Mayonnaise au mixeur

Ami lecteur, une fois de plus c’est à mes confrères que revient le mérite d’être à l’origine d’une recette – ou plutôt d’une technique – qui permet de réaliser rapidement et facilement l’ultra-célèbre mayonnaise. Compagne idéale d’un cornet de frites, la mayonnaise peut aussi remplacer la vinaigrette dans des carottes râpées par exemple et constitue la base de standards culinaires comme la tomate-crevette ou l’avocat-pamplemousse. On la retrouve également dans nombre de sandwiches, sur un poulet froid ou dans la recette originale du carpaccio. Enfin, elle est à la base des sauces cocktail, andalouse, tartare et aïoli (dont les recettes suivront). On l’aura compris, la mayonnaise est une pierre angulaire de notre gastronomie.

En guise d’introduction, ce petit avertissement : la recette qui suit n’est pas la recette classique ou académique. D’une part, elle contient de la moutarde. Ceci facilite grandement l’émulsion mais les puristes objecteront à raison que l’ajout de moutarde est la caractéristique de la sauce rémoulade (avec persil, échalote et ciboulette), alors que la mayonnaise s’apprête au vinaigre exclusivement. D’autre part, nous prônons l’utilisation du mixeur, et non du fouet. Qu’on ne s’y trompe pas, la différence se goûte.

Enfin, pas de fautes de goût à présenter ici puisqu’on se situe, délibérément, hors de l'académisme.

Ingrédients :

• un œuf entier ;
• une culière à dessert de moutarde ;
• 35 cl d’huile de tournesol ou d’arachide ;
• un filet de vinaigre ;
• deux cuillères à soupe d’eau bouillante ; et
• sel et poivre.

Mise en place:

1. Dans un récipient cylindrique de 10 cm de diamètre environ, casser un œuf, adjoindre la moutarde, saler et poivrer.

 2. Verser de l’huile en fin filet jusqu’à une hauteur de 5 cm environ.

 3. Délicatement déposer le mixeur dans le récipient et commencer à mixer sans bouger le mixeur à la vitesse la moins élevée.

 4. Après une minute, lorsqu’on ne constate plus de mutations macroscopiques (on ne voit plus rien bouger) dans le bol, soulever, millimètre par millimètre le mixeur pour incorporer le reste de l’huile qui stagne en surface.

5. Ensuite, ajouter petit à petit le reste de l’huile en continuant de mixer.

6. Enfin, incorporer le vinaigre (sauf si la mayonnaise doit servir à faire une autre sauce, auquel cas il vaut mieux rectifier l’assaisonnement en fin de parcours) et deux cuillères à soupe d’eau bouillante (pour la conservation).

La mayonnaise conserve une à deux semaines dans un bocal hermétique au frigo.

Ce qui peut (mal) tourner :

La principale difficulté de la mayonnaise consiste à réaliser une émulsion, c'est-à-dire à stabiliser la formation de fines gouttelettes d’huile dans la matière aqueuse (œuf, moutarde, vinaigre) grâce à certaines protéines contenues dans l’œuf. Il y a trois éléments auxquels il faut veiller lors de la préparation de la mayonnaise :

• la température : contrairement à ce que beaucoup pensent, il n’est pas nécessaire de chambrer tous les éléments constitutifs de la sauce, mais il est par contre essentiel que l’huile ne soit pas trop froide, afin d’éviter qu’elle ne fige ;
• l’adjonction d’huile : elle doit se faire très progressivement : dans la recette ci-dessus, ceci se traduit par le fait qu’il faut soulever précautionneusement le mixeur pour intégrer petit à petit l’huile dans la préparation ; et
• ne pas dépasser le « facteur 17 », qui est le rapport masse d’huile/masse d’eau maximal pour permettre l’émulsion – en termes pratiques, la proportion d’huile ne peut pas dépasser 83% de la masse totale de la mayonnaise.

Pour entretenir la conversation :
Pierre angulaire, comme nous l’écrivons plus haut, de la gastronomie française, la mayonnaise est présente dans tous les arts. Ainsi on parle de peinture à la mayonnaise (ou à l’œuf) pour désigner les couleurs à l’huile liées au jaune d’œuf, alors qu’au french-cancan, la mayonnaise désigne un pas de danse.

Plus particulièrement la difficulté de réussir la mayonnaise a donné lieu à de nombreuses traditions, mythes et légendes. Ainsi, les personnes du beau sexe, enceintes ou incommodées comme elles peuvent l’être chaque mois, ne seraient pas en mesure de réussir l’émulsion. En outre, ertains auteurs préconisent l’utilisation d’une cuillère d’argent, voire même de ne pas réaliser la sauce par temps d’orage ou devant une fenêtre ouverte. Enfin, la tradition veut qu’il faille toujours tourner la mayonnaise dans le même sens et qu’elle sera immanquablement ratée si exécutée devant sa belle-mère.

Mais les inventions les plus farfelues concernant la mayonnaise ont trait à ses origines, même s’il paraît pourtant clair que son nom dérive plus que probablement de l’ancien français moyeu (ou moyen) qui désigne le jaune d’œuf.

Il n’empêche, Port-Mahon, (auj. Mao, aux Baléares) (mahonnaise), Bayonne (bayonnaise) et le général Mac-Mahon se disputent l’origine du terme. Il existe pourtant une hypothèse bien plus intéressante selon laquelle la mayonnaise - à l’origine mayennaise – fut nommée en l’honneur du duc de Mayenne, Charles de Lorraine, un général catholique durant les guerres de religion. Il fut défait par Henri IV à la bataille d’Arques en 1589. La légende veut même que Mayenne ait perdu cette bataille à cause des dérangements gastriques provoqués par un abus de poulet froid accommodé de cette nouvelle sauce crée pour lui à cette occasion. Ce qui est incontestable, c’est que de nos jours, mayonnaise est toujours prononcée mayennaise à Uccle, Lasne et Rhode-Saint-Genèse, diiiis.

Et surtout, un excellent appétit si vous passez à table.