Boeuf Bourguignon

Ami lecteur,

Nous apercevons l'ombre d'un quillon, buvons à l'aimable Fanchon, cuisinons-lui quelque chose, une boeuf bourguignon, comme son parrain par exemple. Mais ne trahissons pas les travers de notre ligne éditoriale, caractérisée par des introductions aussi longues que de peu de pertinence, et profitons-en pour nous insurger contre les troupeaux de commitards abêtis - ou du moins imbibés - qui persistent à apercevoir l'ombre d'un bouchon, alors que c'est bien d'un quillon dont la chanson parle. Le terme désigne une pièce de la garde de l'épée, ainsi qu'en argot, une amphore, une flasque, une bouteille en somme: en effet, qu'aurait fait celle qui aime à rire et à boire, et dont l'entretien est doux (et pas bon, sinon ça ne rime pas) d'un bouchon sans bouteille?

Osons clore ici ce débat de société, pour, avant de te livrer la recette, faire un caveat et deux descriptiones:

- caveat: partant de la constatation que le boeuf bourguignon, et plus généralement sa grande famille des estouffades, est bien meilleure le lendemain du jour ou on la prépare, la recette qui suit implique de laisser reposer la préparation pendant 24 heures environ. Par contre, eu égard à ce temps de repos, nous nous dispensons de la fastidieuse étape de la marinade qui fait pourtant partie de la recette traditionnelle et que nous mentionnerons donc par acquit de conscience dans la rubrique Miscellanées, familière des plus assidus de nos amis lecteurs.

- descriptiones: deux termes de cuisine te seront utiles, ami lecteur, pour la présente recette: il s'agit des verbes singer et pincer. Singer désigne en cuisine, non seulement l'action de se foutre de la balle du chef de partie, mais aussi celle qui consiste à saupoudrer de farine une préparation qui vient de faire revenir dans un corps gras, en vue de favoriser la liaison de la sauce. Pincer désigne en cuisine, non seulement l'action qui mène dans 87,3% des cas à un souffletage en règle du commis qui aurait essayé ça sur la chef de partie (et non sur les parties du chef, qui mène dans près de 100% des cas au décès dans d'atroces souffrances dudit commis), mais aussi l'action qui consiste à colorer des viandes destinées à la confection d'un ragoût soit sur le feu, soit au grill.

Ingrédients (pour 4):

• 1kg de viande de boeuf à braiser (gîte, paleron, macreuse,...);
• 1 gros oignon et trois clous de girofle;
• 3 ou 4 belles carottes;
• 3 ou 4 branches de cèleri;
• 1 gousse d'ail;
• 1 bouquet garni (thym - laurier - marjolaine);
• une bouteille de vin rouge (bourgogne, côtes du rhone,...);
• 15 cl de fond de veau (ou deux cuillères à café de fond en poudre);
• 200 grammes de lard de qualité;
• 200 grammes de champignons de paris;
• deux belles poignées d'oignons grelots;
• 50 grammes de farine;
• 1 cuillère à soupe de sucre; et
• sel, poivre du moulin, huile.

Mise en Place (la veille):

1. Découper la viande en cubes de 5cm sur 5cm, piquer la moitié de l'oignon avec les clous de girofle et hacher l'autre, découper les carottes et les branches de cèleri en mirepoix (gros morceaux de 2cm sur 2) et hacher la gousse d'ail. Si l'ami lecteur désire pincer (étape 4) au four, préchauffer celui-ci.

2. Dans une grande cocotte en fonte, saisir d'abord la viande sur toutes ses faces dans un peu d'huile. Ensuite, sortir la viande de la cocotte et y faire suer l'oignon haché et piqué, les carottes, le céléri, l'ail et le bouquet garni.

3. Une fois que les légumes ont un peu sué, rajouter dans la cocotte la viande, en ce compris l'éventuel jus qui s'en serait échappé durant le refroidissement, et bien mélanger.

4. Singer la préparation avec la farine, puis pincer, soit sur le feu, soit 5 minutes à découvert au four à 180°.

5. Couvrir avec le vin et le fond de veau, et laisser mijoter à très petit frémissement une heure ou deux.

Le lendemain

1. Si une couche de graisse s'est figée en surface du ragoût, l'enlever (on dit dégraisser).

2. Remettre la préparation à mijoter doucement une heure ou deux.

3. Peler les oignons grelots mais les garder entiers. Dans un poêlon, faire fondre 50 grammes de beurre avec les oignons et une cuillère à soupe de sucre. Couvrir d'eau et laisser le liquide réduire jusqu'à former un sirop. Ensuite un caramel blond se formera. Oter du feu et réserver.

4. Escaloper les champignons (les couper en fines tranches) et couper le lard en lardons. Faire d'abord sauter les lardons dans une poêle, puis ajouter les champignons. Quand les champignons sont cuits, ajouter les oignons glacés et réserver.

Envoi:

Académiquement, il convient de filtrer le ragoût des légumes et, si nécessaire, de lier la sauce, mais ce n'est pas obligatoire. Servir le ragoût et saupoudrer avec la fricassée de champignons qui viendra le condimenter.

Miscellanées:

Comme nous le mentionnons plus haut, il est également possible de procéder comme suit: faire mariner la viande et les légumes dans le vin pendant 24 heures, puis re-séparer la viande, les légumes et le vin et reprendre à l'étape 2 ci-dessus, sans la pause de 24 heures après la première cuisson. Nous préconisons toutefois l'usage de notre méthode, car, entre les deux cuissons, il est possible de dégraisser la sauce. 

Concernant la fricassée, il est important de l'ajouter au tout dernier moment, de façon à ce que le lard, les champignons et les oignons gardent leurs saveurs propres et viennent les proposer en contrepoint.

Pour entretenir la conversation:

Plat populaire par excellence, puisqu'il implique la cuisson braisée sur le fourneau de bas morceaux, le boeuf bourguignon n'en reste pas moins un plat parfait pour réchauffer les coeurs et les âmes d'une grande tablée. L’appellation boeuf bourguignon fait bien évidemment référence à la région bourguignonne, connue bien sur pour ses crus excellents, mais aussi pour sa viande remarquable (le charolais y est notamment très répandu), deux éléments essentiels dans la composition de ce plat encore très populaire, même si, à l'instar des carbonnades et autres blanquettes, il est régulièrement malmené dans les cantines collectives. Mais l'ami lecteur suffisamment courageux pour s'atteler à la tâche découvrira que, fait maison, c'est divin.