Bucatini Cacio e Pepe

Ami lecteur, dans la série des traditionnelles pâtes du jeudi soir, voici une recette qui allie une combinaison de saveurs simple, mais efficace, à une exécution facile et rapide, et, surtout, à une occasion rêvée d'étrenner notre nouveau moulin à poivre électrique. Un must pour l’avocat pressé, d’autant que la recette ne nécessite pas de faire son marché le matin même. Si on veut la jouer un peu plus sophistiqué, rien n’empêche de servir les Bucatini Cacio e Pepe en primo, comme en Italie.

Les Bucatini sont des Spaghettis creux – des tuyaux en quelque sorte. Barilla en produit, mais le modèle n’est malheureusement pas souvent repris dans la gamme de nos supermachés. On peut donc les remplacer par des spaghettis.

Ingrédients (pour 4, ou pour un confrère et deux personnes) :

• une échalote ;
• 500 gr de bucatini ;
• 300 gr de pecorino (romano si possible) ;
• 200 gr de parmesan ou de grana padano ; et
• 10 cl d’huile d’olive, (beaucoup de) poivre du moulin, du sel.

Mise en Place :
1. Mettre à bouillir une grande casserole d’eau (compter en principe, 1 litre par 100 grammes de pâtes). Il n’est pas nécessaire de la saler.
2. Hacher l’échalote et la faire revenir dans une grande poêle avec l’huile d’olive.
3. Commencer par râper le pecorino très fin (c’est important), puis le parmesan en copeaux plus épais.
4. Dès le moment où l’eau bout, y jeter les pâtes et les cuire une ou deux minutes de moins que le temps recommandé sur le paquet.
5. Pendant la cuisson des pâtes, préparer la cremina : dans un saladier, mélanger le pecorino râpé avec deux louches d’eau de cuisson des pâtes, de façon à obtenir une consistance lisse et crémeuse. Ajouter quelques généreux tours de moulin de poivre.
6. Deux minutes avant la cuisson, égoutter grossièrement les pâtes.

Envoi :
Verser les pâtes dans la poêle contenant l’huile et l’échalote, et achever de cuire les pâtes à la poêle. Verser par-dessus le tout la cremina et bien melanger bien le tout. Servir immédiatement en saupoudrant de parmesan en copeaux et, éventuellement, de poivre.

Ce qui peut mal tourner :
Veiller d’une part à râper le pecorino très fin, de manière à obtenir une cremina bien onctueuse, et d’autre part à achever la cuisson à l’huile et dans la poêle, de façon à ce que l’amidon qui s’échappe encore des pâtes se mélange bien au fromage, ce qui lui donne ce goût caractéristique.

Miscellanées :
L’échalote est optionnelle, on peut s’en passer. On peut ajouter des morceaux de cœur d’artichaut à la préparation. Le pecorino peut être remplacé par du caciocavallo, voire même du provolone.

Pour entretenir la conversation :

Si, de nos jours, l’accompagnement le plus courant des pâtes est la tomate, cette tendance ne s’est développé qu’à partir du milieu du 19ème siècle, la tomate n’étant pas consommée auparavant. La recette que nous présentons est sans doute beaucoup plus fidèle à la tradition des pâtes – déjà attestée sur certaines fresques à Pompéi. Ainsi, en 1787, dans son Voyage en Italie, Goethe décrit qu’ à Naples, « les macaronis se cuisent dans l'eau pure et que l'on met dessus du fromage râpé qui sert à la fois de graisse et d'assaisonnement ».