Pot-au-feu à la mode de Gand, ou Hochepot

Amis, l’heure est grave. Vous aurez peut-être compté le nombre de recettes postées sur le blog, ceci est la huitième. Or nous sommes déjà le 1er février, ce qui veut dire que nous avons déjà pris une recette de retard en un mois – puisque nous avons pris pour 2010 la résolution, un peu stakhanoviste, de poster chaque semaine deux recettes sur ce blog. Dédions donc cette recette, qu’il faut pourtant préparer bien à l’avance (et qui est bien meilleure le lendemain, comme tous les pots-au-feu) à tous ceux qui ont du retard dans l'acomplissement de leurs bonnes résolutions pour 2010. Et pour, nous aussi, en placer une de Wilde dans mon blog, on ajoutera que : Good resolutions are simply checks that men draw on a bank where they have no account.

Aujourd’hui, c’est bien à un monument de la gastronomie flamande que nous nous attaquons. Quel meilleur terreau peut-il y avoir pour ce plat que l’hivernale froidure de la grise plaine des Flandres ? Le hochepot, plat de saison s’il en est, est bien connu sur les canaux glacials de la ville comtale comme remède efficace contre la mélancolie. C’est aussi une mine de vitamines C – grâce au choux qu’on veillera à ne pas trop cuire. Enfin, c’est un plat qui réchauffe, non seulement lorsqu’on le mange, mais aussi sous les draps, lorsqu’on le digère… (non, le hochepot n’est pas aphrodisiaque, nous pensons plutôt aux « aléas de la digestion » qui se pratiquent d’ailleurs de préférence en solitaire qu’en société).

Ingrédients (pour 4):

• 350 gr de carbonnades de bœuf ;
• 350 gr de jarret de veau, avec un maximum de moelle ;
• 200 gr d’excellent lard fumé (Breydel par exemple) ;
• 8 saucisses de campagne ;
• 1 litre de fond de veau ;
• 12 jeunes carottes ;
• 2 carottes dans la fleur de l’âge;
• 4 navets,
• ¼ de céléri rave ;
• 500 gr de pommes de terre ;
• ¼ de chou vert ou de Savoie ;
• 1 poireau ;
• 1 branche de céléri vert;
• 1 oignon ;
• 8 clous de girofle ;
• 1 bouquet garni ; et
• beurre, sel & poivre.

 Mise en Place:

1. Couper les carbonades en gros cubes ; hacher grossièrement les carottes, la branche de céleri et le poireau. Peler l’oignon et le piquer (enfoncer les clous de girofle dedans)

2. Mettre à fondre dans une grande casserole une noisette de beurre.

3. Y saisir les carbonades et les jarrets sur tous les côtés, puis les enlever.

4. Toujours sur le feu, déglacer avec un verre de fond de veau, puis y ajouter les carottes, céleri vert et poireau hachés et l’oignon piqué. Laisser braiser les légumes (cuire dans un fond de liquide) quelques minutes, puis ajouter le reste du fond et le bouquet garni.

5. Continuer la cuisson une vingtaine de minutes à feu pas trop fort, et remettre le bœuf et le veau.

6. Laisser mijoter le tout au moins 1h30, puis assaisonner pour autant que de besoin.

7. Pendant ce temps, et dans un ordre aléatoire, préparer la garniture comme suit :

     a. Peler les pommes de terre, les couper et les cuire.

     b. Peler et couper en brunoise (en petits cubes) les carottes, le céleri rave et les navets. (Si vous avez des navets nouveaux, au printemps, il ne faut pas les peler, mais il suffit de les brosser) Les faire braiser dans une poêle jusqu’à ce qu’ils soient cuits selon votre goût (notre préférence personnelle allant à une cuisson vraiment courte, ou les légumes restent croquants).

     c. Nettoyer et couper le chou, puis en blanchir les feuilles (passer 2 minutes dans l’eau bouillante).

    d. Couper le lard en dés et le cuire dans un poêle, puis les enlever et cuire les saucisses. Couper les saucisses cuites en petits tronçons.

Envoi :

1. Dans le plat de service préalablement chauffé, disposer en couches :

     a. les pommes de terre, la poêlée de carottes, céleri et navets, ainsi que les choux ;

     b. le veau, le bœuf, les saucisses et le lard ; et

 

     c. par-dessus le tout, verser le bouillon très chaud (dont on aura enlevé l’oignon piqué et le bouquet garni).

2. Envoyer ! On peut aussi tenir chaud au four le temps de prendre, en apéro, une bonne bière.

Ce qui peut mal tourner :

La recette qu’on présente ici reste une recette qui demande du temps et de l’énergie, mais qui n’est en soi pas d’une complexité insurmontable. Traditionnellement, le problème du hochepot est de parvenir à obtenir une cuisson homogène d’ingrédients qui ont des temps de cuissons différents, mais la méthode proposée ci-dessus a cet avantage que le mélange des divers composants n’a lieu qu’à la fin, ce qui permet de gérer la cuisson des aliments au cas par cas. Le revers de la médaille, bien entendu, est qu’il faut tenir au chaud tous les éléments, sans qu’ils cuisent, jusqu’à ce moment fatidique. Un petit truc consiste donc à réchauffer au maximum le bouillon juste avant de verser sur la viande et les légumes, de manière à ce qu’il réchauffe ce qui aurait pu refroidir.

Miscellanées :

Des collègues gantois, ainsi que les sœurs cholestérol (deux aimables vielles dames, auteurs de deux livres de recette très valables, pourvu qu’on divise par 3 ou 4 les quantités de beurre et de crème, et qu’on n’accompagne pas tous les plats de croquettes) nous indiquent qu’ils ajoutent à cette préparation du panais (pastinaca sativa ou pastenaak) qu’on prépare comme les carottes (un peu dans le bouillon au début de la recette, et le reste braisé avec le navet et le céleri rave). Pour les « die-hard », on peut aussi ajouter des salsifis, mais nous trouvons ça proprement déguelasse. Notons aussi cette tendance très fashion de tout servir dans de petites cassolettes individuelles : on ne se trompera pas en le faisant ici, et dans des cassolettes bien chaudes !

Fautes de goût :

Les haricots blancs en général, et ceux en boîte en particulier. Oui, ça peut être bon, mais, ça dénature la recette.

Pour entretenir la conversation :

Nous l’avons duit plus haut, le hochepot est un plat typiquement flamand. On le trouve aussi dans le sud des Pays-Bas, ce qui porte à croire que le plat doive son origine aux Espagnols – l’utilisation de la pomme de terre plaide aussi en ce sens. De mai à octobre 1574, la ville de Leyden fut assiégée par les troupes espagnoles. Le siège fut rompu par les Hollandais qui découvrirent, dans le camps abandonné par l’armée du duc d’Albe, un pot de terre rempli d’un mélange de viande, de légumes et de pommes de terre. Depuis, le 3 octobre, date anniversaire de la levée du siège, est célébré à Leyden par le partage d’un Hutsepot.