Risotto à l'huile de Truffe

La recette qui suit est le fruit d'un long questionnement que nous avons eu, ma collocataire et moi, sur le choix d'un risotto parmi la trentaine de recettes proposées dans un livre de cuisine. Incapables de nous décider, mais pour se donner le courage d'affronter le Delhaize un mercredi soir à 19h27, nous avons versé deux gouttes (pour moi) et une rasade (pour ma colocataire) d'huile de truffe sur un morceau de baguette qui trainait par là. L'apprêt du risotto était tout trouvé. Nous l'avons mangé avec de simples escalopes de veau sautées.

Cette recette n'est pas compliquée à réaliser, mais, comme avec tous les risottos, la cuisson requiert une attention de tous les instants. Deux écoles existent. Pour certains, il faut régulièrement mélanger le riz qui cuit, alors que d'autres préconisent d'y toucher le moins possible. Les deux méthodes fonctionnent tant qu'on en suit une des deux exclusivement. En effet, le risque existe, si on ne mélange pas, que le riz colle au fond de la casserole et brûle. Pas de panique, la fine couche brûlée absorbera le choc de chaleur, et, aux étages supérieurs de la préparation, le riz restera excellent. Mais, l'enfer étant pavé de bonnes intentions, la Loi de Murphy nous enseigne qu'il y a toujours une bonne âme pour se piquer de vivement mélanger le riz, en grattant le fond de la casserole avec force, gâchant irrémédiablement l'ensemble du plat. Il ne vous reste qu'à aller acheter des frites pour tout le monde au snack d'à côté. Oui je sais ça sent le vécu, d'ailleurs que la bonne âme susmentionnée, si elle se recconnait, n'hésite pas à se faire connaitre. Vigilance donc! C'est d'ailleurs l'incovenient du risotto, il faut rester à côté le temps que dure la préparation.

Je m'égare, voici la recette:

Ingrédients (pour 4 personnes):

• deux cubes de boullion de légumes ou un bocal de fond de veau ou 1l de bouillon de légumes frais;
• deux échalottes;
• 300 grammes de riz (Arborio, Carnaroli ou Vialone) de qualité superfino;
• 200 grammes de Grana Padano (en bloc, c'est bien meilleur);
• 25 cl de vin blanc sec (un fond de cubi ou une bouteille dont l'étiquette seule donne déjà mal de tête, abandonnée là par un ami (?) à la dernière pendaison, feront parfaitement l'affaire - surtout évitez de piquer un montrachet dans la cave partnelle); et
• une ou deux culières à soupe d'huile de truffe.

Mise en Place:

1. Préparer un bon litre de bouillon de légumes (qui fera l'objet d'un prochain message) (ou faire fondre deux cubes de bouillon dans de l'eau bouillante, ou, plus raffiné, réchauffer un bocal de fond de veau) (autre idée optionelle: faire infuser un bouquet garni dans le bouillon);

2. Emincer une échalotte; et

3. Râper le Grana Padano très fin (le but est qu'il fonde et se délaye assez rapidement dans l'amidon ).

Coup de feu:

1. La Tostatura: Chauffer à feu vif de l'huile dans le fond d'une bonne casserole (privilégier celles à fond épais) et y faire revenir l'éhalotte jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Y jeter ensuite le riz et le saisir jusqu'à ce qu'il devienne nacré, puis couvrir de vin blanc.

2. Baisser le feu (feu moyen) et ajouter progressivement, au fur et à mesure que le liquide s'évapore, l'équivalent d'un verre de vin ou deux, puis, louche par louche, du bouillon chaud. Surveiller de près la cuisson. Ne pas couvrir la casserole. Le riz cuit en une vingtaine de minutes - un peu moins si on l'aime al dente. Voyez ci-dessus pour la question du mélange.

3. Mantecare: Lorsque le riz est cuit, le mettre hors du feu et incorporer le parmesan et une culière à soupe d'huile de truffe (avoir la main légère, c'est fort). Gouter, rectifier l'assaisonnement, et, si nécessaire, ajouter de l'huile de truffe. Couvrir deux minutes et servir.

Envoi:

Éventuellement dresser sur assiette à l'aide d'un emporte-pièce. Servir immédiatement, car le risotto dessèche impitoyablement si on essaye de le réchauffer.

Ce qui peut mal tourner:

1. La cuisson - voir plus haut.

2. Plus assez de bouillon: pas de problème, continuer à l'eau (ou au vin).

3. Trop salé: c'est le risque si on utilise les cubes de bouillon. Il vaut toujours mieux gouter le bouillon d'abord. Sinon, si la cuisson n'est pas terminée, alterner avec de l'eau ou du vin.

Faute de goût:

Mettre de la crème dans le riz à la fin de la cuisson.

Pour entretenir la conversation:

Si le riz est une céréale typiquement orientale, il est aussi cultivé dans la plaine du Pô, dans le nord de l'Italie. Contrairement aux pâtes, que Marco Polo importât en droit ligne depuis l'extrême-orient, la culture du riz en Espagne, au Portugal et en Sicile fut probablement introduite par les Arabes. Comme en atteste une lettre de 1475 adressée par Galeazzo Sforza, Duc de Milan, au Duc de Ferrare, c'est vers le 15ème siècle que les rizières font leur apparition en Italie continentale, en particulier en Lombardie, dans le Piémont et en Vénetie. Le riz offrait non seulement une bonne opportunité d'exploiter des zones marécageuses autrement impropres à la culture, mais aussi une source de nourriture bon marché et très rentable.

Techniquement, les riz Arborio, Carnaroli ou Vialone se différencient des autres par une teneur élevée en amidon. D'autre part, ces trois espèces sont classifiées selon leur taille (commune ou originario (longueur inférieure à 5 mm), semifino (5-6 mm), fino (6-7 mm), et superfino (plus de 7 mm)): plus le grain est grand, plus de liquide il absorbera. L'idée de la préparation du risotto est de libérer lentement l'amidon contenu dans les grains, de façon à ce qu'il lie la préparation. Pour ce faire, il faut soumettre les grains à la Tostatura, c'est à dire les griller dans de la matière grasse, afin de bloquer l'amidon dans chaque grain. Ensuite, en ajoutant progressivement le liquide, on libère progressivement l'amidon jusqu'à l'obtention d'une belle consistance crémeuse. Alternativement, on peut servir le riz à la vénitienne, ou all'onda, c'est à dire sans passer par l'étape de la Tostatura. Il en résulte une préparation beaucoup plus liquide.

Et surtout, un excellent appétit si vous passez à table!