Mayonnaise - the sequel: les sauces dérivées

On peut tout faire avec une mayonnaise, disait Brillat-Savarin, sauf s’asseoir dessus. Si la mayonnaise est délicieuse comme telle, elle se prête également à nombre de dérivées tout à fait intéressantes pour accompagner une variété encore plus étendue de mets : tout le monde connaît les petits pots de sauce tartare, et certains ont même déjà mélangé du ketchup et de la mayonnaise pour préparer une « cocktail »… voici les véritables recettes de ces sauces.

Pour commencer, il convient de préparer une mayonnaise comme c’est expliqué ici. Attention à ne pas mettre de vinaigre lors de la préparation – si nécessaire, on l’adjoindra en même temps que les autres ingrédients. Ensuite, on peut commencer à produire les sauces que nous décrivons plus loin, en prenant soin d'incorporer les ingrédients à la mayonnaise avec circonspection, afin de ne pas la faire tourner.

Sauce Cocktail :

Classique parmi les classiques, elle est trop souvent réduite à la faute de goût exposée ci-dessus. Elle accompagne volontiers des légumes crus ou du homard froid.

Dans un bol, mélanger précautionneusement à 15 cl de mayonnaise les ingrédients suivants :

• une cuillère à soupe de whisky ;
• une cuillère et demi à soupe de porto ;
• une cuillère à café de sauce Worcestershire (ou quelques gouttes de tabasco) ; et
• une cuillère à dessert de concentré de tomates.

Sauce Tartare :
Parfaite sur un poisson pané, à essayer aussi sur un roast-beef froid :
Hacher menu (par exemple avec le mixer qui vient de servir à fabriquer la mayonnaise) :

• une petite échalote ;
• quelques cornichons;
• deux culières à soupe de câpres ;
• une poignée de persil ;
• une poignée de ciboulette ;
• une poignée d’estragon ; et
• en option, un jaune d’œuf dur.

Mettre le tout dans un chinois et un peu égoutter, pour évacuer un peu de liquide, puis mélanger précautionneusement dans 15 ou 20 cl de mayonnaise.

Mayonnaise au concombre :
Peler et vider un concombre, le couper en brunoise (petits cubes) et les laisser dégorger dans un peu de sel. Rincer, puis incorporer dans la mayonnaise.

Gloucester sauce :
Mélanger à 10cl de mayonnaise deux cuillères à soupe de yaourt, une cuillère à soupe de concentré de tomates, quelques gouttes de jus de citron et un trait de Worcestershire.

Mayonnaise verte :
Mélanger à 10 cl de mayonnaise à un cuillère à soupe d’un mélange d’épinards, d’estragon et de cerfeuil blanchis (passés une minute dans l’eau bouillante), bien égouttés et réduits en purée.

Mayonnaise au pesto :
Idéal sur un américain, mélanger une culière à café de pesto à 10 cl de mayonnaise.

Mayonnaise maltaise :
Faire un mayonnaise, mais remplacer le vinaigre par un peu de jus d'une orange sanguine. Mélanger à la mayonnaise le zeste de cette orange.

Mayonnaise au curry :
Ajouter à 10cl de mayonnaise, un peu de curry et une cuillère à dessert de ketchup.

Désolé, ami lecteur, d'infliger ce post un peu plus technique que d'habitude, mais pas d'inquiétude: nos rubriques habituelles reviendront vite. Mais, il en va de la mayonnaise comme d’Euterpe : Il n'y a pas de musique plus agréable que les variations des airs connus. Aussi, n’hésite pas à nous transmettre tes recettes de sauces à base de mayonnaise pour fournir la matière à prochain article sur ce sujet sans fin !

Pour entretenir la conversation
Euterpe, la réjouissante, est la muse de la musique. Fille de Zeus et de Mnémosine, la déesse de la mémoire, elle a huit soeurs: Calliope, muse de l’éloquence, Clio, muse de l’automobile, Erato, pour l’art lyrique, Melpomène qui se dédie à la tragédie alors que Polymnie se consacre à la rhétorique, Terpsichore qui danse pendant que Thalie récite les Bucoliques et Uranie, qui se pique d’astrologie. Mais quel est le lien avec la mayonnaise ? Aucun, simplement il serait fâcheux, ami lecteur, que la conversation ne se limite qu’à des sujets culinaires. Ne dit-on pas De omni re coquinaria, et quibusdam aliis ?