella:

ou comment réarranger du pain rassis - on aurait pu dire "pain perdu" mais le nom était déjà pris. Celle-ci est spécialement dédicacée à Géraldine de Bousval, qui avait le week-end dernier convié quelques amis pour un cheese & wine, mais qui se retrouve malheureusement aujourd'hui avec un stock de... pain.

Ingrédients:

• 5 ou 6 tranches de pain rassis;
• 2 tomates, mondées (c'est à dire pelées), épépinées et détaillées en petits cubes;
• un oignon rouge;
• une poignée de basilic frais;
• du vinaigre de vin blanc; et
• sel, poivre, huile d'olive extra-vierge (un verre).

Mise en Place:

1. Peler l'oignon et le hacher en rondelles, puis le faire ramollir une heure ou deux dans de l'eau avec une cuillère à dessert de vinaigre.

2. Enlever les croutes des tranches de pain, puis les passer rapidement sous un fin filet d'eau. Ensuite, à la main, découper les tranches en petits morceaux. Il faut essayer d'obtenir la consistance du couscous. Incorporer ensuite l'oignon (égoutté), les cubes de tomate, deux cuillères à dessert de vinaigre et le basilic haché. Mélanger, ajouter un peu d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre, huile et vinaigre.

3. Laisser reposer au moins deux heures au frais.

Miscellanées:

On peut ajouter un concombre, du thon en boîte, de la laitue, un oeuf dur, des anchois, du céleri, du parmesan ou un quelconque reste du fond du frigo.

Pour entretenir la conversation:

Se référer à la rubrique de la "grosse pièce" accompagnée (non, nous ne visions pas l'auteur de ces lignes lorsqu'il se promène avec une amie).